a Lydia Lorenzo 4 éve
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Se hace referencia a todas aquellas acciones que se realizan tras ofrecer un servicio. Estas actuaciones están enfocadas a que el local quede en adecuadas condiciones de limpieza y preparado para comenzar el trabajo al día siguiente. Tan importante es una adecuada puesta a punto como un correcto postservicio.
El servicio de restaurante es el proceso por el cual se atiende a los clientes que demandan una serie de atenciones y elaboraciones gastronómicas siempre buscando la satisfacción de sus necesidades. Se debe tener en cuenta que cuando los clientes solicitan nuestros servicios no es solo por una demanda de alimentos, sino también de atenciones e información que tendremos que ofrecerles.
Se identifica con la puesta a punto del restaurante
Batidora
Trituradora o batidora de vaso
Licuadora
Exprimidor
Trituradora de hielo
Cortadora de fiambre
Campanas
Lavavajillas
Máquina de hielo
Cámaras frigoríficas
Botelleros frigoríficos
Vitrinas refrigeradas
Congeladores
Termo de leche
Freidora
Tostadora
Sandwichera
Salamandra
Plancha
Horno microondas
Asadores de pollos y giratorios
Estufas de exterior
Cafetera
Molinillo dosificador
Debe ser resistente, de fácil limpieza y con un estilo adecuado al
bar y cafetería y a su oferta gastronómica y de bebidas.
Baldas, colocadas a la altura del camarero, que muestran las botellas de aguardientes y licores disponibles.
Armarios frigoríficos de apertura horizontal que sirven para almacenar y refrigerar bebidas y alimentos (a 5º)
Neveras de diseño industrial, de acero inoxidable, de apertura vertical y con estantes, destinadas a guardar los productos (a 5º) que no se comercializan en botellas individuales.
Soportes ergonómicos para el servicio destinado a clientes y profesionales
Término francés que significa "poner o colocar en su lugar"
Se refiere al conjunto de procesos previos que sirven de preparación para brindar el mejor servicio al cliente, de manera ordenada, rápida y eficiente.
Una vez que se han preparado todos los materiales, se comenzará el montaje de mesas por la mantelería. Se ajustará el muletón en la mesa y, sobre este, el mantel con las costuras hacia la cara interior. Este debe cubrir la mesa cayendo unos 40 cm por cada lado, haciendo coincidir sus puntas con las patas de la misma. El cubremantel se colocará sobre el mantel del mismo modo que este, aunque con una caída de 10 cm por lado. Encima del cubremantel se pondrán las servilletas, que tienen que ser cuadradas con 40 cm de lado.
Después de colocar la mantelería, se dispondrán las sillas ordenadamente para que sirvan de referencia para marcar el resto de elementos. Justo enfrente de cada silla se ubicará el plato base con su borde alineado con el de la mesa; si este tiene anagrama, se situará de tal forma que quede en la parte superior. A continuación, se marcarán los cubiertos sin que queden bajo el alero del plato y la cristalería inmediatamente después del borde superior del plato. La copa de agua ha de quedar en el centro para situar las demás a su derecha. Finalmente, se colocarán el resto de complementos
Convoyes, salseras y especieros, que han de rellenarse y limpiarse escrupulosamente.
En algunos establecimientos se mantiene el uso del recogemigas, compuesto de dos piezas: una pala grande como soporte de los restos y otra pequeña que sirve para retirar las migas de la mesa.
En cuanto a la cubertería es importante disponer de cubiertos trincheros (tenedor y cuchillo), cubiertos para carne, cubiertos de postre (tenedor, cuchara, cuchillo), tenedor y pala de pescado, cuchara sopera, cucharilla de café solo, cucharilla de café con leche, y cucharilla larga para batidos y helados.
Por el mismo motivo que la cristalería, la cubertería se debe lavar en el lavavajillas y siempre se repasará con lito mientras esté húmeda. Si se trata de cubertería de metal noble como la plata, se le aplicará una sustancia abrillantadora apta para ese uso.
Para el servicio de mesa, toda la cubertería se debe colocar en los cajones de los aparadores.
Los modelos de cristalería básicos son: copa de agua, de vino tinto, de vino blanco, de cava o flauta, balón (en sus diferentes tamaños), de fino o jerez, de cóctel (en sus diferentes tamaños), de café irlandés, de cerveza (en sus diferentes tamaños), de helado o batido, vaso de combinación o de tubo, de media combinación o de medio tubo, on the rocks u old fashioned, de chupito, chatos
de vino, jarras para agua y jarritas para zumos.
Para la limpieza de estos materiales se recurrirá siempre al lavavajillas porque alcanza temperaturas superiores a los 70 °C, lo que facilita la eliminación de gérmenes. Si se emplea líquido abrillantador para máquinas, el brillo y la transparencia de la cristalería estarán garantizados.
Aun así, es necesario repasar visualmente cada pieza para detectar posibles defectos de lavado como restos o marcas de cal. De existir, se eliminarán estas marcas con vapor de agua y, a continuación, se secará la cristalería con lito.
Las piezas de mantelería deben ser de algodón para las mesas. Las más usuales, en orden ascendente de colocación, son el muletón o funda de mesa (forro de plástico revestido de algodón con la doble función de absorber golpes y líquidos), el mantel, el cubremantel y las servilletas.
Además de la lencería de mesa, son necesarios manteles para los gueridones, litos, paños de cocina y paños de rejilla (utilizados para limpiar las superficies de trabajo). Al margen de la lencería, resulta primordial disponer de bayetas.
La colocación de la mantelería en los armarios de ropa tiene que efectuarse siempre con el lomo a la vista para facilitar su recuento y control.
Las piezas básicas de la vajilla son: plato base (plato llano de entre 30 y 35 cm de diámetro), plato sopero, plato trinchante (plato llano de 25 cm de diámetro), plato de postre, taza de consomé, rabanera (bandejita de loza para encurtidos), tazas y platos de café pequeños y grandes, jarrita de leche y tetera.
Al igual que para la cristalería y cubertería, para la limpieza óptima y correcta desinfección de la vajilla debe lavarse en el lavavajillas.
La limpieza se efectuará durante el cierre o en el turno anterior, por lo que antes de la apertura solo se tienen que repasar las piezas.
Después se colocarán las piezas de la vajilla, separadas por tipos, en el calientaplatos, siempre que se disponga de este electrodoméstico, para que estén a la temperatura adecuada cuando el cliente las utilice.
Es el grupo de personas encargadas de efectuar
las actividades relacionadas con la producción y venta de productos.
El director del establecimiento es el máximo responsable de la gestión comercial y productiva. Se encarga de seleccionar al personal, organizarlo y auditarlo. También diseña, implementa y, si es necesario, modifica la oferta, la estrategia de marketing y el plan de seguridad e higiene. Se responsabiliza de la relación con los proveedores, seleccionando los más adecuados y realizando los pedidos
correspondientes. Audita los costes de producción y las ventas, además de atender a las reclamaciones más complicadas.
Encargado de plancha: es el primer responsable de la cocina. Debe conocer todos los productos gastronómicos ofertados y ha de ser organizado y estar al tanto de todos los sistemas de control de higiene precisos para garantizar la salubridad de la producción.
Sus funciones son prepararlo todo para el servicio de comidas; controlar la calidad de las materias primas; coordinar al personal del office y organizar las comandas para que todos los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar los pedidos de alimentos al almacén; y controlar el buen estado y limpieza de la maquinaria, utillaje y menaje de cocina, así como del stock del office.
Ayudante de cocina: debe tener conocimientos culinarios básicos para desarrollar tareas sencillas, siempre dirigido por el jefe de plancha. Queda bajo su responsabilidad preparar lo necesario para el servicio de comidas, asistir al encargado de plancha en sus labores de servicio, y limpiar y reponer en cocina.
Friegaplatos: se ocupa de la limpieza del material usado durante la producción de bebidas y alimentos, por lo que ha de poseer conocimientos previos de higiene y salubridad que garanticen la efectividad en sus funciones. Además lleva a cabo tareas de apoyo en el office antes y durante el servicio.
Jefe de barra: es el máximo responsable de la misma y depende directamente del director de establecimiento. Ha de tener una gran experiencia en el servicio de bebidas (desde refrescos a cócteles, pasando por cafés y aguardientes), conocer perfectamente los procesos de servicio de barra y ocuparse de la gestión
del equipo de trabajo a su cargo. Las competencias de este profesional
son controlar que todo en barra esté preparado para el servicio; coordinar al personal del departamento; organizar las comandas para que los productos salgan en orden, forma y tiempo; realizar los pedidos al almacén según el stock de barra; y encargarse de la facturación de las mesas y de la barra.
Barista: La figura del barista se corresponde con el profesional especializado en la elaboración de café. Cuenta con amplios conocimientos al respecto, tanto de la materia prima como de los medios mecánicos necesarios para su realización, y de las diferentes preparaciones (frías o calientes) con base de café. Es el responsable
de prepararlo todo para cubrir los requisitos del servicio, que debe
llevar a cabo obteniendo productos con el nivel exigido según el plan de marketing de la empresa. También puede aportar ideas acerca de nuevos productos realizados en cafetera.
Bartender: es el especialista en coctelería. Se encarga de preparar todo lo necesario para cumplir su servicio y de controlar la calidad de las materias primas. Puede proponer nuevos productos que tengan cabida dentro de sus competencias y que se adapten a las características del local.
Ayudante de barra: posee conocimientos básicos sobre el funcionamiento y los productos que en ella se ofrecen. Sus cometidos son asistir en la preparación de todo lo que se pueda necesitar para el servicio en barra, atender durante el servicio las necesidades de sus responsables, y limpiar y reponer la barra según los pedidos del jefe de barra.
Jefe de Sala: El jefe de sala depende directamente del director del establecimiento y se encarga del comedor con todo lo que implica respecto al personal, al producto y a la atención al cliente. Sus funciones con relación al personal del departamento son coordinarlo, formarlo de manera continua y distribuir el trabajo por igual para todos los rangos. También controla que el servicio y el producto servido se ajusten a los niveles de calidad estipulados, supervisa el cobro de todas las mesas y responde a las quejas y reclamaciones habituales de la clientela.
Jefe de Rango: El jefe de rango toma las comandas, asesorando al cliente, y controla que todos los productos lleguen en tiempo y forma a la mesa. La calidad del servicio en restauración está regida por el tiempo que tardan en llegar a la mesa los platos solicitados, por el proceso que se sigue para llevarlos y por cómo se sirven en cuanto a su elaboración culinaria. El jefe de rango procura que este proceso de calidad de servicio sea el estipulado por la empresa y en el caso de que no sea
así, lo redirige.
Camarero: Este es el encargado de atender y servir las mesas
directamente, apoyándose en el ayudante de camarero. Además asume las responsabilidades de preparar la sala para el servicio y de recibir y repartir las comandas por departamentos.
Ayudante de camarero: Aún está en formación. Realiza las tareas más sencillas del departamento de sala, esto es, asistir al camarero en la preparación de la sala para el servicio y en el transporte de bebidas y comidas, y remontar y limpiar las mesas sucias.
