USO DE CO2 Y OXIGENO EN ENOLOGIA
CO2
Transporte de la uva en frío
altas temperaturas de los granos provocan fermentaciones incontroladas
pérdida de materia fenólica
Maceración prefermentativa
pellets
Han de mezclarse con la pasta de uva
penetra en el interior de las células
gran poder bacterioestático
inhibe la acción de los microorganismos
temperatura homogénea en todo el depósito
Tiempo de enfriado: 10 minutos
El dióxido de carbono le confiere al vino
Prolonga su juventud
Realza sus cualidades organolépticas
Frescor y suavidad
compuesto no tóxico, no inflamable y abundante en la naturaleza
protege el vino durante las transferencias y el almacenamiento
Equilibrio redox del vino
"pares redox"
agentes reductores importantes
glutatión
puede disminuir de forma importante el proceso de oxidación del mosto
activo frente a los radicales libres y otros compuestos reactivos con el oxígeno
tripéptido (ácido glutámico, glicina y cisteína)
compuestos fenólicos y el glutatión
ácido ascórbico
reacciona con el oxígeno generando peróxido de hidrógeno (un poderoso oxidante)
anhídrido sulfuroso (SO2)
poderosos catalizadores
como el hierro y el cobre
aumentan acción del oxígeno y la velocidad de las reacciones de oxidación
Algunos de ellos pueden actuar como agentes oxidantes, mientras que otros son agentes reductores
compuestos del mosto y del vino coexisten como mezclas de sus formas reducidas y oxidadas
OXIGENO
Efectos del oxígeno sobre el crecimiento de las levaduras
en el mosto las levaduras son capaces de respirar azúcares en condiciones aerobias, mientras que realizan la fermentación alcohólica
Reacciones del oxígeno en el mosto
La oxidación en los mostos esta ligado principalmente a actividades enzimáticas (PPO) sobre ácidos fenólicos
disolución de oxígeno en el vino
Reacciones del oxígeno en los vinos
producción de nutrientes esenciales para la levadura
Reducción de la astringencia
Evolución y estabilización del color
Modificación de los compuestos fenólicos
Efectos positivos sobre la evolución y envejecimiento del vino
Evolución de los aromas del vino
modificación del color
oxigenación limitada y controlada es fundamental para el correcto desarrollo del vino
"ENEMIGO" DEL VINO (oxidaciones, pardeamientos)
LA ENOLOGIA
la ciencia vinculada a la elaboración de vino
