par Mariana Pena bustamante Il y a 2 années
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1. Coagulación del Queso 2. Corte y extracción del suero 3. Prensado del Queso 4. Salado 5. Maduración del queso
1. Calcio 2. Proteínas 3. Vitaminas del grupo B 4. Vitamina K2 5. Vitaminas A 6. Biotina
1. Cantidad – medida en volumen o peso. 2. Características organolépticas: aspecto, sabor y olor. 3. Características de composición: especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas. 4. Características higiénicas: condiciones higiénicas, Limpieza, calidad.
1. Recepción de la leche en la planta. 2. Filtrado de la leche. 3. Pasteurización. 4. Inoculación del cultivo. 5. Incubación. 6. Agitación. 7. Enfriamiento. 8. Endulzado. 9. Empaque.
1. Carbohidratos 2. Protena 3. Lípidos-Grasa 4. Agua 5. Minerales 6. Calorasaportadas79,5 por 100 g
1. Mal estado de la materia prima. 2. Contaminación por no tratar adecuadamente la leche. 3. Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo de cada uno de ellos.
Control Bacteriológico. Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente. Control Físico. Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del producto que se está evaluando, por lo cual debe tenerse presente de qué producto se trata. Control Organoléptico. Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar separación de suero.
Es un cultivo láctico compuesto por varias cepas de las especies strepto-coccus salivarius subsp. thermophilus para la utilización en la industria láctea, en particular para la elaboración de quesos
Temperaturas entre 60-65ºC
St thermophilus,Lb bulgaricus,Lb. Acidophilus,Lb. bulgaricus
Yogurt
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche,
Leche o leche reconstituida pasteurizada y estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivos de bacterias lácticas protosimbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp
1. Selección de la leche 2. Pasteurización 3. Incubación 4. Fermentación y envasado
Vitaminas del grupo B y A, calcio, fósforo, magnesio y zinc.
1. Determinación de la acidez 2. Determinación del Ph 3. Determinación de la densidad de la leche
Son microorganismos (bacterias) que tienen la capacidad de consumir la lactosa presente en la leche para convertirla en ácido láctico.
Temperaturas entre 20 y 35 ºC.
Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lc. lactis subsp. lactis
Se usa en los siguientes productos
Ymer
Es un producto lácteo agrio danés que se conoce desde 1930. Se elabora fermentando leche entera con el cultivo bacteriano Lactococcus lactis .
Leche descremada
1. Leche descremada 2. Pasteurización 3. Enfriamiento 4. Inoculación 5. Rotura del coagulo 6. Almacenamiento 7. Drenaje del suero 8. Homogenización 9. Enfriamiento 10. Envasado
1. Proteínas 2. Sodio no grasos 3. Grasa
1 Grasa La textura y la consistencia del producto son de suma importancia. 2 No controlar el exceso de suero en la fabricación final de yogurt produce yogures diluidos, sensación abismal en la boca. 3 La textura interactúa de manera intrincada con sus compañeros de equipo de más alto perfil: sabor, aroma y sabor.
Buttermilk
El suero de mantequilla o también denominado mazada, es la fracción acuosa liberada durante el proceso de elaboración de mantequilla, a partir de crema dulce o ácida.
1. Vinagre blanco o zumo de limón. 2. Leche entera, semidesnatada o desnatada.
Se logra a partir de la interacción con microorganismos que la descomponen en otros productos útiles para el humano.
