によって Agata Proietto 3日前.
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DTAI PRINCIPI COSTITUZIONALI E LEGISLATIVI RELATIVI ALLA TUTELA DELLA SALUTE COLLETTIVA E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO In Italia, la Costituzione e il Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro proteggono la salute collettiva e la sicurezza sul lavoro. Art. 32 della Costituzione: La salute è un diritto fondamentale e un interesse collettivo. Art. 41 della Costituzione : L'iniziativa economica deve rispettare la sicurezza e la salute dei lavoratori. Il TUSL stabilisce che il datore di lavoro deve: 1. Valutare i rischi per la salute e la sicurezza 2. Garantire formazione e informazione ai lavoratori 3. Assicurare la sorveglianza sanitaria per i lavoratori esposti a rischi 4. Creare comitati per la sicurezza in alcune aziende LE PRINCIPALI NORME L'unione Europea ha emanato diverse norme per garantire la sicurezza alimentare, tra cui: 1.Regolamento CE 178/2002 : stabilisce i principi fondamentali di sicurezza alimentare e il sistema di controllo 2.Pacchetto igiene (2004):comprende i regolamenti CE 852/2004, 853/2004,854/2004 e 882/2004, che definiscono i requisiti igienici per la produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. 3.Regolamento UE 1169/2011:disciplina l'etichettatura dei prodotti alimentari,garantendo informazioni chiare per i consumatori. Queste normative coprono l'intera filiera alimentare per assicurare qualità, sicurezza e trasparenza. L'IMPORTANZA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE L'imprenditore è tenuto a garantire nella sua azienda le condizioni per la sicurezza e la salute delle persone e per la sicurezza e l'igiene degli alimenti trattati. principali fattori di rischio sono: 1.Il cambiamento degli stili alimentari delle persone, che aumenta il rischio di malattie e intossicazioni alimentari a causa della maggiore frequenza con cui le persone mangiano fuori casa. 2.La globalizzazione dei mercati, che facilita la circolazione di materie prime e alimenti, ma se questi non sono adeguatamente controllati, possono mettere a rischio la salute di molti consumatori. La normativa per la sicurezza alimentare si basa su dei principi: 1.I controlli integrati lungo la filiera alimentare 2.l'adozione del piano di autocontrollo (HACCP) 3.la tracciabilità 4.la rintracciabilità 5.le informazioni al consumatore TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ TRACCIABILITÀ è l'insieme delle informazioni (tracce) lasciate dal prodotto a ogni stadio del processo produttivo, lungo tutta la filiera da monte a valle. Ogni operatore deve obbligatoriamente documentare la provenienza e la qualità di ogni elemento che entra a far parte del processo produttivo (verbali, moduli, analisi, relazioni, fatture…). La RINTRACCIABILITÀ consiste nella capacità di ricostruire il processo produttivo di un alimento a ritroso, da valle a monte. Utilizzare le "impronte", cioè la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per poter intervenire rapidamente nelle situazioni di pericolo per la salute dei consumatori. LE INFORMAZIONI AL CONSUMATORE L'ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI garantisce ai consumatori informazioni complete sul contenuto, sulla composizione e la conservazione dei prodotti. Le principali informazioni riguardano: 1. la denominazione del produttore e/o dell'importatore e del confezionatore; 2.l'elenco degli ingredienti e delle quantità; 3.la quantità netta di prodotto; 4.il TMC (Tempo Minimo di Conservazione) o DS (Data Scadenza); 5.la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; 6.il numero del lotto di provenienza del prodotto; le modalità di conservazione. Anche gli IMBALLAGGI dei prodotti alimentari devono rispettare precisi criteri di fabbricazione, per evitare che i prodotti stessi subiscano contaminazioni. I CONTROLLI INTEGRATI LUNGO LA FILIERA i controlli integrati lungo la filiera alimentare sono interventi ufficiali delle autorità per garantire sicurezza e conformità normativa. Ogni stato dell'Unione Europea: 1.Elabora un Piano di Controllo Nazionale Pluriennale (PCNP), che copre l'intera filiera produttiva "dai campi alla tavola". 2. Coordina le azioni dei vari enti responsabili, come ispezioni, prelievi, analisi di campioni e controlli della documentazione, effettuate da organismi come il Ministero della Salute, ASL, NAS, Vigili urbani e associazioni dei consumatori. LA STRATEGIA DI SICUREZZAEUROPEA: "From farm to fork" La strategia europea "from farm to fork" mira a garantire alimenti sicuri e nutrienti armonizzandole normative tra i Paesi UE. Gli obiettivi principali sono: proteggere piante e animali da malattie, assicurare la sicurezza dei mangimi, tutelare i consumatori da frodi e fornire informazioni trasparenti sui prodotti alimentari. Responsabilità penale: La somministrazione di cibi che provocano un intossicazione alimentare può configurare il reato di commercio di sostanze alimentari nocive (art. 444 c.p.), un reato di pericolo che non richiede l'effettivo danno alla salute per essere contestato. Responsabilità civile: Ai sensi dell'art. 2043 c.c. , il ristorante è tenuto a risarcire i danni causati da un fatto doloso o colposo che abbia provocato un danno ingiusto al cliente. Il cliente deve però dimostrare che il malore è stato causato dal cibo consumato nel ristorante, conservando ad esempio lo scontrino fiscale e il referto medico. LE FASI DI AUTOCONTROLLO HACCP L'HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che prevede una serie di fasi da garantire la salubrità dei prodotti. Le principali fasi sono: 1. Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi 2. Individuazione dei punti critici di controllo(CCP) 3. Definizione dei limiti critici per ogni CCP 4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP 5. Definizione delle azioni correttive 6. Verifica dell'efficacia del sistema HACCP 7. Gestione della documentazione e delle registrazioni LA SOSTENIBILITÀ E LA CERTIFICAZIONE La Sostenibilità si basa su tre pilastri: - Ambientale: tutela dell'ecosistema e risorse naturali. - Sociale: diritti umani e condizioni di lavoro dignitose. - Economica: sviluppo sostenibile e riduzione degli sprechi. Le Certificazioni di sostenibilità assicurano il rispetto di standard specifici, ad esempio: ISO 14001: (gestione ambientale). EMAS: (audit ambientale europeo). FSC :(gestione sostenibile delle foreste) ISO 50001: (gestione dell'energia). TECNOLOGIE INNOVATIVE Le Tecnologie Innovative per la conservazione dei cibi includono: - Atmosfera modificata (MAP) e vuoto per rallentare i processi microbiologici - HPP (alte pressioni) e raggi UV per inattivare patogeni senza alterare i cibi - Liofilizzazione e microonde per preservare nutrienti e sapore - Rivestimenti edibili per protezione naturale. Queste tecniche rispettano standard di sicurezza come HACCP, ISO 22000 e normative di EFSA e FDA, garantendo alimenti più sicuri, di qualità e con una durata maggiore. PREPARAZIONE E SERVIZIO DI ALIMENTI PER DISTURBI ALIMENTARI La preparazione e il servizio di prodotti per chi ha disturbi o limitazioni alimentari richiedono tecniche specifiche per garantire sicurezza, qualità e rispetto delle esigenze dietetiche. Principali Disturbi 1. Allergie 2. Intolleranze alimentari 3. Diete ipocaloriche o a basso contenutodi grassi/sale 4. Diete per malattie croniche (diabete) 5. Vegani e vegetariani Standard di servizio servizio 1. Formazione del personale 2. Etichettatura chiara 3. Evita contaminazioni 4. Personalizzazione MISSIONE NAS La missione dei NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) è quella di garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti e dei prodotti sanitari, prevenendo frodi alimentari, violazioni delle normative sanitarie e tutelando la salute pubblica. I NAS sono un corpo speciale dei Carabinieri italiani, istituto per monitorare e contrastare crimini legati all'alimentazione e alla salute. LA STORIA DEI NAS Il Nucleo Antisofisticazioni e Sanità è stato creato nel 1969 all'interno dell'Arma dei Carabinieri, con lo scopo di combattere la crescente diffusione di alimenti adulterati e di prodotti farmaceutici non conformi . La sua nascita rispondeva alla necessità di rafforzare i controlli nel settore alimentare e sanitario, che si stavano rivelando insufficienti. Nel corso degli anni, il ruolo dei NAS si è evoluto, adattandosi alle nuove sfide legate alla salute pubblica e alla sicurezza alimentare. I COMPITI DEI NAS 1. Sicurezza alimentare: controllo di qualità, igiene, etichettatura e frodi nei prodotti alimentari. 2. Settore sanitario: vigilanza su ospedali, cliniche e strutture sanitarie per garantire standard igienico- sanitari. 3. Farmaci e dispositivi medici: contrasto alla contraffazione e vigilanza sulla distribuzione econservazione. 4. Veterinaria: benessere animale e controllo su farmaci veterinari e allevamenti. 5. Tutela ambientale: prevenzione dello smaltimento illecito di rifiuti. 6. Emergenze sanitarie: Intervento durante crisi sanitarie o alimentari.
Modalità di conservazione
Standard di sicurezza
Normative di EFSA e FDA
ISO 22000
HACCP
Tecnologie innovative per la conservazione dei cibi
Rivestimenti edibili
Liofilizzazzione
HPP
Atmosfera modificata
Numero del lotto di provenienza del prodotto
Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento
Tempo minimo di conservazione o data di scadenza
Quantità netta di prodotto
Elenco degli ingredienti e delle quantità
Denominazione del produttore
importatore e confezionatore
Coordinazione delle azioni dei vari enti
Elaborazione di un Piano di Controllo Nazionale Pluriennale (PCNP) in ogni stato dell'Unione Europea
Interventi ufficiali delle autorità per garantire sicurezza e conformità normativa
Ai sensi dell'art. 2043 CC, il ristorante è tenuto a risarcire i danni causati da un fatto doloso o colposo che abbia provocato un danno ingiusto al cliente.
La somministrazione di cibi nocivi può configurare il reato di Commercio di sostanze alimentari nocive.
