door Sara García 4 jaren geleden
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What do you want your students to achieve?
Anaerobios
Microorganismos formadoras de esporas capaces de desarrollarse en ausencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C, con una óptima entre 30ºC y 40ºC.
Constituyen un grupo de mucho interés en la alteración de alimentos de baja acidez sellados herméticamente. Ello se debe a su alta termorresistencia, su habilidad para crecer en ausencia de oxígeno y en temperatura de almacenamiento normal de los productos enlatados y otros alimentos procesados, incluyendo la refrigeración de carnes curadas.
Aerobios
Microorganismos formadoras de esporas capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C, con una óptima entre 30ºC y 40ºC.
Ej: especies de los géneros Bacillus y Sporolactobacillus.
Existe una gran variedad de bacterias productoras de ácido en la naturaleza, suelo, materia prima y ciertos alimentos procesados.
Ej: bacterias ácido lácticas de los géneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, y especies de Lactobacillus.
El término, microorganismo pectinolíticos se refiere a aquellos que degradan la pectina, componentes importantes de la pared celular de las plantas superiores. La mayoría de microorganismos degradadores de la pectina están asociados con productos del campo y con el suelo.
Ej: bacterias de los géneros Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Agrobacterium, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Erwinia, Flavobacterium, Pseudomonas, Xanthomonas y diversas levaduras, hongos, protozoarios y nemátodos.
Microorganismos que hidrolizan el almidón y que puedan causar alteración en los alimentos.
Los microorganismos lipolíticos o productores de lipasas provocan alteraciones en el sabor y el olor a rancio, mediante la hidrólisis de las grasas alimentarias.
Ej: Las lipasas bacterianas termo estables son de particular interés, debido a que alteran productos almacenados durante períodos largos, tales como queso y mantequilla.
Los microorganismos proteolíticos presentan la capacidad enzimática de hidrolizar proteínas alimentarias, provocando así alteraciones tanto en el olor como en el sabor y textura del alimento.
Ej: especies de los géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros.
Microorganismos que crecen en alimentos mantenidos a temperaturas elevadas (55 °C o mayores).
Ej: Especies del género Bacillus, las cuales llegan a la leche a través de diversas fuentes en la granja, o a través de equipo mal sanitizado en las plantas procesadoras.
Tales microorganismos sobreviven calentamientos sobre una matriz, que es el alimento, en rangos de temperatura que van de 60°C a 80°C; temperaturas considerablemente más altas que su temperatura máxima de crecimiento.
Ej: En la industria láctea, el término se refiere a aquellos microorganismos capaces de sobrevivir procesos de pasteurización pero no crecen a temperaturas de pasteurización.
Psicrótrofo significa desarrollo a bajas temperaturas, por lo que, en un sentido amplio, son psicrotróficos todos los microorganismos que pueden crecer y multiplicarse en frío.
Ejemplo: Pseudomonas
