Production d'entremet

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Portfolio CS PAT

Production d'entremets = pâtes et appareils =feuilletage rapide = crème et dérivées = transformer les fruits

Texte de référence

Progression pédagogique

Réferentiel diplôme

TRE (Technique de recherche d'emploi)

Ma lettre de motivation

Mon C.V

Compétences Opérationnelles

Pôle 2 - Optimisation de la production en pâtisserie

Maîtriser les règles d'hygiènes et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources.

Suivre et analyser la production

Planifier sa production

Communiquer et valoriser la production

Gérer les techniques selon la fabrication

Sélectionner les matières d'oeuvres

Pôle 1 - Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, de voyage, tartes et croquembouches.

pâtes et appareils

Mise en oeuvre en vue de la cuisson

appareils, appareils meringuées et pâtes battues

pâte à choux

pâte à baba

feuilletage rapide

pâtes par sablage et par crémage

pâtes par crémage

guide des bonnes pratiques

calcul coût de revient

Recette

pâtes par sablage

promouvoir le produit

étiquetage du produit

bon d'économat

histoire du produit

guide des bonnes pratiques

Calcul coût de revient

Recette

Sciences appliquées

technologie alimentaire

Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils.

Mettre en valeur la production

Assembler les éléments réalisés pour la production

Transformer les fruits frais et secs

Transformer les fruits

préparations préliminaires des fruits frais

Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs

Crèmes, dérivées de crème et des fabrications glacées non turbinées.

Aromatiser une crème

Fabrication glacées non turbinées

Crèmes et leurs dérivés

L'entreprise

Organigramme

Activité

Toutes les pâtisseries, confiseries et chocolats sont fait maisons dans le respect des traditions et des méthodes de fabrication. Les matières premières sont séléctionnées afin de satisfaire au mieux la clientèle diversifiée de la ville de Colombes, il y a un très bon sourcing qui y est mis en place depuis bientôt 7 ans. Nous avons à coeur de faire attention à la saisonnalité des produits, de privilégier le bio et le local, et tout cela de manière responsable.

Type et modèle

DH chocolatier et pâtissier est une entreprise dont les locaux datent de 1930. Elle a été reprise par David Haes en 2018 et a toujours été une pâtisserie, chocolaterie auparavant.

L'entreprise est une SAS (Société par Action Simplifiée), elle offre une souplesse et une grande liberté de fonctionnement au patron.