a Tania Alejandra Avendaño 4 éve
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conjunto de elementos pequeños compuestos por elementos directamente arraigados a la mesa o ayudas de utensilios ayudas podemos encontrar:
recipiente era-ca, set x3 botella, vinera hierro ref vine, porta vasos ref porto, saca corchos ref saca, coctelera, Vaso medidor, Termómetro, Tamper (prensa café), Tampers con mangos intercambiables, Cepillos, Paño limpieza, Punzón goma
en esta categoria podemos ver un grupo compuesto de elementos que utilizamos para la manipulacion de los ingredientes para formar un producto final podemos encontrar:
soperas, samovares, juego para fondue, revertero o rechaud, copa suprema, hielera balde para champaña vinos, bandejas de servicio, cafeteras teteras, tapa platos, canasta para vino, lava dedos, platos para caracoles, Jarra de leche 0,5 Litros.
Este grupo esta compuesto por los elementos que utiliza el cliente para porcionar y llevar los alimentos a la boca, son fabricados en acero inoxidable
cuchillo para carne, cuchillo T- bone steak, cuchillo para queso, cuchillo para postres, pala para pescado, pala para mantequilla,tenedor para carne, tenedor para pescado,tenedor para postre, tenedor para caracol, tenedor para ostras,cuchara para sopa, cuchara para cafe, cuchara para tinto, cuchara para helado, cuchara de bar, cucharon para sopa.
En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del Comedor o simplemente como la Mantelería. Tenemos los siguientes elementos:
-Muletón Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es de tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en las esquinas de la mesa, tiene los siguientes objetivos: Evitar que el mantel se resbale Amortiguar los ruidos que se generan al colocar la loza sobre la mesa Ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riega por accidente. -Mantel En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffets. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante. -Tapa Técnicamente conocida como Cubremantel, es un mantel más corto y en tela más suave, puede ir en color diferente al mantel para lograr contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos. -Individuales Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel. -Faldones Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. -Servilletas Elemento en tela que tiene dos funciones: Servilleta Cliente: En tela del mismo color del mantel y de 40x40 cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base. El cliente la abrirá y colocará sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que la manipule lo deberá hacer con guantes higienizados a fin de no contaminarlas. Servilleta del Servicio: Son servilletas blancas de 40 x 60 cm. utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos: coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio. Repasadores Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.
Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, fórmica, entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del restaurante. A este grupo pertenecen:
-Sillas: Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología del restaurante. -Aparadores: Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubiertería, mantelería y varios elementos del servicio. -Carritos de Servicio: Están hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: pinzar y servir alimentos, cortar porciones cárnicas ó flambear alimentos. -Carritos de Transporte: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros. -Carrito Bar: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas especiales como salas de espera, lobby de hoteles, eventos. -Carrito Mesa Room Service: Mesita rodante, de 70 x70 cm. con alas plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.
Mesas: se clasifican en Mesas para Clientes y Mesas de Servicio -Mesas para Clientes: Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas: Mesas cuadradas de 90 x 90 cm. Mesas cuadradas de 70 x 70 cm. Mesas rectangulares de 90 x 1.20 cm. Mesas redondas de 60 cm. de diámetro Mesas redondas de 90 cm. de diámetro. Mesas redondas de 100 cm. de diámetro. -Mesas de Servicio: Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, pueden encontrarse: -Mesas Redondas: En diferentes tamaños, se ubican al centro del comedor o en sitios estratégicos para exhibir alimentos o bebidas en forma decorativa. -Mesas Rectangulares: Se utilizan para exhibir alimentos o bebidas, para servicio tipo buffet, para ubicar material del comedor como vajilla o cristalería. -Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.
son las herramientas que se utilizan en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida o indirecta
• El vaso mezclador:Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con él se enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos • La coctelera o shaker: Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqué, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubre vaso (que hace la función de colador), y Cubre boca (que sirve de tapón). • Colador para coctel: También llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limón cuando se sirve la bebida. • El medidor u oncera: Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel. .Cucharita de mango largo. .Cuchillo para Bar. .Sacacorchos. .Hieleras de mesa. .Tenazas para hielo. .Tablas para corte de frutas. .Colador para jugos. .Destapadores. .Goteros para jarabes o jugos. .Exprimidor de limones, etc.
Son utilizados para elaborar productos y alimentos, son sobre todo eléctricos como:
• Máquina de hielo: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha. • Cafetera: elabora el café con mayor calidad • Greca: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas,) café y leche. También se encuentran las grecas italianas para café expresso, capuccino.
Son el conjunto de utensilios utilizados para el servicio de la mesa, trasladar, servir y permitir ingerir el alimento. Los componentes de esta son:
• Juego para te, chocolate o café: compuesta por una taza con orejas y el plato que la soporta. Su capacidad es de 220 cm cúbicos • Juego para tinto o aromática: compuesta por una taza más pequeña con su plato soporte. Su capacidad es de 130 cm cúbicos • Tazas para sopas y consomé: con orejas laterales y capacidad para 250 cm cúbicos • Cafeteras y lecheras: son de porcelana con tapa, de diferentes tamaños, esto depende de la cantidad de clientes a servir. • Azucarera: tiene forma redondeada, con o sin asas, con una abertura en la parte superior lo suficientemente extensa para ingresar la cuchara y endulzar la bebida. • Sopera: recipiente amplio y profundo generalmente con tapa que se usa para servir alimentos para servir alimentos como sopas o guisantes
• Plato base: se utiliza en el montaje de mesa, es demasiado plano y mide entre 30cm a 32cm de diámetro • Plato fuerte: en este se sirven los alimentos principales como cárnicos, farináceos y vegetales. Miden 25 cm de diámetro • Plato totero: se utiliza para servir platos en general acompañamientos especiales como ensalada, arroces, porción de fruta y varios. Mide 17 cm de diámetro. • Plato para pan: se utiliza para colocar la variedad de pan. Mide 14 cm de diámetro • Plato mantequillero: se utiliza para servir porciones de mantequilla o mermelada. su diámetro es de 8cm • Plato hondo: se utiliza para servir caldos o sopas. De 22 cm de diámetro y 300 cm cúbicos de capacidad • Plato para pastas: se sirven espaguetis, tallarines, macarrones y tipos de pastas. Mide igual que el plato hondo, pero no posee bordes, es tipo tazón.
