Métodos y técnicas de la preparación de alimentos

Procedimientos de limpieza

Quitar las hojas externas en coles, coliflores, lechugas y achicorias; el corazón del tallo de las endivias porque es amargo; las partes fibrosas externas de las alcachofas; el pedúnculo y el filamento exterior de las judías y habichuelas verdes; en algunos casos, la piel de las patatas y de las frutas; la piel coriácea de los granos de habas. Además, se desechan las porciones dañadas, podridas o comidas por insectos.

Retirar: plumas, uñas, pico, hueso, grasa, vasos sanguíneos, nervios, tendones, cuero, membranas, cartílago, vísceras, quitado de escamas, aletas y agallas, etc.

Deben desecharse totalmente cuando tienen olor a descomposición o coloración anormal, ya que su consumo sería peligroso, sobre todo los de origen animal.

Procedimientos mecánicos o de subdivisión

Consiste en trocear o dividir los alimentos y reducir el tamaño de estos en pequeños fragmentos con el objeto de aumentar la relación área superficie/volumen

Cortado con cuchillo: trocear los alimentos en rodajas finas y según su grosor, recibe diversas denominaciones ej: juliana, medallones, etc.
Picado: reducir el tamaño de la verdura con cuchillo o máquina de picar
Trituración o molido: acción de moler por presión sobre los alimentos duros,
Homogeneización: división efectuada por presión aplicada a través de un dispositivo con orificios

Se separan las partes del alimento, estas difieren entre sí y también con respecto al alimento original tomado en conjunto. Todos estos se transforman en cuanto a su estructura y la composición de los alimentos.

Técnicas de separación entre sólidos:
- Decorticado: por ejemplo el pulido de arroz y la cebada
Peladura o mondado: consiste en separar las superficies del resto del alimento original y tomarlas como conjunto.
- Tamizado: es el efecto de separar las partículas sólidas de diferente tamaño a través de un tamiz (red formada por filamentos entrecruzados).
- Molienda: resulta de la aplicación sucesiva de dos procedimientos triturados y tamizados, de cereales y las leguminosas, la trituración y el filtrado cuando se prepara extracto de café, la trituración y las corrientes de aire para limpiar el cacao que se emplea para el chocolate.

Técnicas de separación entre partes sólidas y líquidas:
- Exprimido o expresión: se emplea para extraer los líquidos contenidos de los alimentos sólidos por presión manual o mecánica con o sin ayuda de calor:
- Colado: separación de partículas sólidas en un líquido mediante el pasaje del líquido a través de un dispositivo con orificios grandes o láminas cribadas con o sin presión.
- Espumado: para separar por medio de utensilios perforados o no, los sólidos que sobrenadan
- Sedimentación: separación de las partículas sólidas por medio de reposo. Para separar de los líquidos, los sólidos insolubles, que caen por gravedad al fondo del recipiente durante el reposo. Después se procede a la decantación
- Centrifugación: separación de las partículas de diferente densidad dentro de una centrífuga. Sirve para separar los sólidos no solubles de los líquidos que los contienen.
- Filtración: por medio de telas metálicas, telas de seda o capas de algodón o por dispositivos filtrantes formados por arena. Para separar los sólidos de los líquidos.

Técnicas de separación entre líquidos:
Decantación: separación por medio del reposo- separación de la crema de leche.
Centrifugación: separación de las partículas de diferente densidad

Procedimientos físicos o de unión y combinación

- Soluciones directas: se realizan entre un sólido cristalino y un líquido, como azúcar y agua o sal y agua; entre dos líquidos como miel y agua, o vino y agua, leche y agua.
- Soluciones subsecuentes: se ha realizado previamente otro procedimiento y posteriormente la solución por ej. Jugo de naranja (previa expresión) y adición de azúcar.

- Entre sólidos: por ejemplo, ensalada de verduras o frutas, harina y sal o harina y azúcar.
- Entre sólidos y líquidos: ejemplo, aceite y pimienta, aceite y azúcar, vinagre y pimienta, harina y agua, harina y aceite, yema de huevo y aceite.
- Entre líquidos insolubles: por ejemplo, aceite y vinagre. Agua y aceite (emulsiones).

- Entre sólidos: ejemplo, grasa (aceite, manteca, mantequilla) y azúcar.
- Entre líquidos: ejemplo, crema y leche
- Entre líquido y aire: ejemplo, claras y aire (espumas), como en las cremas batidas y merengues que aumenta el volumen y disminuye su consistencia, por el aire que penetra durante el batido.

El principal implemento que se utiliza es la “licuadora”, electrodoméstico provisto de un motor y cuchillas que triturará y mezclará los alimentos, consiguiendo hacerlos líquidos o más o menos líquidos. Otros implementos utilizados son las llamadas “batidoras de inmersión” y el “nutribullet” (licuadora compacta)

Consiste en unir en una masa varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc. El ingrediente esencial es la harina, generalmente de trigo, cuyas proteínas aportan unas propiedades tecnológicas características: ligazón, tenacidad, elasticidad, etc. El amasado proporciona mejor suavidad, mayor unión entre los elementos y separa una parte del líquido y de los gases que se forman, al mismo tiempo que logra la incorporación del aire.

En la actualidad se aplica para conferir un determinado flavor a carnes, pescados y verduras, blandos ya por naturaleza. El marinado suele aplicarse a alimentos que van a ser sometidos a diversos tipos de cocción: asado, a la plancha, estofado, etc. Su elaboración exige la acción de los siguientes componentes esenciales: sal, grasa (como el aceite) un ácido (jugo de limón, vinagre, vino) y productos aromáticos, que pueden ser azúcar, hierbas o especias.

Procedimientos por la acción de calor o de métodos de cocción

- Escaldado o blanqueado: cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo u otros líquidos como caldos, leche, jarabe, etc., durante un periodo de tiempo muy corto, desde segundos hasta 3 minutos máximo. Es una técnica equivalente al procedimiento francés llamado pocher o pochado.
- Cocer o hervir: la ebullición consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de agua y aplicarle fuego intenso cierto tiempo. Puede realizarse a partir de agua fría, agua caliente o agua hirviendo. Cuando el agua hierve, se forman grandes burbujas de aire que suben rápidamente a la superficie, produciendo un ruido especial.
- Fuego lento o escalfado: consiste en colocar un alimento en agua y aplicarle fuego moderado durante un periodo de tiempo que puede ser corto o largo, según el alimento.
- Cocción a vapor: se realiza con poca agua y en recipiente cerrado, con el fin de lograr altas temperaturas de cocción y un ablandamiento más rápido. Al aplicar calor, el agua se transforma en vapor de agua, el cual, en un ambiente cerrado, alcanza temperaturas de 102ºC (216ºF).
- Microondas: método muy rápido y eficiente. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua y aunque en menor grado, las de grasa del alimento produciendo fricción, que al moverse generan suficiente calor para cocinarlo.

- El salteado: método de cocción rápida, total, o parcial, de un alimento, en poca cantidad de cuerpo graso que se encuentra calentado a fuego vivo.
- La fritura: cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente
a temperaturas elevadas (160-180ºC), donde el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

- Asado a la parrilla: el calor recibido por los alimentos procede de un fogón al aire libre y la transferencia de calor tiene lugar por radiación, a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas.
- Asado a la plancha: los alimentos colocados sobre placas se calientan porque el calor es transferido por conducción a través de la plancha caliente que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico de ascuas, de electricidad o de gas.
- Asado al horno: cocción de tiempo prolongado. El fuego está en contacto directo con el horno en el cual se coloca el alimento. El aire que está dentro del horno se calienta y se transmite por radiación desde las paredes hacia el alimento, y en parte por corrientes de convección.
- Baño María: cocción en donde el alimento no está en contacto con el líquido, se utiliza para ciertas preparaciones de alimentos en que se requiere una temperatura moderada y constante. Consiste en colocar un recipiente, con poca agua, a fuego lento y poner dentro del mismo, el recipiente que contiene el alimento.

- Estofado: cocción de un alimento con poca grasa y a veces algo de agua, siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos. Los recipientes deben permanecer cerrados y a una temperatura moderada y constante.
- Braseado o bresado: cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético, que recibe el nombre de brasera.
- Guisado: cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente.
- Rehogado: cocción parcial o total. El alimento pasa bajo fuego bajo por una sartén con poca cantidad de aceite. Interviene el agua del propio alimento.
- Sofreír o sofrito: es prácticamente igual al rehogado, con la diferencia de que en el sofrito se realiza un ligero dorado del alimento, mientras que en el rehogado, no.

Procedimientos de aplicación de frio

Se reduce el calor de los alimentos para mantenerlos a temperaturas cercanas al medio ambiente.

Cuando los alimentos se mantienen a temperaturas que impiden la vida de los microorganismos. Se emplean temperaturas de 0° a 7°C. También se aplica a alimentos que necesitan adquirir una consistencia especial.

Se utiliza como un método de conservación, especialmente de alimentos de origen animal y que requieran ser conservados por mucho tiempo.