Maduración de Frutos
Instrumentación
Flujos de Aire
CO2
CO2 como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora
Temperatura
Post-Cosecha
Sistemas de refrigeración tendrá que ser calculados en base a la cantidad de aguacate a almacenar
sistemas refrigeración convencionales bien calculados como evaporador y unidad condensadora seran suficientes para controlar la temperatura
Se recomienda usar refrigerante R 404
con temperaturas de 18-20 ºC, se considera optimo para un proceso de maduración de frutos aguacate
temperaturas arriba de los 25 ºC, no es bueno para los procesos de maduración de aguacate, causan daño en sabor, color, textura
Con temperaturas de 10-12 ºC activan la tasa de respiración por lo cual incremente CO2 y comienza a generar etileno el proceso de maduración es activado
Temperaturas por debajo de 04-03 ºC producen severos daños en la fruta, causa efecto de daño por frio, la corteza y pulpa tienen a ponerse marron
16-21 dias a temperaturas de 05-07 ºC es suficiente para el almacenaje de fruta aguacate
Temperaturas entre 05-07 ºC estabilizan el estrés de la fruta, minimiza la respiración de fruta la tasa de respiración se hace mucho mas lenta
cuando el fruto es cosechado automáticamente inicia la activación enzimática del proceso de maduración, comienza a generar etileno en el aguacate a 0.1 PPM
Cambios Fisiologicos
la madurez de los frutas se ha definido de acuerdo con la tasa respiratoria y la producción de etileno
Las frutas climatéricas muestran un fuerte aumento en la tasa de respiración y la producción de etileno al inicio de la maduración. Para estas frutas se considera que el etileno es la hormona vegetal responsable del proceso de maduración
Procesos Bioquimicos
Limonina
Sabor amargo en Cítricos
Síntesis de terpenos y derivados caratenoides
Isopreno
tetraterpenos
triterpenos
alterpenos
sesquiterpenos
mono-terpenos
solo los terpenoides constituyen en el aroma de vegetales
compuestos aromaticos
Conversión de la F-fenilamina, L-tirosina y ácido cinámico
Otras frutas
se usa la L-tirosina y ácido cinámico
Platanos
mientras se degrada la L-fenilalanina se obtiene eugenol y su derivado metílico
Utilización de ácidos grasos
Sintesis
ácidos, lactonas etc.
esteres
Cetonas
alcoholes
Aldehidos
Conversión de Aminoácidos
Sintesis de alcoholes y esteres
sustratos en reacción de desanimacion, carboxilacion, reducción y esterificacion
Conversion de Azucar
Los azucares solubles son fuente de carbono para los precursores de aroma
Balance con los ácidos durante la maduración
Sabor dulce, ablandamiento de la pulpa, cambio de color o pigmentación
Componente no volátil
3 Etapas
Senescencia
finalizacion del ciclo climatérico
Muerte natural del fruto
Maduración
Ablandamiento
Ablandamiento de la pulpa
Ablandamiento de la casca, mas suave y lisa
Madurez Comercial
Susceptibilidad al ataque de patógenos
Modificación de la calidad nutricional
Modificación de Textura
Modificación de color
Madurez Fisiologica
mayor vigorosidad en semilla
Tamaño maximo
Crecimiento
Aumento del tamaño de la célula
División celular
Herramientas de Desarrollo
Humedad Relativa
Humedad relativa en un rango optimo, pueden producir desarrollos de patógenos en algunos frutos
HR con rango optimo evitan perdida de peso, se mantiene el sabor textura, aroma de los frutos
Humedad Relativa Baja disminuyen el sabor existen alteraciones de cambios organolepticos en los frutos
Humedad relativa por debajo del rango produce una considerable perdida por peso en las frutas, hay estudios que revelan hasta un 10-12 % por deshidratacion de la fruta
85-95 % de HR es optimo para los cuartos de maduración de las frutas
Tecnicas a evaluar al comento de la cosecha
Frutos climatericos
grados Brix
Coloración
Intensidad de respiración
% de materia seca
Indice de almidos
Acidez
Penetro-metro
Cosecha
frutos no climatericos
Maduración Comercial
el producto debe tener los indices de madurez adecuados para ser consumidos
en su maduración comercial
Maduración Fisiológica
termina cuando el fruto tiene las semillas para producir otra planta
se cosechan
si el % de MS es menos se considera tierno
En el caso del aguacate existe un % de materia seca este tendrá que ser mayor a 23 %
una vez alcanzada la madurez fisiológica
Etileno
Actividad respiratoria y síntesis del Etileno
No climatericos
solo Etileno a nivel basal
Maduracion solo en la planta
Climatericos
Respiración y etileno
maduran después de la cosecha
Frutos No Climatericos
No hay aumento en la respiración una vez alcanzado su máximo crecimiento
Etileno provoca una intensificación en la maduración
Frutos Climatericos
Presencia de etileno
Puede reducir la vida útil de las frutas
Presencia de Etileno
con temperaturas ambiente inicia el proceso de activación enzimática de la madurez
una vez activada en encima de maduración, es irreversible el proceso de maduración
En una maduración aumenta la respiración y producción de etileno
es la principal hormona responsable de la maduración y envejecimiento del fruto
Aun en bajas concentraciones causa
cambios metabolicos
combercion del almidon de las pectinas, clorofila etc.
Controla
sistesis de una gran numero de encimas
[[SuggestionSuggested zSuggested texst2
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alteraciones del los sistemas genéticos
e
d
ds
[[Name
]]
xz
Generan cantidades muy pequeñas de Etileno a 0.1 PPM
Senescensia
Respuesta al estres
