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door Giovanni Losenno 1 jaar geleden

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Alterazione degli alimenti

La conservazione e la sicurezza degli alimenti sono temi cruciali che coinvolgono vari fattori chimico-fisici e biologici. La presenza di ossigeno, calore, luce e l'azione di enzimi possono influenzare la qualità degli alimenti e favorire la proliferazione di microrganismi come muffe, batteri e virus.

Alterazione degli alimenti

Alterazione degli alimenti

Moltiplicazione batteri

Acqua



L'acqua è un fattore essenziale per la vita e quindi anche per la crescita batterica




Per vivere i batteri che traggono energia dalla respirazione (chiamati aerobi) hanno bisogno di ossigeno. In assenza di ossigeno non possono ne vivere né moltiplicarsi.

PH



I batteri si moltiplicano rapidamente quando il PH dell'alimento è neutro o poco alcalino (fra 6,5 e 7,5). PH acidi rallentano la moltiplicazione microbica



Temperatura



I batteri tendono a moltiplicarsi rapidamente quando sono esposti a una temperatura compresa tra i 36 e i 40 °C

Tempo


Quando le condizioni sono favorevoli, i batteri impiegano un certo tempo a moltiplicarsi. Ogni batterio ne produce un altro.

Facciamo l'esempio di una specie batterica che si divide, ogni 20 minuti. Partendo dal tempo 0 avremo un numero di cellule che chiameremo  popolazione iniziale.


Dopo 20 minuti si formerà la prima generazione che conterrà il doppio delle cellule rispetto alla popolazione iniziale. Dopo ulteriori 20 minuti, quindi dopo 40 minuti si formerà la seconda generazione che conterrà quattro volte in più il numero dei batteri iniziali.



Cause

Biologiche
Macroparassiti

Esseri viventi in grado di trasportare i germi patogeni dalla fonte di infezione o dall’ambiente agli alimenti. Insetti e roditori rappresentano gli esempi più tipici.

Muffe
Virus
Batteri
Chimico - fisiche
Enzimi
Ossigeno
Luce
Calore