la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano
mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta.
menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero.
se produce por la exposición del producto procesado a temperaturas de almacenamiento más altas, que la recomendada.
es una decoloración que resulta de la acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas.
las interacciones dan lugar a agregados poco solubles.
pardeamiento
no enzimático
Insolubilización de proteínas del suero por desnaturalización:
Interacciones con lípidos:
Lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres
es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz.
pseudomonas putrefacciones
Es uno de los parámetros de calidad que
influyen en el deterioro del producto.
pertenecen al grupo microbiano de las bacterias, que provocan que la mantequilla se putrefacta
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas
Es una descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable
cumplimiento de los requerimientos sanitarios exigidos por la norma, los cuales señalan contenidos máximos para hongos (mohos) y levaduras
pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad de los aa azufrados.
Lesiones acuosas aparecen en las hojas o en la base del tallo.
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.
Combadura de uno o
ambos extremos de la lata
Esto implica que el alimento posiblemente ha sufrido deterioro
por parte de bacterias formadoras de gas.
