A análise de alimentos envolve a avaliação de diversos componentes essenciais como água, lipídios, proteínas e carboidratos. A água pode ser classificada em livre, adsorvida e ligada, dependendo de como está presente no alimento.
>insolubilidade em solventes polares
>solubilidade em solventes orgânicos (apolares)
proteína
Esses aminoácidos são formados por um C, H, O e N, nas encontramos um grupo amina (-NH) e um grupo carboxila -COOH)
>Desnaturação: proteína quando ela se desenrola e perde a sua forma original.
são constituídas por aminoácidos que formam cadeias entre si por intermédio de ligações peptídicas.
composição centesimal
1. Umidade ou voláteis a 105ºC
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. CARBOIDRATOS, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras ou substâncias insolúveis.
carboidrato
>reação de Maillard processo é lento, pois o que ocorre é a evaporação da água e oxidação das moléculas de carboidrato
>formados por átomos de C, H e O. Entre outros elementos em sua composição.
>Monossacarídeos
>Dissacarídeos
>Polissacarídeos
>Principal fonte de energia das células.
>Ingestão diária recomendada de carboidratos e de 50% 60% do valor calórico total.
