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AVES, HUEVOS Y PESCADO.

EFECTOS DE LA COCCIÓN

Pérdida de agua, la carne se encoge durante la cocción

Cambio de color de mioglobina, conversión de oximioglobina a metamioglobina

Desdoblamiento de nucleoproteinas y sustancias similares en sabor

Conversión del colágeno en gelatina

Desnaturalización proteica

TIPOS DE CORTES

Paupieta

Medallón

Suprema

Trancha

Rodaja

Filete

OPERACIONES CULINARIAS HUEVO

COCCIÓN

Natilla

Sin cáscara

Con cáscara

OPERACIONES CULINARIAS- PESCADO

Cocción concentrantepor cuerpo graso (fritura)

Cocción concentrantepor calor seco

Cocción disolvente

VALOR NUTRITIVO- HUEVOS

MICRONUTRIENTES

Trazas

Tiamina

0.40 mg

Retinol

768 ER

6.8 mg

550 mg

145 mg

Niacina

0.1 mg

Rivoflavina

0.26 mg

Fe

0.2 mg

P

16 mg

Ca

7 mg

MACRONUTRIENTES

YEMA

GRASAS

31.6g

1.2g

16.1 g

CLARA

PROTEÍNA

10-8 g

CHO

0.8 g

VALOR NUTRITIVO- PESCADO

MINERALES

Calcio: 15 mg % Fósforo: 170 mg % Hierro: 3 mg % Na: 60 – 90 mg% K: 300 mg/100g

VITAMINAS

Tiamina: 0.09 mg% Riboflavina: 0.15 mg% Niacina: 5 mg%

Los ácidos grasos característicos de la grasa de pescado poseen un carácter antitrombótico y antiinflamatorio, lo que justifica una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares en poblaciones consumidoras de grandes cantidades de pescado

DEFINICIÓN

Huevos: Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas y lípidos. Producto de la gallina.

Es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos físico-químicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio anima