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によって Ariana Lugo Nava 3年前.

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CARAMELO MACIZO

La producción de caramelos duros implica una serie de factores críticos que afectan su calidad y estabilidad. La composición y el contenido de humedad juegan un rol esencial en la viscosidad y textura del caramelo.

CARAMELO MACIZO

Topic flotante

Mejora la liberación de sabor

Controlar la cristalización

ÁCIDOS ORGANICOS EN LA ENVOLUTURA

Inversión de la sacarosa y al ablandamiento no deseado

Moléculas volátiles

La viscosidad de la masa de caramelo

Esta relacionada con la composición, el contenido de humedad y la temperatura

CARAMELO MACIZO

Calidad alimentaria

Relaciona
Pureza
Frescura
Textura
Acidificación

Agradable ingestión

Apariencia

Características
Granulado

Ocurre con los cambios de temperatura repentinos

No son aptos para el consumo

Rotura

Son antiestéticos

Ocurre cuando las temperaturas no son calidas

Problemas de decoloración

Brillo

Se asocia con la humedad

Debe estar frío para que se pueda hacer la forma correcta

Estabilidad/vida útil

El bajo contenido de agua
La absorción de humedad

Pegajosidad

Problema

La adherencia de la superficie

Sacarosa pura

Humedad del aire

El grado y la velocidad de absorción

Perdida de sabor

Asocia

Una mayor movilidad de las moléculas de sabor

Rápida

Granulación

Principalmente en la superficie

El contenido de humedad alto

En caramelos con mayor cantidad de caramelo

falta de jarabe de maíz

Introducción

Los caramelos duros
Encuentran en diferntes formas

Barras

Gotas

Pastillas

Varillas

Barriles

Una amplia variedad

Caracteristicas

Tamaños

Formas

Cubrir un amplia gama de dulces

Caramelos duros rellenos

Para insertar el relleno
Un tubo de llenado en un rodillo de carga

Una manguera flexible para conectar el tubo de llenado a una bomba

Parámetros críticos a controlar

Empastes más fríos

Empastes más calientes

Piezas deformadas

Una solidificación prematura de la carcasa

Temperatura, viscosidad y migración de componentes

La máquina debe apretar la envoltura de caramelo duro de manera uniforme para sellar

A base de
Grasa

Mantequilla de maní, chocolate, etc.

Frutas

Pastas, jarabes, etc.

Polvos

Ácidos orgánicos y bicarbonato

Características del producto

Microestructura
Formación de un vaso de azúcar

Concentraciones relativas de las moléculas

Adición de otros componentes

Cantidad de agua

Agentes curadores

Jarabe de glucosa y el azúcar

Formación de cristales de sacarosa

La cristalización

Cristalización del azúcar

Enfriamiento y formación

Combinación de movilidad molecular reducida

Adición de agentes raspadores

Cambios químicos
Reversión

Durante la cocción de masas de caramelo duro

Polidextrosa y polifructosa

Desarrollo de color

Caramelización del azúcar

Desarrollo del color

Contenido de proteínas

Jarabe transparente sin caramelizar

Mejor sabor y apariencia

Color marron durante la cocción

Efecto negativo

Inversión

Elevadas temperaturas

Eliminar agua y producir caramelo duro estable

Cambios en la distribución final de sacáridos

Reelaboración

Producto no cumplen con las especificaciones
El dulce se reutiliza

Efectos perjudiciales para la producción posterior

Azúcar y jarabe de glucosa

Disolución en agua

Carbón activado para eliminacion de olores y sabores

Eliminación del carbón

Eliminación de otros ingredientes

Trituración o molienda

Agregar a una masa de caramelo cocido caliente

Solo en producciones pequeñas

Caramelos deformados

Caramelos astillados

Sabor inadecuado

Piruletas

Caramelos duros
Máquinas de formación y corte
Variedad de formas y tamaños

Carbonatación: reventar caramelo

Extremadamente sensibles al calor y la humedad
Bombea desde el recipiente a presión a un recipiente de almacenamiento
Recubren con un aceite comestible
Añadiendo CO2 presurizado
10-30%

Se hierve 152°C

Reducir el contenido de agua 1-2%.

Aumentar la temperatura de transición vítrea

Procesamiento

Pasos del proceso
Mezclar

Hervir

Depositar

Enfriar

Extrusora

Lote

Forma

Paquete

Azúcar-agua

Pasos típicos del proceso
Depósito
Conformado
Refrigeración

Cristalización de azúcar

Adición de color, sabor y ácido

Ácido

Líquido

Polvo

Azúcares de bajo peso molecular conducirían a una mayor

Pegajosidad.

higroscopicidad

pH reducido conduciría a una inversión excesiva

Sabor

Sufren cambios a altas T°´s

Cocción

Rxn que influyen

reversión de monosacáridos en polisacáridos

inversión de sacarosa

Inversión de sacarosa

Color

punto de ebullición y el contenido de agua

295–310 ° F

1-3%

Curva de elevación del punto de ebullición,

Mezclar y disolver

Disolver sacarosa

garantizar que no queden cristales en el producto vidrioso final.

Gran escala

Se utilizan disolventes continuos para promover la rápida disolución del azúcar antes de la cocción

Lotes pequeños

El azúcar, jarabe de glucosa y el agua adicional se agregan al hervidor y se aplica calor

Mezclar ingredientes

Formulaciones e ingredientes

Ingredientes lácteos
participan en la RXN de pardeamiento de Maillard

Producir sabores únicos, difíciles de reproducir artificialmente.

para proporcionar atributos tanto de sabor como de textura

Color y sabor deseado

Jugo de frutas
utilizan para hacer caramelos duros

Agregan como concentrados después del paso de cocción, ya que durante el procesamiento se pierde mucho del mismo.

Grasas
Reduce la absorción de humedad y pegajosidad
En caramelos duros con sabor a caramelo, menta y chocolate

2 y 10% de grasa

Ácidos orgánicos
Se utilizan para procporcionar ácidez

Los mas utilizados

Láctico

Utiliza en caramelos con sabores láticos

Tartárico

Utiliza con sabor uva

Cítrico

Es el mas utilizado en la industria

ácido málico

Utiliza con sabor manzana

Caramelos con sabor a frutas

Colores
La elección depende

Los limites reglamentarios

La facilidad de uso

El color real deseado

Los beneficios

La aplicación

Eleeción de este es crucial

Es de los puntos de venta mas importantes

Sabores
Pueden provenir de forma

Artifical

Natural

Elección del sabor

El costo

La estabilidad del sabor

Basa en la caracteristica del sabor

El producto final

Se agregan

Lograr una satisfacción del consumidor

Mejorar el atractivo

Edulcorantes
Jarabe de glucosa

A la maquinabilidad de la masa del caramelo duro lo cual hace que

Menos quebradizo

Más facil de trabajar

Sacarosa

Aagrega azucar invertido

Aireación

Química
La adición de bicarbonato (sodio o amonio) al caramelo caliente

CO2

Gas mediante reacción química
Elección de la técnica

Efecto deseado, la rentabilidad y la tasa de producción

MAQUINA DE TRACCIÓN

Pueden incorporar sabores y colores

La masa de caramelo se coloca manualmente en el brazo superior

Se tira mediante los dos brazos giratorios

Un color blanco o paste
Aumenta el volumen del producto

EJEMPLOS

caramelos rellenos o en forma de panal

bastones de caramelo

mentas starlight

Roca cortada y rayado

Rayado
Los bastones de caramelo y las mentas tradicionales

Forma una cuerda de masa de caramelo con rayas rojas

Corta en las longitudes deseadas.

Roca Cortada
Colocan varias capas de masa de caramelo
Un cilindro de aproximadamente 0,3 a 0,5 m

Temperatura suficientemente cálida

Otras tecnologías de caramelo duro

Aspecto único del caramelo duro
FÍSICO