par Montserrat Hernandez Il y a 4 années
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Plus de détails
Una causa potencial de sabor desequilibrado incluye agregar el sabor mientras el lote es demasiado caliente
Posibles cambios químicos a altas temperaturas y diferencias en la volatilidad
Uso de
Ingredientes frescos (especialmente los sabores, pero grasas, frutos secos y otros ingredientes también).
Muchos sabores se degradan con el tiempo durante el almacenamiento
Los caramelos duros deben tener una superficie brillante, con un brillo atractivo.
El agrietamiento de la superficie de los caramelos duros a menudo ocurre cuando las temperaturas durante el procesamiento no son lo suficientemente cálidas para mantener un caramelo flexible durante la formación
Los caramelos rotos, astillados o polvorientos generalmente se deben a un manejo brusco, humedad demasiado baja o una formulación inadecuada.
Estabilidad/Vida útil
El bajo contenido de agua en los caramelos duros asegura que no crezcan microorganismos
Sin embargo
Los vasos de azúcar son notoriamente higroscópicos y absorben fácilmente la humedad del aire húmedo.
La absorción de humedad puede provocar varios problemas en los caramelos duros
Pérdida de sabor
Mayor movilidad de las moléculas de sabor debido a las condiciones de almacenamiento.
Mientras el caramelo duro permanezca en estado vítreo, la movilidad de las moléculas de sabor es bastante baja y se retiene la mayor parte del sabor inicial.
Una vez que el caramelo duro está por encima de su Tg (ya sea por aumento de temperatura o por absorción de humedad), la movilidad de las moléculas de sabor aumenta.
El efecto de concentración de la cristalización del azúcar aumenta la fuerza impulsora de la migración de la molécula de sabor fuera de la pieza y la pérdida de sabor es sustancial.
Cristalización o graulación
Cuando
Mayor contenido de sacarosa (por encima de aproximadamente el 70% de sacarosa)
La falta de jarabe de maíz como inhibidor permite que la sacarosa cristalice a medida que la humedad penetra en la superficie.
Inicialmente en la superficie del caramelo, acelera la migración de humedad al interior de la pieza.
Los cristales crecen desmesuradamente y se agrandan: GRANULACIÓN INTERNA
Ocasiona
Apariencia moteada , coloración opaca y apagada, cambio en las características físicas o dureza.
Pegajosidad
Absorción de agua
Las moléculas de agua en el aire se adsorben a las moléculas de azúcar en la superficie a través de interacciones de enlace de hidrógeno
Difusión lenta
Gradiente de humedad desde la superficie (mayor humedad, estado amorfo, pegajoso) hacia el centro (baja humedad, estado vítreo).
Cuando la superficie se humedece lo suficiente, la viscosidad de la capa superficial disminuye hasta el punto de adherencia, la temperatura ambiente aumenta a un punto por encima de Tg.
Microestructura
Formación de vaso de azúcar
Estabilidad depende de
Tipo y las concentraciones relativas de las moléculas de azúcar utilizadas, la adición de otros componentes y la cantidad de agua que queda después de la concentración.
Influyen en
Temperatura de transición vítrea (Tg) de la masa final, la cual determina su estado físico
Cuanto más alta sea la temperatura por encima de Tg, más suave será el producto y más probable será que experimente flujo, cuando la temperatura está por debajo de la Tg el flujo es lento y la vida útil muy corta
Para prevenir la cristalización del azúcar se agregan agentes "raspadores" como el jarabe de glucosa y el azúcar invertido
Cambios físicos
Durante el procesamiento a medida que se elimina el agua y se enfría y forma la masa de caramelo
Cambios químicos
Durante el procesamiento debido a las altas temperaturas
Alcance depende
Tiempo y temperatura de cocción, composición del azúcar y el pH.
Reversión
Polimerización de glucosa y / o fructosa
Productos
Polidextrosa, polifructosa etc.
Pueden afectar
Propiedades físicas ya que aumentan la Tg y actúan como inhibidores de la cristalización.
Desarrollo de color
Caramelización
Reacción principal por bajo contenido de proteínas
La fuente de azúcar (por ejemplo, tipos y niveles de impurezas) y el pH también afectan la tasa de caramelización y la naturaleza de los compuestos formados.
Los caramelos elaborados con una DE total (16-18% típico) más alta producen productos más dorados.
Reacción de Maillard
La distribución de azúcares reductores en la masa de caramelo influye directamente en la tasa de pardeamiento
Inversión
Hidrólisis de sacarosa en los componentes monosacáridos, fructosa y glucosa
Productos propensos a la pegajosidad debido a su higroscopicidad
Para
Recuperar el jarabe de azúcar y glucosa
Opciones
Agregar el material de reelaboración directamente de nuevo en lotes posteriores de caramelos duros que tienen los mismos sabores o sabores complementarios, o en productos diferentes
Existe
Riesgo de introducir contaminantes (metal, alérgenos, suciedad, etc.) si no se ha manipulado o almacenado correctamente.
Se recomienda
Uso de carbón activado en polvo para absorber los sabores y colores o agentes neutralizantes de grado alimenticio (como bicarbonato de sodio o carbonato de calcio) si el producto contenía ácidos.
El
Jarabe reelaborado es susceptible al crecimiento microbiano y limita cuánto tiempo se puede almacenar antes de su uso.
Diversidad de forma y tamaños, caramelos duros o pueden rellenarse con un caramelo diferente (por ejemplo, caramelo masticable / centro de dulce de azúcar) o goma de mascar.
Con el
Mismo proceso que caramelos duros; los palitos se insertan mientras el caramelo todavía está relativamente fluido.
La paleta se enfría rápidamente para alcanzar el estado vidrioso estable.
De
Grasa (mantequilla de maní, chocolate, etc.), a base de frutas (pastas, jarabes, etc.), polvos (ácidos orgánicos y bicarbonato), goma de mascar o caramelos masticables
Mediante
Tubo de llenado en un rodillo de carga que garantice una alimentación constante tanto de la masa de caramelo duro como del relleno
Parámetros críticos
Temperatura, viscosidad y migración de componentes (agua, ácido, etc.).
Por
Adición de CO2 presurizado a la masa de caramelo líquido
Requiere
Adición de lactosa ya que su alta Tg (100 ° C) eleva la Tg del caramelo, mejorando la estabilidad.
El calor y la humedad afectan la dureza de la matriz vítrea, reduciendo la capacidad del vidrio para retener burbujas de CO2 a alta presión
Aumentar la temperatura de transición vítrea (Tg) y la dureza, hervir a 152 ° C (para reducir el contenido de agua a 1-2%), enfriar, presurizar a aproximadamente 4,1 MPa (41 atm; 600 psi), emplear molienda y/o cribado
Al exponerse al agua
Estallido o crujido característico
Ya que
La matriz sólida se disuelve hasta que la pared vidriosa que contiene las burbujas de CO2 presurizadas ya no puede contener la presión
Proporciona color blanco o pastel, apariencia brillante y satinada, induce estructura crujiente y disminución de la densidad sin aumentar el peso del producto
Aire mediante
Máquinas de tracción (vertical y horizontal)
Masa de caramelo enfriada a 95 ° C aprox. para un tirón óptimo, permite incorporar sabores y colores
Aireación química
Adición de bicarbonato (sodio o amonio) a la masa de caramelo caliente, que luego se descompone por el calor para generar burbujas de CO2
Extracción
Doblar, estirar, plegar y volver a estirar, sobre un gancho montado a la pared
Ejemplos
Mentas starlight, bastones de caramelo, caramelos rellenos o en forma de panal y algunos tipos de piedra cortada
Bastones
Rodillos de lote, encolado o por extrusión, ligera torsión a la cuerda de caramelo para hacer que las rayas se enrosquen alrededor de la barra de caramelo
La cuerda se dimensiona con el diámetro correcto y se corta en las longitudes deseadas
Forma de bastón y enfriado rápido para conseguir el estado vidrioso
Mentas
Tiras de caramelo rojo sobre un núcleo de caramelo blanco (comúnmente, por adición de dióxido de titanio colorante), para formar remolino de color
Capas de masa de caramelo duro de diferentes colores en disposición geométrica antes de atar y cortar
En
Cilindro de aproximadamente 0,3 a 0,5 m de diámetro y aproximadamente 1,5 m de largo
Requieren
Plasticidad adecuada y temperatura cálida (flexibilidad)
Los sistemas de triple disparo permiten adicionar tres colores y sabores diferentes a los caramelos duros los cuales se pueden poner en un solo molde
Los cuales
Están hechos de metal recubierto de teflón y están indexados debajo del cabezal de depósito.
Ventajes
Altos volúmenes de producción con costos laborales mínimos y también producen caramelos con un acabado uniforme incluso
Se emplea la extrusión debido a la alta capacidad de producción, facilidad de uso y consistencia del producto
También se emplea
En la coextrusión se pueden agregar varios colores de caramelos duros en una sola cuerda, por ejemplo las mentas starlight y bastones de caramelo.
Los caramelos pasan por una cinta transportadora de enfriamiento, con agua de enfriamiento debajo de la banda y arados que giran la masa para mejorar el enfriamiento
Se puede usar una mesa fría para enfriar el jarabe de azúcar y alcanzar el estado plástico para la formación
Se añaden después de la cocción, para controlar la inversión de sacarosa debido al bajo pH
Se agregan después de la cocción
Pueden sufrir cambios debido a la exposición a altas temperaturas
Se utilizan temperaturas de cocción de 146–154,5°C, para obtener un contenido de agua del 1–3%
Se utilizan disolventes y cocedores completamente continuos para producir un flujo continuo de jarabe de azúcar cocido.
Se utilizan hervidores al vacío para cocinar el jarabe a intervalos escalonados para dar una salida casi continua de jarabe cocido
Se utilizan disolventes continuos para promover la rápida disolución del azúcar antes de cocinar
Se necesita menos agua, solo alrededor del 15-20% del lote
El azúcar, jarabe de glucosa y el agua adicional se agregan al hervidor (generalmente cobre o acero inoxidable) y se aplica calor.
Se necesita de un 30-35% de agua, ya sea de jarabe de glucosa o agua adicional agregada
Ingredientes lácteos
Proporcionan atributos tanto de sabor como de textura a los caramelos duros
como
La leche condensada azucarada, la crema o la mantequilla y se agregan durante la cocción
Ingredientes adicionales
Zumo de frutas
Se adicionan como concentrados después del paso de cocción
por qué
Podría disminuir la Tg y afectaría negativamente la vida útil.
Grasas
Reduce la absorción de humedad y la adherencia
por ejemplo
Caramelos duros con sabor a caramelo, menta y chocolate pueden contener de 2% a 10% de grasa para proporcionar el sabor y la sensación en boca deseados.
Ácidos orgánicos
Se utilizan para proporcionar un perfil de intensidad específico para la percepción del sabor y del ácido.
Los más comunes
Ácido málico, cítrico, tartárico y láctico.
Colorantes
Los colorantes están altamente relacionados con los saborizantes puesto que es fundamental para establecer un caramelo duro de alta calidad
Colorantes certificados
Rojo # 40, Azul # 1, Azul # 2, Amarillo # 5, Amarillo # 6, Verde # 3, color caramelo, betacaroteno, cúrcuma, carmín, jugo de remolacha roja y dióxido de titanio
Saborizantes
Se adicionan para mejorarlos y que sean más atractivos para el consumidor
Se añaden después de que la masa se haya enfriado un poco para minimizar la perdida de componentes volátiles en una cantidad 0.2 a 0.3%
Edulcolorantes
Caramelos sin azúcar
Se albarán con isomalt, maltitol o HSH, o combinaciones de los mismos
Se utiliza principalmente sacarosa y jarabe de glucosa, en una cantidad 50 - 60% de sólidos de azúcar
Propiedades del jarabe de glucosa
Evitan la cristalización de la sacarosa y le proporcionan maquinabilidad de la masa de los caramelos duros
Están hechos con alcoholes de azúcar (maltitol, isomaltol)
Caramelos duros a base de crema, productos con una tonalidad dorada (caramelización y dorado de Maillard).
Pastillas para la tos que son caramelos duros con un ingrediente funcional (por ejemplo, mentol)
Caramelos duros con burbujas de dióxido de carbono presurizadas dispersas dentro de la matriz de vidrio de azúcar.
