by maria julia 1 year ago
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A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.
A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, enquanto a alta umidade do ambiente afeta diretamente a atividade de água dos alimentos, influenciando a contaminação e deterioração. Temperatura e umidade estão diretamente relacionadas. Quanto menor a temperatura, menor deve ser a umidade.
A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. • Microrganismos aeróbicos - só se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. • Microrganismos facultativos - se desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no ambiente. • Microrganismos anaeróbios - se reproduzem e crescem mesmo com ausência de oxigênio.
Classificações: • Microrganismos Psicrófilos - (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C; • Microrganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C (corresponde a grande maioria de microrganismos de importância em alimentos- pseudômonas); • Microrganismo Termófilos - (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C; • Microrganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C.
Classificações: • Microrganismos Psicrófilos - (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C; • Microrganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C (corresponde a grande maioria de microrganismos de importância em alimentos- pseudômonas); • Microrganismo Termófilos - (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C; • Microrganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C.
Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos.
A competição interna da microbiota também favorece a preservação de alguns alimentos por inibir certas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático, eliminando certos patogênicos presentes no alimento.
A estrutura biológica de alguns alimentos, em alguns casos, impedem que os microrganismos tenham acesso às partes nutritivas, contribuindo para a sua preservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.
A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana.
Os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviver, portanto, quanto menor a concentração de nutrientes nos alimentos, maior será a sua conservação.
Potencial de óxido-redução necessário para crescimento microbiano: • Aeróbios (+350 a +500mV) • Anaeróbios (+30 a −550MV) • Anaeróbios Facultativos (+100 a −350mV)
Quanto mais oxidado, mais positivo vai ser o EH. Quanto mais reduzido, mais negativo vai ser o EH.
Quando um elemento perde elétrons, ele é oxidado e, quando ganha elétrons, é reduzido.
A facilidade com que um determinado alimento adquire ou perde elétrons.
Processo relacionado à troca de elétrons entre compostos químicos.
Alimentos com alta atividade de água são mais suscetíveis à deterioração bacteriana. Quanto menor a atividade de água de um alimento, mais tempo ele pode ser armazenado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação.
Mede a água livre presente no alimento em que o microrganismo utilizada para se desenvolver.
Parâmetros que medem a disponibilidade de água nos alimentos.
Alimentos com baixa acidez estão mais expostos ao crescimento microbiano, enquanto o crescimento de bolores e leveduras predominam em alimentos com alta acidez.
Em função do pH os alimentos são classificados em 3 grupos: •Baixa acidez – pH acima de 4,5; •Ácidos – pH entre 4,0 e 4,5; •Muito ácido – pH abaixo de 4,0.
As bactérias não toleram grandes mudanças no pH; leveduras são mais acidófilos.
pH neutro (6,5 - 7,5) é o ideal.
Há valores mínimos, ótimos e máximos.
