EFECTOS DE LOS PROCESOS CULINARIOS SOBRE LA LECHE. CAMBIOS EN SU COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

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EFECTOS DE LOS PROCESOS CULINARIOS SOBRE LA LECHE. CAMBIOS EN SU COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

VITAMINAS

Destrucción de las vitaminas del grupo B y la vitamina C

GRASAS

La grasa de la leche calentada produce decalactona a partir de ácidos grasos de cadena corta (compuesto que genera sabor a coco)

MINERALES

Disminuye la absorción y calidad nutricional como fuente de calcio.

FORMACIÓN DE LA NATA

Esta película tiene 4 veces mas proteínas y mas grasa que la leche de la que se ha formado.

Formación de una película gruesa no homogénea a los 80º C.

Constituida por albúminas y globulinas coaguladas, con caseinato de calcio y sales de calcio.

Se forma a temperaturas entre 50 y 55º C

FORMACIÓN DE LA LACTULOSA

Así el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasteurizada y esterilizada.

La lactulosa puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche.

La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.

Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor, por la descomposición de la lactosa es la lactulosa.

Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa.

COLOR Y SABOR

El Sulfuro de Hidrógeno y el Metil Sulfuro derivado de las proteínas del suero contribuyen al sabor de la leche calentada.

La lactosa se descompone originando hidroximetilfurfural (responsable de la alteración del sabor).

Reacción de Maillard produce color café.

LACTOSA

Carameliza a temperaturas inferiores a 100º C Se produce la Reacción de Maillard a 80 ºC.

pH

Tiende elevarse durante el calentamiento por la pérdida de anhídrido carbónico.

AGUA

La cantidad de agua evaporada depende de la temperatura y del tiempo que dure la aplicación de calor .