av Eimy Garza 4 år siden
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Aw en los alimentos
La calidad y vida útil de los alimentos se ven afectadas por varios factores, entre los cuales destacan la oxidación, la descomposición y la actividad microbiana. La oxidación ocurre cuando el oxígeno del aire interactúa con las grasas, especialmente en condiciones de alta temperatura y exposición a la luz, provocando rancidez y sabores desagradables.
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Esto implica que el alimento posiblemente ha sufrido deterioro
por parte de bacterias formadoras de gas. Combadura de uno o
ambos extremos de la lata Rancidez Hidrolítica Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. leche en polvo .4 tomate .55 sardina .45 atun .49 galletas .52 mantequilla .15 Lesiones acuosas aparecen en las hojas o en la base del tallo. pueden provocar el bloqueo de algún aminoácido y reducir la disponibilidad de los aa azufrados. deterioro queso manchego .30 cumplimiento de los requerimientos sanitarios exigidos por la norma, los cuales señalan contenidos máximos para hongos (mohos) y levaduras Acidez Es una descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas Hinchazón Putrefacción Sabor a rancio pertenecen al grupo microbiano de las bacterias, que provocan que la mantequilla se putrefacta Es uno de los parámetros de calidad que
influyen en el deterioro del producto. pseudomonas putrefacciones es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz. La oxidación Lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres pan de trigo .35 Calidad sanitaria Interacciones con lípidos: frutos secos .18 pardeamiento enzimático miel .18 manzanas .84 Insolubilización de proteínas del suero por desnaturalización: leche .87 yogurt .86 pardeamiento
no enzimático papa .93 lechuga .94 las interacciones dan lugar a agregados poco solubles. es una decoloración que resulta de la acción del grupo de enzimas polifenol oxidasas. Pudrición gris se produce por la exposición del producto procesado a temperaturas de almacenamiento más altas, que la recomendada. Aw baja menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero. Aw intermedia ejemplos Aw alta mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta. Aw en los alimentos la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano
