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Factores extrínsecos: Se refiere a todo lo que tenga que ver con limitaciones medio ambientales
Temperatura: Afecta fase de latencia, la velocidad de crecimiento, necesidad nutritiva y composición celular. Así mismo, este factor determina la supervivencia o no del microorganismo.
Atmósfera gaseosa: En este caso el CO2 estimula, inhibe, destruye o no tiene efecto sobre algunos microorganismos. Esta acción dependerá de la concentración.
Humedad relativa: Se refiere a los niveles de Aw que se recuperan del medio ambiente
Factores de elaboración:
-División
-Lavado
-Envasado
-Tratamiento termino
-Tratamiento por radiaciones.
Factores implícitos: Se trata de la velocidad de crecimiento específico.
Estos factores involucra:
-Sinergismo: Es la acción de dos o mas sustancias que actúan en conjunto provocando un efecto mayor.
-Antagonismo microbiano o exclusión competitiva, lo que incluye competencia entre microorganismos provocando que la biota normal del huésped no sea colonizada por agentes patógenos.
-Comensalismo: Es una relación entre poblaciones, la cual no resulta perjudicial.
Aire: Este es un medio de dispersión de una amplia gama de microorganismos.
Ej: Hongos que se diseminan rápido por sus esporas. También, podemos incluir bacilos y cocos Gram +.
Suelo: Microbiólogicamente es el conjunto de todas las superficies que tengan contacto directo e indirecto con el alimento. Cabe resaltar que los microorganismos presentan estructuras resistentes y se denominan telúricos
Otro foco de contaminación es el ambiente laboral que incluye (aire, agua, suelo):
Agua:Dependiendo de su calidad microbiólogica, pues de manera directa e indirecta ejerce influencia para la proliferación de agentes contaminantes.
Importancia de los microorganismos en los alimentos
Importancia de los microorganismos en los alimentos
Variables significativas a nivel de microbiología alimentaria. Entre ellas tenemos:
Factores que propician el desarrollo microbiano
Factores intrínsecos: Son aquellos que se relacionan directamente con el alimento, (limitaciones del sustrato).
6.Estructura biológica: Se refiere a la protección natural del alimento. Ej: membrana externa de frutas, cascara de huevos, etc.
5.Componentes anti-microbianos: Ej. lacteninas presente en leche.
4. Disponibilidad de nutrientes: Azucares, aminoácidos, vitaminas, entre otros.
3. Potencial de óxido-reducción y oxigeno Eh: Dependiendo de esto, sera el tipo de microorganismo que crezca en el alimento, (aerobio o anaerobio).
2. Actividad del Aw: Factor requerido para llevar a cabo toda actividad metabólica.
1. pH: El cual determina la supervivencia y crecimiento de los microorganismos
Microorganismos y alimentos que implica:
Garantizar a la población alimentos salubres e inocuos
Tener conocimientos sobre la ecología microbiana en alimentos
Comprender el efecto aplicable sobre calidad y cantidad de la carga microbiana en un alimento especifico
Causas de contaminación en los alimentos
Esta se puede originar por:
-Animales
-Las condiciones de la materia prima
-Almacenamiento de esa materia prima
-Proceso de transformación industrial
-Manipulación
-Fomites (objetos inanimados)
-Microorganismos basales
-Tratamiento del producto
-Almacenamiento, conservación y expendió
La presencia de microorganismos en matrices alimentarias son de mucho interés, ya que estos no solo incursionan en su elaboración y transformación, sino que también pueden estar presentes como agentes contaminantes y causar problemas en la salud.
La presencia de MO en matrices alimentarias es de mucho interés, ya que estos no solo incursionan en su elaboración, sino que también pueden estar presentes como agentes contaminantes y causar afectación en la salud.
