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CARNES, HUEVOS Y PESCADOS

HUEVOS: El huevo es un alimento casi completo tanto por lo que proporciona como por su biodisponibilidad.

Características nutricionales: Proteínas: Las proteínas representan el 14% del peso total del huevo, lo que se traduce en unos 6.5 gramos. Lípidos: Tiene una gran riqueza en lípidos que representa el 12% del peso del huevo, aproximadamente unos 6 gramos. Carbohidratos: Contenido muy bajo, alrededor de 0.30 gramos que se encuentran completamente en la yema. Minerales: En el huevo pueden encontrarse diferentes minerales, aunque la cantidad varía según la parte analizada. Vitaminas: La yema es rica en vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y en vitaminas liposolubles (A, D y E). No contiene vitamina C. Agua:Contiene un 75% de agua, fundamentalmente en la clara, que junto con la ausencia de lípidos hace que ésta tenga una densidad energética menor (30Kcal/100g).

La yema: supone el 30% del peso total.

La clara: representa el 60% del peso.

Cáscara: representa el 10% del peso del huevo.

PESCADOS: Se denomina “pescado” a todo animal que vive en el agua y es comestible. Están incluidos en este grupo todos los productos procedentes de la pesca: pescados, crustáceos y moluscos comestibles por el ser humano.

Calidad Higiénica, Organoléptica y Nutricional.

Valor energético: Oscila entre 75-175 Kcal/100g cantidad notablemente inferior a la proporcionada por la carne, debido fundamentalmente a su bajo contenido en grasa.

Características nutricionales: El pescado de más edad es generalmente más rico en grasa y contiene por tanto, menos proporción de agua. Los pescados, al igual que la carne, constituyen una fuente de proteínas de primera calidad.

Agua: El agua es uno de los componentes del pescado más variable. Su contenido depende de especies y época del año pudiendo oscilar entre el 70-80%.

Vitaminas: A,D y C

Minerales: Son buena fuente de calcio si se consumen con espinas (fritura de pescados pequeños o enlatados), magnesio y fósforo. Tienen menos hierro que la carne magra debido a los niveles más bajos de hemoglobina. Los pescados de mar son una buena fuente de yodo.

Carbohidratos: Los pescados y mariscos, al igual que la carne, prácticamente carecen de hidratos de carbono. Los métodos de captura con red obligan al pez a una lucha prolongada con el cual el glucógeno se agota antes de la muerte del animal.

Lípidos: Los lípidos de los pescados son altamente insaturados y permanecen líquidos a la temperatura del agua del mar.

Proteínas: El aporte proteico del pescado es del 15-25%, algo inferior al de la carne por el mayor porcentaje de agua.

CARNES: Al hablar de carne en general, nos referimos a los músculos del animal, cuyo consumo es el más habitual.

Categoría de carne: Es una clasificación en relación con las distintas porciones del mismo animal. Vaca, cordero, cerdo, pollo, carne de caza.

Calidad higiénica: Debido a su composición química y a su gran contenido en agua, es un excelente medio de cultivo para una gran variedad de microorganismos.

Calidad Higiénica, Organoléptica y Nutricional:la calidad de la carne se establece en relación a tres aspectos concretos: calidad higiénica, organoléptica y nutricional.

Valor energético:Oscila entre 200-400 Kcal. /100g, dependiendo de su contenido en lípidos y en agua.

Características nutricionales: La importancia nutricional de la carne es doble. Por una parte proporciona proteínas de alto valor biológico y, por otra, hierro con buena biodisponibilidad.

Agua: La carne contiene entre un 60-80% de su peso en agua.

Vitaminas: La carne magra aporta una buena cantidad de vitaminas B12

Minerales: rico en hierro

Carbohidratos: En los músculos existe alrededor de un 3-4% de carbohidratos en forma de glucógeno, pero este polisacárido se degrada rápidamente tras la muerte del animal y se transforma en ácido láctico. El contenido en carbohidratos de la carne no tiene ningún valor desde el punto de vista nutricional.

Lípidos: Es muy variable y oscila entre el 10-30% permitiendo establecer tres tipos de carne en función de su contenido en grasa.

Proteínas:El contenido proteico oscila entre un 16% y un 20%, referido al peso fresco de si parte comestible.