Getreide
Aufbau des Getreidekorns
Nährstoffverteilung
Ballaststoffe in den Zellwänden
Stärke: im Inneren
Hauptbestandteile
Randschichten
enthalten vor allem Vitamine der B-Gruppe und Ballaststoffe
Samenschale
Fruchtschale
Keimling
enthält für das Wachstum notwendige Proteine, Fette und Vitamin E
Aleuronschicht
Eiweißschicht: entählt Vitamin B
Mehlkörper
Getreidekörner haben einen sehr ähnlichen Aufbau
Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich
1995: 60kg
1945: 126kg
wichtigstes Grundnahrungsmittel
liefert
Vitamine (B-Gruppe)
Körnerfrüchte die zum Getreide zählen
Quinoa
Amaranth
Buchweizen
Arten
Reis
Mais
Hirse
Hafer
Gerste
Roggen
Roggen ist ein wichtiges Brotgetreide
Dinkel
Grünkern
geeigent für pikante Gerichte
Suppen
Aufläufe
Leibchen
werden im halbreifen Zustand geerntet, über Buchenholzfeuer geröstet und anschließend entspelzt
=grüne Kerne des Dinkels
hat eine gute Backeigenschaft
schmeckt sehr aromatisch
ist nahe verwandt mit Weizen
Weizen
Gerichte
Couscous
besteht aus Hartweizengrieß, der angefeuchtet und dann zu kleinen Kügelchen geformt wird
Boulgour
vorgekochte Hartweizenkörner, die nach dem Trocknen gebrochen werden
dient der Herstellung von
Kaffee-Ersatz
Malz
Speisestärke
eignet sich für alle Arten von Gebäck
wichtigstes Brotgetreide
Inhaltsstoffe
Ballaststoffe
lösliche Ballaststoffe
quellen auf und beeinflussen den Stoffwechsel
verhindern einen raschen Blutzuckeranstieg nach den Mahlzeiten
schützen vor Gallensteinen
senken den Cholesterinspiegel
im Hafer und in geringer Menge in der Gerste
unlösliche Ballaststoffe
hauptsächlich in den Randschichten
vor allem in den Randschichten
10% des Getreides besteht aus Ballaststoffen
Mineralstoffe
Vollkornprodukte sind mineralstoffreicher als helle Mehle
höhere Konzentration in den Randschichten
Vitamine
Vollkornprodukte enthalten mehr als helles Mehl
vitaminarm ist der Mehlkörper
besonders vitaminreich sind die Schalenbestandteile
Vitamine der B-Gruppe
Niacin
Vitamin B6
Vitamin B2
Vitamin B1
Vitamin E
im Keimling
fettlöslich
Fett
besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
der Keimling enthält...
...7% bei Hafer
...4% bei Mais und Hirse
...2% bei Weizen, Gerste, Reis, Dinkel, Buchweizen und Roggen
alle Getreidearten sind fettarm
Eiweiß
Klebereiweiß '(Gluten) in Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer und Gerste ist backtechnologisch bedeutsam
gute Ergänzungen
Hülsenfrüchte
Eier
Milchprodukte
Fleisch
deckt ca. 1/3 unserer Eiweißversorgung
Eiweißgehalt im Getreide liegt zwischen 7 und 13%
Kohlenhydrate
ca. 80% in Reis
zwischen 55 und 60% in Gerste und Hafer
ca. 70% in Weizen und Roggen
größte Teil besteht aus Stärke
