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CARNE DE RES Y CERDO

EFECTOS DE LA COCCIÓN

Pérdida de agua, la carne se encoge durante la cocción

Cambio de color de mioglobina, conversión de oximioglobina a metamioglobina

Desdoblamiento de nucleoproteinas y sustancias similares en sabor

Conversión del colágeno en gelatina

Desnaturalización proteica

TIPOS DE CORTES

Cabeza

Lomo

Pernil

Costillar

Pecho

Patas

Cabeza del lomo

Paletilla

OPERACIONES CULINARIAS

Cocción concentrante por cuerpo graso (fritura)

Cocción disolvente

Cocción concentrante por calor seco

CLASIFICACIÓN

MUY GORDA

> 30 g/100g

GORDA

20.1 – 30 g/100g

SEMIGORDA

10.1 – 20 g/100g

MAGRA

0 – 10 g/100g

VALOR NUTRITIVO

CENIZAS

1.4

LÍPIDOS

9-11

PROTEÍNAS

19-20

AGUA

68-70

DEFINICIÓN

Es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos físico-químicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio animal