TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES EN LOS ALIMENTOS

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LOS MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS FACILITAN LA OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL. ES IMPORTANTE TENER CLARO CUAL ES EL OBJETIVO QUE QUEREMOS ALCANZAR PARA ASÍ ELEGIR EL MÉTODO QUE SEA MAS CONVENIENTE

CONCLUSIONES

TIENE COMO OBJETIVO DENTIFICAR Y CUANTIFICAR TODAS LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE UN PRODUCTO Y ES AMPLIAMENTE UTILIZADO OFRECIENDO UN PERFIL SENSORIAL DE UN ALIMENTO Y PERMITE ESTABLECER GRAFICAMENTE PATRONES QUE PUEDAN UTILIZARCE EN CUALQUIER MOMENTO PARA ANALIZAR EL PRODUCTO

ANALISIS CUANTITATIVO

ESTA PRUEBA REQUIERE DE 8 A 10 PANELISTAS ENTRENADOS. CON UN ENTRENAMIENTO DE ALREDEDOR DE 6 A 12 MESES. CONSISTE EN QUE LOS PANELISTAS REALICEN UN ANALISIS DESCRIPTIVO DE CADA UNO DE LOS COMPONENTES DETERMINANDO LOS MAS REPRESENTATIVOS HASTA EL DE MENOR INTENSIDAD

PERFIL DE TEXTURA

CONSISTE EN MEDIR Y DESCRBIR LA DURACION E INTENSIDAD DE UN ESTIMULO, DESDE EL MOMENTO EN QUE ENTRA EN CONTACTO CON LA BOCA DEL JUEZ HASTA QUE TERMINA LA SENSACION

TIEMPO DE INTENSIDAD

SE APLICA PARA DESARROLLAR Y MEJORAR SABORES EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA HACERLOS MAS AGRADABLES Y TAMBIEN SE EMPLEA ESTA PRUEBA PARA DETECTAR OLORES DESAGRADABLES

PERFIL DEL SABOR

CONSISTEN EN DESCRIBIR LAS CARACTERISITICAS DEL ALIMENTO Y MEDIR LA INTENSIDAD

ESTIGMACION DE MAGNITUD

DE CATEGORIA O INTERVALO

ORDINAL

CONSISTE EN PRESENTAR A LOS PANELISTAS DFOS O MAS MUESTRAS CODIFICADAS CON CONCENTRACIONES DIFERENTES Y UNA DE REFERENCIA (R). CUANDO SE PRUEBA LA PRIMERA MUESTRA, LE ASIGNAN UN VALOR Y LUEGO CONTINUA PROBANDO LAS DEMÁS A LAS QUE LES ASIGNA UN VALOR MENOR O MAYOR AL PRIMERO, MANTENIENDO SIEMPRE PROPORCIÓN CON LA MUESTRA R O CON LA PRIMERA QUE PROBO

LA DE INTERVALOS PERMITE CALIFICAR DE ACUERDO A UNA ESCALA PREDETERMINADA LOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD CUANDO SE USAN JUECES ADIESTRADOS

LA ORDINAL CONSISTE EN ORDENAR DE ACUERDO A INTENSIDAD CIERTA CARACTERISITICA, TEXTURA, SABOR, ETC. DE EL ALIMENTO

EL JUEZ DEBE RESPONDER A DISTINTAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE UN PRODUCTO MEDIANTE LA EVALUACIÓN DE INTENSIDAD DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS

EL OBJETIVO DE ESTAS PRUEBAS ES REGISTRAR LAS INTENSIDADES PERCIBIDAS Y APRECIADAS DE UN ESTIMULO PROPORCIONADO. SE BASA PRINCIPALMENTE EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DEL ESTIMULO O DEL CAMBIO DE INTENSIDAD

SE EMPLEAN PAR EL ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS, EN DONDE SE DETERMINAN LA HABILIDAD DE CADA UNO DE LOS PANELISTAS PARA EL RECONOCIMIENTO Y PERCEPCIÓN DE LOS CUATRO SABORES BÁSICOS

CONSISTE EN COMPARAR DOS O MAS MUESTRAS DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO EN DONDE EL PANELISTA INDICA SI SE PERCIBE LA DIFERENCIA O NO. SE UTILIZAN ESTAS PRUEBAS PARA DESCRIBIR LA DIFERENCIA Y PARA ESTIMAR SU TAMAÑO

CONSISTE EN COMPARAR DOS O MAS MUESTRAS DE UN PRODUCTOALIMENTICIO, EN DONDE EL PANELISTA INDICA SI SE PERCIBE LA DIFERENCIA O NO, ADEMAS SE UTILIZAN ESTAS PRUEBAS PARA DESCRIBIR LA DIFERENCIA Y PARA ESTIMAR SU TAMAÑO

ESTAS SE REALIZAN EN CONDICIONES CONTROLADAS DE LABORATORIOS, Y SON REALIZADAS CON JUECES QUE HAN SIDO SELECCIONADOS Y ENTRENADO PREVIAMENTE

CONSISTE EN PEDIRLES A LOS PANELISTAS QUE DEN SU INFORME SOBRE UN GRADO DE SATISFACCIÓN DE UN PRODUCTO, PUEDE SER POR ESCALA HEDONICA VERBAL, O ESCALA EDONICA FACIAL O DE ACTITUD

CONSISTE EN QUE LOS PENALISTAS ORDENEN UNA SERIE DE MUESTRAS EN FORMA CRECIENTE PARA CADA UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS QUE SE ESTÉN EVALUANDO. EN ESTA PRUEBA SE ESPECIFICA LA PREFERENCIA Y ACEPTACION DEL PRODUCTO, EL TAMAÑO DEL GRUPO DE PANELISTAS DEBE SER IGUAL QUE PARA PRUEBA DE PREFERENCIA PARDEADA

SE LEPRESENTA AL PANELISTA DOS MUESTRAS CODIFICADAS Y SE LE PIDE DECIR CUAL DE LAS DOS MUESTRAS PREFIERE. PARA ESTE TIPO DE PRUEBAS SE REQUIERE POR LO MENOS 50 PANELISTAS

SE EMPLEAN PARA DEFINIR EL GRADO DE ACEPTACION Y PREFERENCIA DE UN PRODUCTO DETERMINADO POR PARTE DEL CONSUMIDOR. PARA ESTAS PRUEBAS SE REQUIERE DE UN GRUPO BASTANTE NUMEROSO DE PENALISTAS LOS CUALES NO NECESARIAMENTE TIENEN QUE SER ENTRENADOS

SE REALIZAN CON PERSONAS NO SELECCIONADAS, NI ENTRENADAS, SE ESCOGEN ATENDIENDO A CONSUMIDORES REALES O POTENCIALES DEL PRODUCTO A EVALUAR Y PERMITEN CONOCER EL NIVEL DE AGRADO DE ACEPTACION O RECHAZO DE UN PRODUCTO

TIEMPO E INTENSIDAD, PERFIL DE SABOR, PERFIL DE TEXTURA, ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO

ORDINAL, DE CATEGORIA O INTERVALO, ESTIGMACION DE MAGNITUD

PRUEBA DE UMBRAL

SENSIBILIDAD

- PAREADA, DUO TRIO, TRIANGULAR, ORDENAMIENTO, COMPARACION MULTIPLE

DIFERENCIACION

DESCRICTIVAS (DE PERFIL)

ESCALARES

DISCRIMINATORIAS

ESCALA DE ACTITUD

ESCALA HEDONICA

ORDENAMIENTO

PAREADA

MUESTRA SIMPLE

ESCLARES

PREFERENCIA

ACEPTACION

SE CLASIFICAN EN

AFECTIVAS

ANALÍTICAS

TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES EN LOS ALIMENTOS

QUE SON

es la dicíplina científica utilizada para medir, analizar, interpretar y recordar aquellas reacciones de las características de los alimentos y otras sustancias que son persividas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído

TIPOS DE MÉTODOS