El Penicillium camemberti se utiliza principalmente en la industria alimentaria, especialmente en la producción de quesos blandos como el Camembert, Brie, Coulommiers y Neufchâtel. Este hongo no solo contribuye a la creación de una corteza característica en estos quesos, sino que también facilita la descomposición de grasas y proteínas a través de la producción de enzimas como las lipasas y proteasas.
7. Tiempo de maduración:
•4 a 6 semanas para un desarrollo completo
6. Concentración de sal:
• Tolerancia moderada a la sal: Generalmente, la salinidad óptima es de 1% a 2% en el queso
5. Sustrato rico en nutrientes:
• Crece en quesos con alto contenido de grasas y proteínas, que son esenciales para que las enzimas del moho descompongan y transformen la textura y el sabor del queso.
4. Oxígeno:
•Condiciones aeróbicas (presencia de oxígeno).
3. pH:
•Óptimo: pH alrededor de 5.5 a 6.5.
2. Humedad relativa:
Óptima: Entre 90% y 95%.
1. Temperatura:
Óptima: Entre 10°C y 15°C.
CACTERISTICAS PRINCIPALES
6. Tolerancia a la sal: Este hongo puede desarrollarse en ambientes con un contenido moderado de sal, lo que lo hace adecuado para su uso en la producción de quesos
5. Sabor: El moho es responsable del desarrollo de aromas y sabores complejos, que suelen ser suaves, levemente afrutados, con un toque a champiñón o frutos secos.
3. Enzimas de maduración: Produce enzimas como la lipasa y proteasa, que descomponen las grasas y proteínas del queso, generando una textura suave y cremosa, así como un sabor característico.
2. Crecimiento superficial: El hongo crece en la corteza del queso, ayudando a su maduración desde el exterior hacia el interior
1. Color y apariencia: El moho aparece en la superficie del queso como una capa blanca aterciopelada, que con el tiempo puede adquirir un color ligeramente grisáceo o azulado
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
Aplicación en la industria biotecnológica (a menor escala):
Aunque el uso de Penicillium camemberti está centrado en la producción de alimentos, también se ha investigado su uso en bioprocesos para la producción de enzimas como proteasas y lipasas, que pueden ser utilizadas en otras industrias (por ejemplo, la farmacéutica o cosmética) para la producción de compuestos bioactivos y productos que requieren descomposición controlada de grasas y proteínas.
Bioprocesos de fermentación láctica y proteólisis:
• El moho también interviene en la fermentación láctica, que es fundamental para la acidificación y la transformación de la leche en queso.
• En la producción de quesos, el moho facilita la descomposición de grasas y proteínas mediante la producción de enzimas (lipasas y proteasas), lo que genera los compuestos volátiles que definen el aroma y sabor del queso.
. Maduración de quesos de cabra:
• En ciertos quesos de cabra, como el Crottin de Chavignol, Penicillium camemberti también puede emplearse para desarrollar una corteza suave y comestible, aunque es más común encontrar otros mohos en estos
1. Producción de quesos blandos
• Neufchâtel: Un queso francés con una textura más granulada que el Camembert, pero con un proceso de maduración similar.
• Coulommiers: Un queso francés más pequeño y menos madurado que el Brie.
• Brie: Similar al Camembert, pero con algunas diferencias en el proceso de maduración y tamaño.
• Camembert: El moho crea una corteza blanca y ayuda a suavizar el interior del queso.
hongo responsable de la maduración y el sabor característico de ciertos quesos blandos como el Camembert y el Brie
PARAMETROS CINETICOS
Subtópico
4.Constante de saturación (Ks): Para Penicillium camemberti, el Ks varía entre 0.1 y 1 g/L, dependiendo del tipo de sustrato que esté disponible (glucosa, lactosa o lípidos).
3.Coeficiente de rendimiento (Y): Para mohos como Penicillium camemberti, el valor de Y suele estar en el rango de 0.4 a 0.6 g de biomasa/g de sustrato (dependiendo del tipo de sustrato y las condiciones de crecimiento).
2.Velocidad específica máxima de crecimiento • Para Penicillium camemberti, la μmax típica puede situarse alrededor de 0.1 a 0.15 h−1^{-1}−1 en condiciones favorables (pH 5.5-6.5, temperatura de 12-15°C, y nutrientes adecuados).
1. Tiempo de duplicación (Td):
En condiciones óptimas (temperatura de 12-15°C y alta humedad), el tiempo de duplicación es de aproximadamente 10-12 horas. Sin embargo, en condiciones subóptimas, este tiempo puede alargarse considerablemente.
