SHIGELLOSSIS
CAMPYLOBACTERIOSIS
SALMONELOSIS
ENFERMEDAD EMÉTICA Y DIARREICA
GASTROENTERITIS AGUDA
BOTULISMO
Enfermedades transmitidas por alimentos
Topic principal
Bacillus cereus
DIARREICA
En 24 hs ceden espontáneamente
Salsas
Especias
Pescados envasados
Embutidos
Estofados
Sopa de pollo
Dolor y calambres en el abdomen
Sin fiebre
EMÉTICA
Servir alimentos inmediatamente después de cocinar
Control en platos ya preparados
Enfriar rápidamente a -4°C y refrigerar
Cocinar alimentos antes de servirlos
Evitar su multiplicación
Ceden espontáneamente
Guiso de carne
Lasagna
Cremas pasteurisadas
Leche
Cereales
Arroz frito o hervido
Shigella
Acidificar ensaladas 15 min antes de servirlas
Exclusión de manipuladores con diarrea
Pautas de higiene
Ambiente
Personal
No tiene
Grave hasta 2 semanas
Leve 2-4 días
Mecla de alimentos húmedos
Pescado
Ensalada
Leche y derivados
Agua contaminada
Cefaleas
Fiebre >38°C
Diarrea mucosanguinolenta
Causas de contagio
beber agua contaminada
consumo de alimentos contaminados
tocar la boca con manos sucias
Toxinas
disenteriae: toxina citoletal
Especies
sonnei
boydi
Flexneri
disenteriae
E. coli enteropatogénica
tratamiento de aguas
temperaturas de cocción y refrigeración adecuadas
duración
normalmente 8 - 48 hs
diarrea acuosa
escalofríos
alimentos implicados
agua contaminada
queso
salmón
sucedáneos de café
intestinos de animales
toxinas
enterotoxina
producción de lisis
esporulación
intoxicaciones
por vegetales
por animales
bacterianas
Clostridium botulinum
Evitar conservas caseras de origen desconocido
Calentar alimento antes de consumirlo
Reducción de T° de almacenamiento (a 3° C)
Reducción del contenido acuoso
Reducción del pH (<4,5)
Calentamiento intenso para destruir esporas
Análisis: suero, contenido estomacal, fecal y del alimento implicado
Parálisis muscular
Parálisis respiratorias
Muerte por insuficiencia respiratoria
Debilitación del diafragma y músculos respiratorios
Parálisis faringolíngea
Dificultad para tragar y para hablar
Oftalmoplejía intrínseca
Visión doble o borrosa
Síndrome gastro entérico
Vómitos, estreñimiento, diarrea, paralisís flácida
CONSERVAS
Botulismo por heridas
Botulismo infantil
Presente en verduras, frutas y miel
Afecta a niños de 8-24 semanas de edad
Incubación
Entre 12 y 36 hs
Causa
Toxinas liberadas al germinar las esporas
Listeria monocytogenes
adecuada conservación
no consumir alimentos de origen animal crudo
temperatura de refrigeración 4°C o menos
debilidad- dolores musculares
rigidez de cuello
cefalea
fibre
vías de entrada
respiratoria
mucosas
parenteral
digestiva
grupos de riesgo
embarazadas
peces y mariscos
humanos
mamíferos y aves
agua
alimentos
lodos
materia vegetal en descomposición
estiercol
suelo
Campylobacterias (C.jejuni, C. coli y C. lari)
Prevención
Tratar efluentes
Utilizar agua segura
No utilizar productos elaborados con leche cruda
Control de temperatura de cocción
Optimizar higiene personal y ambiental
lavado de manos frecuentes
Reposición de líquidos y electrolitos
Se elimina por materia fecal
Espontaneo, no requiere antibióticos
Dolor de cabeza
Fiebre
Transmisión persona-persona
Tracto intestinal de animales
Mascotas
Mariscos
Aves de corral
Roedores
Porcinos
Vacunos
Leche sin tratamiento
Avestruces
Ovinos
general: 1-10 días
primeros síntomas: 2-5 días
Afectados
Mujeres embarazadas
Adultos jóvenes
Salmonella
No hay, se recuperan completamente al cabo de un tiempo
Mantener la temperatura adecuada durante toda la cocción
Cocinar adecuadamente según T° y tiempos p/cda alimento
Evitar contaminación cruzada
Elegir alimentos seguros
Mantener la higiene
Manos
Excluir manipuladores enfermos o con diarrea
Malestar general
Cefalalgia
Anorexia
Vómitos
Fiebre alta, escalofríos
Diarrea
Nauseas
Cualquier alimento que esté en contacto con agua contaminada
Pollo
Huevos
A quiénes afecta
Inmunodeprimidos
Ancianos
Embarazadas y sus bebes
Niños
Heces
Vegetales
Animales
E. coli enterohemorrágica (SUH)
higiene personal
sanitizar vegetales
cocinar bien la carne
si no hay control, muerte
deshidratación
diarrea secretora
pérdida de disacaridasas
afecta mucosa intestinal
a quiénes afecta
ancianos
inmunodeprimidos
niños
bebés
vías de contaminación
consumo de agua o alimentos contaminados
vías fecales
Clostridium perfringens
Tratamiento
Cuidados dentro de las 24hs sin grandes complicaciones
Difícil diagnostico en laboratorio
Medidas preventivas
Enfriar rápidamente
BPM
Temperaturas de cocción adecuadas
Alimentos portadores
Vegetales: menor frecuencia
Generalmente en derivados cárnicos
Cuadro clínico
Diarrea acuosa
Náuseas
Dolor abdominal
Duración
Permanencia: 2 o más semanas
6 hs, primeros síntomas
Pimeras 24
Reservorio
Agua
Sedimentos
Polvo
Microbiota
Suelo
Virus de la Hepatitis A
consumir alimentos de comercios autorizados
cocinar bien los alimentos
consumir solo agua potable
lavar artefactos de baño
lavar muy bien las manos
deposiciones blancas o claras
orina de color café
color amarillo en piel, mucosas y parte blanca del ojo
náuseas y vómitos
malestar general y decaimiento
transmisión por
contaminación cruzada
mala manipulación de alimentos
falta de higiene
contacto persona-persona
Vibrios
prevención
higiene
no ingerir mariscos crudos
refrigerar rápidamente
evitar contaminación cruzada
cocción adecuada de alimentos
lavar y desinfectar frutas y verduras
consumo de agua limpia
síntomas
deshidrataciones
vómitos
dolor abdominal
diarrea
fiebre
especies
vulnificus (septicemias o infecciones de heridas)
parahaemolyticus (gastroenteritis)
cholerae (cólera)
reservorio
aguas estancadas
rocas de costa húmedas
agua salada
