La leche fermentada
Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por microorganismos adecuados.
Se clasifica
Fermentacion lactica / alcoholica
Se logra a partir de la interacción con microorganismos que la descomponen en otros productos útiles para el humano.
Fermentacion lactica mesófilas
Son microorganismos (bacterias) que tienen la capacidad de consumir la lactosa presente en la leche para convertirla en ácido láctico.
Temperaturas entre 20 y 35 ºC.
Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lc. lactis subsp. lactis
Se usa en los siguientes productos
Buttermilk
El suero de mantequilla o también denominado mazada, es la fracción acuosa
liberada durante el proceso de elaboración de mantequilla, a partir de crema dulce
o ácida.
1. Vinagre blanco o zumo de limón.
2. Leche entera, semidesnatada o desnatada.
Ymer
Es un producto lácteo agrio danés que se conoce desde 1930. Se elabora fermentando leche entera con el cultivo bacteriano Lactococcus lactis .
Leche descremada
1. Leche descremada
2. Pasteurización
3. Enfriamiento
4. Inoculación
5. Rotura del coagulo
6. Almacenamiento
7. Drenaje del suero
8. Homogenización
9. Enfriamiento
10. Envasado
1. Proteínas
2. Sodio no grasos
3. Grasa
1 Grasa La textura y la consistencia del producto son de suma importancia.
2 No controlar el exceso de suero en la fabricación final de yogurt produce yogures diluidos, sensación abismal en la boca.
3 La textura interactúa de manera intrincada con sus compañeros de equipo de más alto perfil: sabor, aroma y sabor.
fermentacion lactica termofilicas
Es un cultivo láctico compuesto por varias cepas de las especies strepto-coccus salivarius subsp. thermophilus para la utilización en la industria láctea, en particular para la elaboración de quesos
Temperaturas entre 60-65ºC
St thermophilus,Lb bulgaricus,Lb. Acidophilus,Lb. bulgaricus
Se usa en los siguientes productos
Yogurt
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche,
Leche o leche reconstituida pasteurizada y estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivos de bacterias lácticas protosimbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp
1. Selección de la leche
2. Pasteurización
3. Incubación
4. Fermentación y envasado
Vitaminas del grupo B y A, calcio, fósforo, magnesio y zinc.
1. Determinación de la acidez
2. Determinación del Ph
3. Determinación de la densidad de la leche
Se usa en los siguientes productos
Kumis
Es un producto lácteo fermentado, ácido alcohólico.
1.Leche
2.Azúcar
3.Cultivo como:Sheptococcus lactis y cremoris
1. Recepción de la leche en la planta.
2. Filtrado de la leche.
3. Pasteurización.
4. Inoculación del cultivo.
5. Incubación.
6. Agitación.
7. Enfriamiento.
8. Endulzado.
9. Empaque.
1. Carbohidratos
2. Protena
3. Lípidos-Grasa
4. Agua
5. Minerales
6. Calorasaportadas79,5 por 100 g
1. Mal estado de la materia prima.
2. Contaminación por no tratar adecuadamente la leche.
3. Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo de cada uno de ellos.
Control Bacteriológico.
Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.
Control Físico.
Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del producto que se está evaluando, por lo cual debe tenerse presente de qué producto se trata.
Control Organoléptico.
Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar separación de suero.
Queso de kéfi
Es producto de una mezcla de fermentaciones ácidas y alcohólicas de la leche.
1. Leche de vaca
2. Nata, sal
3. Fermentos lácticos de Kéfir.
1. Coagulación del Queso
2. Corte y extracción del suero
3. Prensado del Queso
4. Salado
5. Maduración del queso
1. Calcio
2. Proteínas
3. Vitaminas del grupo B
4. Vitamina K2
5. Vitaminas A
6. Biotina
1. Cantidad – medida en volumen o peso.
2. Características organolépticas: aspecto, sabor y olor.
3. Características de composición: especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas.
4. Características higiénicas: condiciones higiénicas, Limpieza, calidad.