requerimientos de servicio de alimentación

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requerimientos de servicio de alimentación

Objetivo

es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Servicios de alimentación:

Todos los artículos comestibles deben almacenarse por separado de los artículos potencialmente peligrosos, como los materiales de limpieza y los venenos, lo que significa que no pueden almacenarse en la misma repisa o en el mismo gabinete, clóset o despensa.

Las áreas de servicio de alimentos deben tener un fregadero, refrigeración, espacio de almacenamiento para alimentos y agua corriente fría y caliente.

Los problemas nutricionales tienen su raíz en la alimentación, y los servicios de alimentación juegan un papel importante en la vida del ser humano, dada la creciente necesidad de comer fuera de casa por diversas razones como: trabajo escuela, viajes y hospitalización. Es por esta razón que el suministro de alimentos debe ser con calidad y en cantidad adecuada, y además cumplan con las leyes de la alimentación, así también se requiere de una organización y adopción de una serie de normas relacionadas con la nutrición y la sanidad en todo el proceso, sin olvidar las características sensoriales de los platillos que se ofertan, con el objeto de que sean del gusto de los distintos comensales.

La alimentación a individuos sanos, en materia del ejercicio profesional como nutriólogo dentro de los servicios de alimentación, se trata de alimentar a un grupo de individuos que van desde niños hasta adultos mayores, realizando acciones para la prevención de enfermedades crónico-degenerativas y promoción de la salud de tal manera que se ofrezca a los comensales alimentos saludables que atiendan a las necesidades nutrimentales y los criterios de dieta correcta plasmados en la NOM-043-SSA2-2005.

Es la elaboración de alimentos para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar alimentación colectiva

Control de operaciones

los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.

Transporte y capacitación

La capacitación debe incluir:

Conocimiento de la norma 251

Higiene personal

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos , bebidas o suplementos alimenticios.

Control de materias primas

Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

Tipos de servicios

Servicio de Alimentación comercial,

están dedicadas a la confección de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción.

Servicio de Alimentación colectivos

corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad.

Servicio de Alimentación tradicional

comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social,

requisitos generales

Almacenaje de productos de limpieza

zona estará ubicada lejos del resto de zonas. Nunca deben estar en contacto directo con los productos alimentarios.

Servicios auxiliares a la producción de alimentos

Los servicios auxiliares son los suministros de agua, energía, mantenimiento de maquinaria y gestión de residuos y vertidos.

Zona de expedición de productos

debe estar cerca del almacén de productos terminados.

Sala de manipulación, fabricación o envasado de alimentos

evitarán cruces entre las materias primas, productos semielaborados y productos transformados

Cámaras frigoríficas

Las cámaras deben ser diferentes para materias primas, productos semielaborados o terminados. Éstas estarán dotadas de sistemas de control de temperatura.

Zonas de almacenaje de los productos alimentarios:

Almacén o zonas diferenciadas y delimitadas para: Materias primas o ingredientes. Aditivos y coadyuvantes de proceso. Envases y embalajes

Zonas de recepción de productos alimentarios

debe estar protegida de cualquier contaminación en caso de que se produzcan condiciones ambientales adversas como lluvia, viento, emisiones de gases, etc. Se debe evitar corrientes externas desde fuera hacia dentro.

los elementos más importantes de los servicios de alimentos, son:

Calidad en los platillos presentados en cada menú

que se proporcione a cada individuo lo que requiere en su nutrición.

Cubra las necesidades de cada individuo sano o enfermo

cubra los estándares de sanidad y limpieza que están presentes en todo el proceso de elaboración de los platillos que conforman un menú.