Métodos de conservación de productos marinos

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Métodos de conservación de productos marinos

Escabeche

Es la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre

En frio: Se mezcla el pescado crudo, varios días en una salmuera con vinagre. Ejemplo: Boquerones

En caliente: El pescado se coloca en una solución caliente (85°C) de vinagre y sal por 10 a 15 min. Ejemplo: Bonito y atún

Marinado frito: El pescado se fríe o se hornea durante un lapso de 5 a 12 min a una temperatura de 160 a 180°C. Después se sumerge en la mezcla de vinagre y sal

Salado

Seco: Es más efectivo, en especies magros. Se alteran capas de pescado y sal; se deja así de 15 días a 1 mes, a temperatura de no mayor a 15°C

Líquido: Se usa en pescados magros y grasos. Se coloca el pescado en capas en un recipiente o barril. Se intercala la capa de pescado con una salmuera de 15% al 18% de sal. Se deja de 12 a 24 horas. Ejemplo: Magros y grasos

Mixto: Combinan el salado seco y húmedo. Ejemplos: Sardinas, arenques, bacalao, abadejo, boquerón y atún

Control de temperatura

Frio: Las bajas temperaturas permite la conservación ya que disminuyen el crecimiento microbiano

En los mariscos: Tras su captura son refrigerados en hielo, por capas intercaladas de pescado la temperatura llegue a 0°C

Calor: Al aumentar la temperatura, generalmente una cocción del pescado

Enlatado: El producto se somete a temperaturas muy altas para destruir bacteria e inactivar enzimas. Se usan en atún, sardina y salmón

Cocción por ebullición: Se hierve como sin sal y al final de la cocción se agrega una marinada o desecado

Ahumado

Exponer el pescado a la cocción del humo

Frio: Se remoja el pescado en salmuera por 12h, se enjuaga, se escurre y se expone al humo por 6h. Ejemplos: Salmón y trucha

Caliente: Precocer el pescado a 80°C y después exponer al humo. Ejemplos: Caballa, trucha y anguila

Eliminación del agua

Reducir la cantidad del agua libre disponible ya que con esto las bacterias no se pueden reproducir

Especies sometidas a este metodo: Bacalao, abadejo, y la aleta de tiburón

Cocción al vacío

Control de temperatura a la que se somete al alimento