door Jeraldine Nicole Palomino Roman 2 jaren geleden
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Ataque por ácaros específicos
Enmohecimiento
El aumento de la acidez
La fosfatasa y ácidos orgánicos y liberación de ácidos grasos libres por acción de la hidrólisis enzimática de las lipasas y fosfatasas
Cuando la harina tiene un porcentaje de germen de trigo
El método de soxhlet.
El método de Kjeldah
Se cuantifican los minerales dela hrina
El Índice de peróxido
La muestra se disuelve en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade ioduro potásico
La Reacción de Kreiss
Sustancias grasa refinadas
El Método de Fallenberg
Emplea como reactivo la fuschina decolorada con anhídrido sulfuroso o en medio ácido
Químicas
Prueba de Haipen
Detectar cualitativamente la presencia de aceite de algodón
Residuo insaponificable
Aquellos lípidos que no son saponificables
Índice de Polenke
El número de mililitros de álcali al 0,1 N requeridos para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles
Índice de ácidos volátiles o de Reichert Mesissi
El control de calidad de manteca o cebos
Índice de yodo
Método Hanus que utiliza como solución halogenante yodobromuro en ácido acético
Método Wijs que utiliza como solución halogenante yodo cloruro en ácido acético
Método de Hübl que utiliza como solución halogenante yodo en alcohol
Índice de acidez
La cantidad de ácidos grasos libres provenientes de la descomposición de los glicéridos por oxidación o hidrólisis
Índice de saponificación o número de Koettstorfer
Inversamente proporcional a los pesos moleculares promedio de los ácidos grasos presentes
Físicas
Puntos
Puntos de humo
La temperatura más baja a la cual se desprenden los productos gaseosos de descomposición de los lípidos
Puntos de frio
Determinar la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus características
Puntos de fusión y solidificación
Determinar la pureza
La Gravead específica
El índice de refracción
Temperatura
40 ºC para grasas sólidas
25 ºC para aceites
Sólidos solubles en agua se determinan por refractometría expresados en grados Brix
Por gravimetría
Sólidos insolubles en agua y solidos totales
Determinación de contenido de azúcares
Métodos físicos, métodos ópticos, de fehling-soxhlet, el método gravimétrico de Munson y Walker y el método volumétrico de Eynon-Lane
Contenido de humedad y sólidos totales
Gravimetría
Valoración acido-base y se expresa en porcentaje de acuerdo al ácido predominante
Determinación de vitaminas
El método de la 2-nitroanilina.
El Hierro en ceniza
El método de la orto-fenantrolina
Métodos colorimétricos y espectrofotométricos
Ensayo de las bases volátiles
TMA (trimetilamina), dimetilamina (DMA) y el amoniaco.
Potencial de hidrógeno - pH
Almidón
Gotas de una solución de Lugol sobre la superficie recién cortada de embutido
Sustancias nitrogenadas totales
El método de Kjeldahl.
Humedad
el método de desecación en estufa a 75 ºC - 80 ºC, partiendo de una cantidad exactamente pesada.
Grasas
Extracción soxhlet con n-hexano o éter de petroleó y por
determinación gravimétrica se obtiene la pérdida de peso
El método de calcinación en mufla a la temperatura de 500 - 500 ºC, partiendo de una cantidad de carne comprendida entre 2 y 5 gramos.
fosfatos, nitritos y nitratos
El método de Mohr
Cloruro de sodio
se despoja de los huesos, cartílagos y tejidos graso, se muele con ayuda de una máquina unas tres veces
Otras
Identificación de persevantes; formaldehido, hipoclorito, peróxido de hidrógeno
Identificación de cloruros
Identificación de harina como espesantes
Descremado
Detectar cuando él porcentaje (%) de grasa es menor de 2,2
Métodos
Determinan la gravedad específica de los sólidos de la leche
La fórmula de Fleishman
Existe una relación entre proteínas/grasa
Aguado
A través de cambios físicos
El índice crioscópico
El medio de la densidad
Contenido de sólidos no grasos
Análisis
Proteínas
El método clásico de Kjeldah
Determinación
Determinación de lactosa
Medio de su rotación óptica (usando un polarímetro), o por acción reductora de la solución de Fehling
Determinación de grasas
La deshidratación de la muestra por el ácido sulfúrico concentrado
La separación de la grasa por centrifugación
Cenizas
Una muestra evaporada sobre un baño maría
calcinada en mufla entre 500 y 550 ºC
Acidez
Volumetría acidobase con NaOH al 0.1N
Sólidos totales
Calcula el % sólidos en la leche:
Dos fórmulas para encontrar el % de sólidos totales
Formula de Fleishman
Formula de Hehner y Richmond
Densidad
Fluctua entre 1,028 a 1,034 g/cm3 , a 15 ºC.
Gravedad específica
El lactodensímetro
Debe estar enfocado a la determinación a la determinación de calcio fosforo, potasio, manganeso, hierro
Agua
proteína bruta (PB)
extracto etéreo (EE)
fibra bruta (FB)
La fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra
El Método Kjeldahl
Reacciones
Titulación
Absorción
Destilación
Digestión
El resultado de los análisis por Kjeldahl se expresa como proteína bruta, multiplicando el porcentaje de nitrógeno en la muestra por 6,25
El agua se elimina por el calor o por agentes desecantes
Tipos
Determinación de la humedad por secado en una cápsula cerrada
Menos probabilidad de la absorción de humedad de la muestra después del calentamiento
Determinación de la humedad por secado en cápsula abierta
El porcentaje de sólidos totales es igual a 100 menos el porcentaje de agua
