Lípidos en
Alimentos

Modificaciones de
grasas y aceites

Hidrogenación catalítica

Catalizador

Pd, Ni, Pt

Velocidad

Ac graso insaturado>saturado

Modificaciones

Químicas

Adicion de un hidruro
al enlace pi de la doble
ligadura

Isomerización

Geométrica

Posicional

Depende del
catalizador

Generación de
ácidos grasos de
cis a trans

Saturación de los enlaces

Físicas

Modificación del estado
físico de los aceites

Aumento del punto de fusión

Hay reacciones secundarias

Interesterificación

Química

Catalizador

Metoxido de sodio

Modificaciones

Cambiar de patrón de
cristalización de los
triacilgliceridos

Re acomodo de los
ácidos grasos en las
moléculas de TAGs

Obtención de propiedades intermedias de los
ácidos grasos o TAGs involucrados

Redistribución de ácidos grasos aleatoriamente

Enzimática

Lipasas

Sustrato son TAGs

Ausencia de generación de productos secundarios indeseados

Tipos

Acidolisis

Alcohólisis

Trans esterificación

Fraccionamiento

Tipos

Humeda

Seca

Separación de un aceite en sus fracciones constituyentes

Diferentes propiedades (Punto
de fusión)

Por ejemplo las grasas lauricas
(Aceite de palmiste) en sus ácidos
grasos correspondientes

Fases

Enfriamiento controlado

Cristalización

Separación

Descomposición térmica

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos insaturados

Reacciones de
lípidos

Lipolisis

Química

Enzimatíca

Generación de Acidos grasios
de cadena corta a partir de
TAGs

Hidrólisis del enlace ester

Autoxidación

Fases

Iniciación

Formación del O2 singulete

Fotosensibilizacion por
pigmentos naturales

Clorofila

Hemoproteinas

Colorantes

Reacción de H202
y el ion hipoclorito

Formación del radical
del ácido graso (R*)

Ocasionado

Químicamente

Radical hidroxilo (HO*)

Reacción de Fenton

Físicamente

Fotones actúan sobre
un hidrógeno del ácido
graso (HR)

Iniciación secundaria

Formación de los radicales (OH* y RO*)
a partir del hidroperoxido

Por disociación térmica

Catálisis con metales redox

Irradiación con luz UV

Formación de radicales libres
a partir de hidroperoxido,
compuestos carbonilicos y
peróxidos

Propagación

Formación de radicales hidroperoxidos
por reacción de (R*) con O2 singulete

Formación de radicales a partir de otros
radicales

Terminación

Formación de hidroperóxidos por R* y los radicales hidroperóxidos

Re circulación de la reacción

Producción de compuestos no radicales
por radicales

Degradación de hidroperoxidos

Alta concentración de 02

Baja concentración de 02

Consecuencias

Compuestos tóxicos o indeseables

Perdida de valor nutritivo

Vitaminas

Carotenoides

Proteínas

Formación de bases de Schiff
a partir del malonaldehido

Aromas deseables o indeseables

Degradación de hidroperoxidos

Aldehídos

Cetonas

Ácidos

Antioxidantes

Tipos

1

Donación de átomos de hidrógeno
a radicales libres o lípidos

Inhibición de degradación de hidroperoxidos

BHA, BHT

2

Inactivación de los iones metálicos

Agentes quelantes de metales

Ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA

3

Procedimientos preventivos de la oxidación

Reacción radical ácido (R*)
y el radical hidroperoxido

HR

ROOH

Estables por las estructura resonantes

Hidrofobicos

Objetivo

Estabilidad lipídica

Factores

Promotores

Altas temperaturas

Metales redox

Lipoxidasa

Presion de Oxigeno

Poliinsaturaciones

Inhibidores

Gases inertes

Hidrogenación

Antioxidantes

Refrigeración