by Nora Bernal Hernandez 3 years ago
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ORÉGANO
la actividad antimicrobiana del orégano y sus aceites esenciales son numerosos. Es un ingrediente habitual en las fórmulas antimicrobianas aplicadas a los alimentos, como el pollo
Su adición en la carne de pollo puede evitar crecimiento de microorganismos como:
TEGUMENTO EXTERNO
La envoltura natural de la carne de pollo es la piel la cual esta constituida por grasa 3. 5 %, proteínas 32% y colágeno y en su totalidad de agua.
Se trata de la parte del animal que más bacterias acumula, como:
BACTERIAS GRAM +
Necesitan mas requerimientos nutricionales que las Gram -, siendo mas complicada su reproducción
Listeria monocytogenes
BACTERIAS GRAM -
Necesitan menos requerimientos nutricionales para crecer, facilitando su proliferación
La actividad acuosa que posee la carne de pollo es de 0.95 a 0.98
Algunos microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
ENTORNOS REDUCIDOS
Los ambientes reducidos proveen condiciones anaerobias. Su potencial de óxidoreducción es medido en mili voltios negativos
El pollo posee un valor bajo para oxidarse por lo que entre los microorganismos mas fáciles de reproducirse son los microaerofilicos.
Ej de microorganismo que puede encontrarse si el pollo cuenta con una contaminación previa y producir patologías en el ser humano.
La acidez indica la cantidad de ácido en una sustancia. Emite iones de H en el agua y forma sales cuando se combina con ciertos metales
El grado de acidez que posee la carne de pollo es de aprox. 0.3 a 0.58%
Ej de microorganismo que puede desarrollarse ayudando a la microbiota del ave, para digerir mejor los nutrientes y por tanto conseguir una carne de mejor calidad
Lactobacillus acidophillus
El pH es una medida cuantitativa que permite medir la acidez o alcalinidad de una disolución. Y en los alimentos permite una inhibición de crecimiento bacteriológico o la proliferación
La carne de pollo fresca presenta un pH de 5.9 a 6.1. Dando paso al crecimiento de microorganismos neutrófilos
Los microorganismos que sobreviven y pueden reproducirse a este nivel de pH son:
Salmonella
Campylobacter jejuni
Consiste de una barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reduciendo el crecimiento microbiano y el deterioro enzimático
HUMEDAD RELATIVA + TEMPERATURA
Cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento del pollo al igual que la HR, acelerara el crecimiento microbiano.
HUMEDAD RELATIVA + ACTIVIDAD ACUOSA
Si la carne de pollo se guarda en una atmosfera con humedad HR, la aw del alimento aumentara permitiendo el deterioro por microorganismos
Ej de microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
Clostridium perfingens
Klebsiella
Shigella
Bacterias psicrótrofas. Rango: <7ºC. TO: 20-30ºC.
Estas son bacterias que predominan en alimentos frescos refrigerados. Si el almacenamiento del pollo se prolonga, su desarrollo y actividad metabólica proteolítica y lipolítica generan metabolitos que se aprecian en forma de olores desagradables.
Ejemplo: Escherichia coli (ECEP y ECVT)
Ejemplo: Pseudomonas (P. fragi, P. putida y P. fluorecens)
Bacterias mesofílicas. Rango: 20-45ºC. TO: 30-40ºC
Mantener la carne de pollo a temperatura ambiente contribuye al crecimiento microbiano de las siguientes bacterias, debido a que se encuentran en su temperatura óptima
Ejemplo: Campylobacter jejuni
Ejemplo: Salmonella
Ejemplo: Listeria monocytogenes
