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Análises de alimentos

lipídios

Subtópico

C, H e O. Mas podem conter N, P e S.

>insolubilidade em solventes polares >solubilidade em solventes orgânicos (apolares)

proteína

Esses aminoácidos são formados por um C, H, O e N, nas encontramos um grupo amina (-NH) e um grupo carboxila -COOH)

>Desnaturação: proteína quando ela se desenrola e perde a sua forma original.

são constituídas por aminoácidos que formam cadeias entre si por intermédio de ligações peptídicas.

composição centesimal

1. Umidade ou voláteis a 105ºC 2. Cinzas ou resíduo mineral fixo 3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo; 4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado; 5. CARBOIDRATOS, glicídios, açúcares ou sacarídeos; 6. Fibras ou substâncias insolúveis.

carboidrato

>reação de Maillard processo é lento, pois o que ocorre é a evaporação da água e oxidação das moléculas de carboidrato

>formados por átomos de C, H e O. Entre outros elementos em sua composição.

>Monossacarídeos >Dissacarídeos >Polissacarídeos

>Principal fonte de energia das células. >Ingestão diária recomendada de carboidratos e de 50% 60% do valor calórico total.

Água

>Livre (absorvida) >Adsorvida >Ligada

Método de Análise

>métodos convencionais >métodos instrumentais.