Fortification Basics
Fundamente de fortificación
Embalaje
Influenciada la vida útil y costo
Vitamina A y C
Degradación por oxígeno
Mejoras de envase
Vidrio
Costoso, frágil y pesado
Plástico
No es permeable
Solución
Peliculas de plástico
Recubrimiento
Propiedades organolépticas
Aceptabilidad del producto
Fortificado
No cambiar la apariencia
Factores que influyen
El color
Reactividad
Concentración
Micronutriente
Mejoras
Agregando otro tipo de fuente
Reduciendo niveles de
Fortificantes
El Hierro es prooxidante
Involucrado en cambios importantes
Sabor de alimentos fortificados
Acorta a vida útil
Exceso
Adicionar fortificadores
Para compensar pérdidas
Factores que infliyen
Manipulación de alimentos
El contenido de macronutrientes
Éxito de la fortificación
Factores de estabilidad
Ambientes ácidos/alcalinos
Humedad
Proceso y almacenamiento
Ácido Pantoténico
Vitamina E
Factores que influyen
Calentamiento prolongado
Hervir/Freír
Depende su forma
dl--tocoferilacetato el más estable
Buena retención de harina
Vitamina A
Harina de trigo/maíz fortificado
Excelente resultado en almacenado
Condiciones normales
Reteniendo el 95%
Factor que influye
Hornear
Freído, un efecto adverso
Depende del freído
Bajas temperaturas de almacenamiento
45°C reteniendo el 72%C
Vitamina B1
Inestable
Hornear/Pasteurizar/Hervir
Pérdida del 50%
Depende de la humedad
12% retienen el 88%
Cocción del pan
Se pierden la mayor de las vitaminas
Dan estabilidad
5-25%
Vitamina B2
Niacina
Factor que influye
Lixiviación
Agua hirviendo
Estable
Riboflavina
Inestable en el proceso
Térmico
Almacenamiento
Preparación
Susceptible a la degradación
A la exposición de la luz
Uso de material embalaje
Evita el deterioro
Subtopic
Estabilidad mineral
Vitamina B6
Piridoxina
Depende del proceso térmico
Esterilización
Harina enriquecida
Estable a altas temperaturas de cocción
Ácido pantoténico
Estable al calor
Varios macronutrientes
En almacenamiento
Harina fortificada
Condiciones ácidas/neutras
Factor que influye
Condiciones alcalinas
Ácido Fólico
Inestable y perdida de actividad
Estable al
Calor y húmedad
Retienen el 100%
Harinas de cereales
Productos horneados
Presencia de
Ambientes ácidos/alcalinos
Agentes ligeros
Oxidantes/reductores
Vitamina C
Ácido ascórbico
Fácil destrucción
En el procesamiento y almacenamiento
Acciones de metales
Cobre y Hierro
Calor
Exposición aire/luz
Estabilidad Mineral
Procesamiento/Almacenamiento
Resistentes a los procesos
Fabricación
Factores que influyen
Calor
Aire
Luz
Humedad
Sulfato ferroso
Acelera
Reacciones oxidativas
Resultan
Olores, sabores y colores desagradables
Lixiviación