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Medio de dispersión: coloides

Los coloides es un sistema de multifases no homogéneas en equilibrio. Específicamente un coloide consta de una o más fases dispersas o discontinuas, llamadas micelas, contenidas

en una fase continua. Se pueden clasificar por la afinidad entre las partículas de la fase que integran al coloide y por el estado físico de los componentes.Se caracterizan por presentar al menos dos fases que interactúan según sus propiedades superficiales, por ejemplo, adsorción y efectos

de doble capa eléctrica. Se denominan liofílicos (que tienen afinidad

por el líquido dispersante) y liofóbicos (que repelen al líquido dispersante).Se considera que las partículas coloidales están en un rango de tamaño de 10
9 m (1 nm) hasta 10
6 m (1 mm o m).

Otra característica importante de los coloides es que las partículas no se difunden a través de membranas semipermeables y, en consecuencia, no presentan presión osmótica o bien, es de un valor muy bajo.

soles

En la industria alimenticia pueden realizarse de dos manera diferentes:aumentar el tamaño de la partícula dispersante o disminuir su tamaño.

Para fluidos no-Newtonianos su viscosidad se halla con la formula: T= K (dv/dy)n

Ejemplo:

Pintura

Fase dispensarte liquida

Liofobicos

No son comunes en la industria alimenticia.

Liofilicos

Son los mas comunes en la industria alimenticia

Fase dispersa solida

proteinas

polisacaridos

Lipidos

Geles

Ejemplos

Arcilla

Jalea

Gelatina

Subtopic

elasticidad y firmeza

Xerogeles

Organogeles

Hidrogeles

Semi sólido y Sólidos

Principales factores que afectan los geles son la temperatura y pH en la imbibición.

geles de agar-agar

Termorreversibles: tienen puentes de hidrogeno y de Van der Walls

La mayoría presentan Sinéresis.

Emulsión

en la industria alimenticia pueden favorecer la estabilidad o por el contrario son una principal causa de coalescencia o un cambio físico

Son termodinámica inestables.

Hay distintos tipos

-Directa -Inversas -Múltiples

EJEMPLOS: - mayonesa (agua y aceite) - manteca (leche y aceite)

Es la union mas o menos homogenes de dos liquidos inmiscibles.

Son sustancias cuyas moléculas tienen una parte polar y otra no polar, esto permite que se disuelvan en agua, en disolventes orgánicos y en aceites.

pueden ser lipófilos o lipófobo

DOS FASES

Dispersas

Continuas

A las emulsiones se le agrega una tercera sustancia que actúa en la interfase de líquidos y se llama emulsionante

Espuma

ejemplos:

merengue

malvadiscos

crema batida

Son dispersiones de un gas o mezcla de gases en la fase dispesante de un liquido viscoso o un semidólido.

El aire puede incorporarse de dos maneras: por dispersión o por condensación.

Dispersión: Aire inyectado directamente en el liquido

Condensación: aire presurizado que se disuelve en el liquido