Conservación del valor nutritivo

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OBJETIVOS DE LA PREPARACION DE ALIMENTOS.

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Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias toxicas

Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor

los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos horas.

Si la temperatura es más de los 90°F (32°F), los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.

Aumento del sabor y del atractivo

Color: atractivo Textura,Sabor,Temperatura y tipo de cocción

efectos de cocción sobre el color, la forma y la textura de alimentos son importantes

cambio de las sustancias volátiles por compuestos desagradables

El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser: -Aumentar o conservar su sabor normal -Desarrollar el sabor particular - Mezclar sabores

Mejoramiento de la digestibilidad

es importante comer una variedad de vegetales crudos y cocidos.

Hemaglutininas, son glucoproteínas también llamadas lectina y son más toxicas que los inhibidores de tripsina

La cocción reblandece las fibras duras de las frutas y verduras(dismiuye la irritación del tracto gastrointestinal)

El calor puede destruir factores antinutritivos:-Antitripsina y antiquiomitripsinaque afectan la acción de las enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.

- Antiminerales: Agentes bociogénicos (glucosinatos o glucósidos), presentes en las crucíferas como coliflor

Al momento de preparar alimentos ocurre:

ablandamiento de albuminas, hinchamiento etc

Conservación del valor nutritivo

Procedimientos de unión y combinación se incrementa el valor nutritivo por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias

En métodos de subdivisión simple ocurre mayor exposición al oxigeno, se producen reacciones oxidativas, disminuye contenido en ácido ascórbico, por oxidación.

El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición

En la cocción puede haber pérdida por soluciones o por destrucción vitaminas que se destruyen por altas temperaturas

En la fritura aumenta en el contenido de la grasa total

Al hervir la carne a fuego lento son los que provocan mayores pérdidas de vitamina B