КЛАСИФІКАЦІЯ БУЛЬЙОНІВ

Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх.

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх освітлюють. Операцію освітлення називають відтяжкою. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

З овочів можна приготувати бульйон одного з трьох типів: білий, коричневий і фюме. Для білого овочі попередньо термічно не обробляється, просто заливаються водою і варяться. Для коричневого бульйону овочі спочатку запікають або смажать до рум'яної скоринки. Для бульйону фюме овочі спочатку тушкують з додаванням білого сухого вина.

Рибний бульйон вариться на основі частин великої риби, а також плавників, хвостів, хребтів, які залишаються після її обробки. Завдяки їм бульйон виходить наваристим, ароматним і густим.