CONTAMINACIÓN
Agentes físicos
Pelo
Piedras o tierra
Metales
Vidrio
Restos de embalaje, guantes y tiritas
PREVENCIÓN
Inspección visual
No llevar accesorios al manipular alimentos y las uñas cortas y limpias
Limpiar y controlar las plagas
No madera
Agentes químicos
Abóticos
No biológico
Medios ambientales
Tóxicos
Acrilamidas
Compuestos polares
Sustancias prohibidas
Bióticos
Biológicos
Sustancias naturales
Micotoxinas
Biotoxinas marinas
Histamina
Agentes biológicos
Tamaño
Macroorganismos
Microorganismos
Cadena epideiológica
Eslabones
Agente casual
Mecanismo de transmisión
Hospedador susceptible
Contaminación
Bacterias
Acción
Beneficiosas
Alterantes
Patógenas
Salmonela
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Vibrio parahaemolyticus
Campylobacter jejuni
Biofilms
Virus
Vía feco-oral
Higiene personal
Equipos e instalaciones sucios
Agua contaminada
Parásitos
Anisakis
Eviscerar
Congelar
Cocinar
Triquina
Veterinario
Congelar
Cocinar
Priones
Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
Encefalopatía espongiforme bovina
Temblor en ovinos y caprinos
Hongos y levaduras
Microorganismos
Condiciones beneficiosas
Temperatura
Tiempo
PH
Aw
Nutrientes
Oxígeno
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Factores de riesgo
Mismos útiles y superficies para alimentos crudos y cocinados
Diferenciados por color, formas y aplicaciones
Chaira
Limpiar antes y después de cada uso
Mala colocación de los productos en las cámaras
Diferencias por naturaleza
Si están en la misma, los cocinados
deberán ir arriba y los crudo abajo
Manipulaciones de productos crudos en zonas calientes
Accionar los mandos del fogón con las manos sucias
o los utensilios y recipientes
Poner un recipiente donde se encuentra un producto racionado y limpio en una superficie donde se entán manipulando alimentos crudos
Las manos y un incorrecto lavado de estas
Realizarse cada vez que exista riesgo de contaminación por contacto
Agua caliente, jabón, aclarado y secado
Guantes
Mismas precuaciones que con las manos
Paños de cocina
Uso exclusivo para coger recipientes calientes
Huevos
Ovoproductos a menos que el centro del huevo
llegue a 75 grados
Emplatado
Manos y útiles limpios
Tiempo de ocio
Cambiarse de ropa al salir del centro
Vestuarios y taquillas
Ropa de trabajo exclusiva para la actividad
Taquillas separadas