Objetivos de la preparación de alimentos
Aumento del sabor y atractivo
Mejora del atractivo
Variedad de métodos de preparación
Consideración de la estación del año
Mezcla de sabores suaves y picantes
Uso de potenciadores y aromatizantes
Variedad en las texturas
Combinaciones atractivas de colores
Variedad de alimentos
Sobrecocción
Crea dureza o blandura en el alimento
Destruye el sabor
Influye en el color, la forma y la textura de los alimentos
Mezcla sabores
Desarrolla un sabor particular
Aumenta o conserva su sabor normal
Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas
Buena higiene personal, de materiales, superficies y equipos
Recalentar completamente los alimentos a una temperatura interna mínima de 74ºC.
Cubrir y rotar en el microondas
Al almacenar sobrantes, usar envases poco profundos
Refrigerar a 4ºC o menos dentro de 2 horas.
Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (4.4ºC-60ºC).
Correcta manipulación y enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción
Evitar la contaminación con sustancias tóxicas o nocivas y con microorganismos patógenos
pueden causar
Sabores y decoloraciones desagradables en los alimentos
Intoxicaciones alimentarias
Enfermedades infecciosas
Mejora de la digestibilidad
Destrucción de factores antinutritivos
Antiminerales
Hemaglutinas
Antitripsina y antiquiomitripsina
Aumento de la biodisponibilidad de nutrientes
Descomposición de contenidos y creación de compuestos
Captación de agua por macromoléculas
Ablandamiento de albúminas
Conservación del VN
puede verse afectado por
Hervido
Subdividido
Gran parte del VN queda en el agua
Con cáscara
Mínimas pérdidas por solución
Machacado
Grandes pérdidas
Asado
No hay pérdidas por calentamiento excesivo o prolongado
No interviene un medio líquido
Sin pérdidas por solución
Fritura
Cambios en la composición de los ácidos grasos
Menor pérdida de micronutrientes
Aumento del contenido de la grasa total
Formación de una costra superficial
Cocción
Afectación del valor biológico de proteínas e HC
Pérdida de minerales
Destrucción de vitaminas
Tiamina y ácido ascórbico
Unión y combinación
Disminuye el VN
Utilización y degradación de sustratos por microorganismos
Descenso de la biodisponibilidad
Incrementa el VN
Subdivisión
Reacciones oxidativas
Pardeamiento oxidativo
