Manual de Buenas Prácticas para Manipulación de Alimentos par Restaurantes y Afines

Alimento

toda sustancia o mezcla destinada al consumo humano, beneficioso para procesos biológicos

Microorganismo

pequeños seres vivientes microscópicos: bacterias, virus, parásitos y hongos dentro de la célula.

Higiene

es proceso de limpieza y desinfección

Temperatura de seguridad

refrigeración y congelación

ETAS

Enfermedades trasmitidas por alimentos

INOCUIDAD

seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento
no le va causar daño.

multiplicación de bacterias

presencia de nutrientes

temperatura

humedad

PH

actividad de agua

alto riesgo

contenido proteico % humedad , ph alcalino

carnes crudas y cocidas

huevos

pescados y mariscos

lácteos

arroz y papas cocidas

bajo riesgo

bajo % de humedad, ph ácido

pan , galletas, cereales

azúcar y sal

encurtidos

harinas

ETA

cocción o recalentamiento

contaminación cruzada

manipulación inadecuada

ropa de trabajo y equipos sucios

insectos y roedores

trabajadores infectados

productos físicos en el alimento

productos químicos en el alimento

principales enfermedades

salmonela

staphylococcos oureas

clostridium perflingens

clostridium botulinum

medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas

mosca

sancudo

arañas

cucarachas

roedores

control de las materias primas desde su origen

recepción y control de los alimentos

alimentos perecederos

alimentos no peresederos

preparación de alimentos

cocina

ubicación

vías de acceso

infraestructura de almacén

iluminación y ventilación

servicios higiénicos del personal y público

vestuario para personal

punto de lavado de manos

zona de lavado de equipos y utensilios

Interpretar un programa de limpieza y desinfección

Qué se debe limpiar

Con qué se debe limpiar

Cuándo se debe limpiar

Cómo se debe limpiar

Quién debe supervisar el programa