ANÁLISIS SENSORIAL D'ALIMENTS

https://www.google.es/imgres?imgurl=http://apuntescientificos.org/Evaluacion_sensorial/Evaluacion%2520sensorial-86.jpg&imgrefurl=http://apuntescientificos.org/afectivas.html&h=750&w=600&tbnid=GHcpsLE8fJX9bM&tbnh=251&tbnw=201&usg=AI4_-kRb9y5OGFKd9mhEw-cEuIArG-n3BA&vet=1&docid=NJcy9MfxtNh0SM

Són proves a on s’expressa el nivell de grat, acceptació i preferència d’un producte alimentari. 

Es fan servir per definir el grau d'acceptació i preferència d'un producte determinat per part del consumidor. Per a aquestes proves es requereix d'un grup força nombrós de panelistes els quals no necessàriament han de ser entrenats.

En aquesta prova se li presenta al ponent dues mostres codificades i se li demana que com de les dues mostres prefereix i perquè sigui més representativa se li pot demanar que exposi les seves raons sobre la decisió presa. Per a aquest tipus de proves es requereix d'almenys cinquanta panelistes.

AvantatgesFàcil d'organitzarNo produeix fatiga al ponentFàcil de ferL'anàlisi estadística és ràpidNo requereix repetició

DesavantatgesS'obté poca informacióAlta probabilitat d'errorMagnitud de preferènciaLa raó de la preferència no es coneix

Desenvolupament del producteReformulació d'un producteMonitorització de la competènciaControl de qualitatRelació procés / formulació / anàlisi sensorial

Aquesta prova és semblant a la prova d'ordenació descrita en les proves de diferència. Es diferencien en que en aquesta última s'especifica la preferència i acceptació. La mida del grup de panelista ha de ser igual que per a prova de preferència aparellada.

Desenvolupament de nous productesPreferència del consumidorCanvi de proveïdorsmillorar ProductesCanvi d'alguna o diverses matèries primeresNivell d'acceptació

Principi de la prova d'escala hedònica verbal Consisteix en demanar-li als panelistes que donin el seu informe sobre el grau de satisfacció que tenen d'un producte, en presentar una escala hedònica o de satisfacció, poden ser verbals o gràfiques, l'escala verbal va des em agrada moltíssim fins i tot em desagrada moltíssim, llavors les escales han de ser imparells amb un punt intermedi de ni m'agrada ni em desagrada i l'escala gràfica consisteix en la presentació de caretes o figures facials.

Principi de la prova d'escala hedònica facial o gràficaL'escala gràfica, s'utilitza quan l'escala té una gran grandària presentant dificultat per descriure els punts dins d'aquesta, també s'empra quan el panell aquesta conformat per nens o per persones adultes amb dificultats per llegir o per concentrar-se. Les escales gràfiques més utilitzades són les hedòniques de caretes (Kramer i Twigg, 1972) amb diverses expressions facials. Els resultats obtinguts a través d'aquesta prova quan s'aplica a una població adulta no és molt fiable ja que els resulta ser un tant infantils.

L'escala és clara per als consumidorsRequereix d'una mínima instruccióResultat de respostes amb més informacióLes escales hedòniques poden ser per atributs

Desenvolupament de nous productesMesurar el temps de vida útil dels productesMillorar o igualar productes de la competènciaPreferència del consumidor

Permet mesurar a més del grau de preferència, l'actitud del ponent o tastador cap a un producte alimentari, és a dir se li pregunta al consumidor si estaria disposat a adquirir-lo i per tant el seu gust o disgust davant del producte tastat.

Desenvolupament de nous productescanviar tecnologiaMillorés els productesreduir costosMesurar el temps de vida útil dels productesl'acceptació

Aquestes proves permeten conèixer les característiques del producte alimentari i les exigències del consumidor. A través de les proves descriptives es realitzen els canvis necessaris en les formulacions fins que el producte contingui els atributs perquè el producte tingui més acceptació del consumidor. Les proves analítiques descriptives es classifiquen en: escales de classificació per atributs i en proves d'anàlisi descriptiu.

Aquestes proves permeten avaluar els atributs d'un producte alimentari, s'aconsegueix descriure-ho, conèixer-lo i quantificar-lo, per posteriorment avaluar la seva acceptació per part del consumidor.

Principi de la prova d'escala de categories L'avaluació sensorial a través d'escales consisteix que els panelistes responguin a cada un dels atributs sensorials situant la seva valoració sobre una escala gràfica ancorades en les vores, com s'indica en el format 10. A través d'aquesta prova es pot avaluar el color, la intensitat dels sabors bàsics, la viscositat, l'adhesivitat, entre d'altres. A causa que els aliments presenten diferents canvis de color durant la postcollita i conservació, es mesuren els paràmetres de color a través d'escales estructurades (en longituds cm.) O escales múltiples de color. Lió i col, 1988, van determinar una escala de color per a les repollitos de Brussel·les

Elaboració de nous productesMillorar o igualar als productes de la competènciacanviar formulacionsControl de qualitatMesurar el temps de vida útil dels productesEntrenament de panelistes

Principi de la prova d'estimació de la magnitudLa prova d'estimació de la magnitud s'empra per estimar diferències en una característica determinada, encara que s'empra en estudis d'acceptabilitat o hedònics, per aquesta prova es pot utilitzar el format 12. Aquesta prova consisteix a presentar als panelistes dos o més mostrescodificades amb concentracions diferents i una de referència (R). Els panelistes al provar la primera mostra o R, li assigna un valor i després contínua provant les altres mostres a les que els assigna un valor menor o major al primer, mantenint sempre proporció amb la mostra R o amb la primera que va provar.

Elaboració de nous productesMillorar o igualar als productes de la competènciacanviar formulacionsControl de qualitatMesurar el temps de vida útil dels productesEntrenament de panelistes

Aquesta prova permet detectar petits canvis en el gust del producte que aquesta sent avaluat. S'aplica llavors per desenvolupar i millorar sabors en els productes alimentaris per fer-los més agradables i també s'empra aquesta prova per detectar olors desagradables.Per al desenvolupament de la consola es requereix de vuit a deu panelistes amb experiència, i es poden realitzar per una o dues sessions de catació, la primera sessió es realitza individual i la segona en grup per discutir i donar un concepte general resumit. Si per algun motiu els resultats no coincideixen s'ha de realitzar una altra sessió fins a obtenir resultats representatius per ser tabulats. Per a aquest tipus de prova s'ha de tenir una mostra estàndard, per tal de mirar si hi ha molta, poca o cap diferència.

La prova de perfil de sabor s'empra per al desenvolupament de nousproductesMillora de productesControl de qualitatPeríode de vida útilCanvi de formulacions i ingredients

GustSaborFactors sensibles com fred, calor, picant

0 Absència total1 Quasi imperceptible2 Lleugera3 Mitjana4 Alta5 Extrema

Són aquells que quedeu després de deglutir el producte: astringent, sec, metàl·lic.

Aquest tipus de prova consisteix a analitzar diversos atributs sensorials d'un aliment com el sabor, la textura i l'aparença, això índica que es combinin dos tipus de proves: l'escala de categories i la prova de perfils.Cada ponent ha d'assignar un valor a la intensitat percebuda, a més de quantificar, també es pot descriure o qualificar sensorialment el producte.La prova d'anàlisi quantitativa es desenvolupa en dos moments. El primer es realitza en grup on es determinen els atributs que es van a avaluar l'aliment, a més d'aclarir tots els dubtes que s'hagin pel que fa a la terminologia emprada.

Desenvolupament de nous productesMillorar o igualar productes de la competènciacanviar formulacionsControl de qualitatMesurar el temps de vida útil dels productescanviar tecnologiareduir costos

Les proves discriminativas consisteixen en comparar dues o més mostres d'un producte alimentari, on el ponent indica si es percep la diferència o no, a més s'utilitzen aquestes proves per a descriure la diferència i per estimar la seva grandària.Les proves discriminativas es classifiquen en: proves de diferenciació i proves de sensibilitat.

Entre les proves de diferenciació les que més s'utilitzen per comparar entre dos i cinc mostres alhora són: comparació de parells, prova de duo-trio i prova triangular. Per comparar més de cinc mostres s'utilitzen proves d'escalar de control i proves d'ordenament.

Aquesta prova consisteix a presentar als panelistes dues mostres del producte alimentari a avaluar, preguntadole al formulari sobre alguna característica que es aquest avaluat del producte com: quina de les dues mostres és més dolça o més insípida, quina de les dues mostres és més dura, quina de les dues mostres és més àcida, etc.

Per a aquesta prova es presenta als panelistes tres mostres simultànies, de les quals una d'elles està marcada com a mostra de referència amb la lletra "R" i dues mostres codificades, amb nombres aleatoris com es va indicar per a la prova de comparació de parells, de les quals una d'elles és igual a la mostra patró i l'altra és diferent.El ponent de diferenciar les mostres codificades i definir quin és igual a la mostra patró. Se li ha d'indicar al ponent que provi primer la mostra de referència i després si les mostres codificades. Per a aquesta prova es pot utilitzar el format 3 que dóna com a exemple.

Aquesta prova consisteix a presentar als panelistes simultàniament tres mostres codificades, de les quals dues són iguals i una diferent. El ponent ha d'identificar la mostra diferent. Les mostres s'han de presentar a cada panelista en diferent ordre

La prova d'ordenació s'utilitza quan es presenten diverses mostres codificades als panelistes. Consisteix que els panelistes ordenin una sèrie de mostres en forma creixent per a cadascuna de les característiques o atributs que s'estiguin avaluant. Per exemple, ordenar-les per dolçor, color, duresa, etc. En el format 5 es planteja un exemple a utilitzar per a aquesta prova. Els resultats obtinguts no indiquen la magnitud o grandària de la diferència entre les mostres successives

És útil quan les mostres són preclasificadas per a anàlisis posteriors.Desenvolupament de nous productes.Mesurar el temps de vida útil dels productes.Selecció i entrenament de tastadors.Millorar el producte.Canviar tecnologia.

Principi de la prova d'escalar de control Els panelistes mesuren la diferència entre una mostra control i una o més mostres problema, emprant una escala estructurada o no estructurada. És útil en situacions en què la diferència és detectable, però on la mida de la diferència pot afectar les decisions a prendre.

Les proves de sensibilitat s'empren per a l'entrenament de panelistes, on es determina l'habilitat de cada un dels panelistes per alreconeixement i percepció dels quatre sabors bàsics. Aquestes proves es classifiquen en: prova de llindar de detecció i prova de llindar de reconeixement.Com llindar es coneix a la mínima quantitat percebuda d'un estímul el qual pot ser de detecció o reconeixement L'objectiu de les proves de llindar és registrar les intensitats percebudes i apreciades d'un estímul proporcionat. Es basa principalment en la detecció i reconeixement de l'estímul o del canvi d'intensitat.