Los sentidos como instrumento para la evaluación sensorial
Atributos sensoriales
Evaluación sensorial de textura
la percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).
Evaluación sensorial de color, olor y sabor
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios.
Círculo de Kramer
Es un esquema de la calidad sensorial de los alimentos presentado como un continuo finito.
Percepción por los sentidos.
Memoria y educación de los sentidos
Educación de los sentidos
Dependiendo de sentido se hable las características de desarrollo de este varían el primer sentido que se llega a desarrollar son la vista y el tacto, luego el oído, olfato y gusto
Memoria sensorial
Memoria Gustativa
Memoria Olfativa
Memoria Háptica
Memoria Ecoica
Memoria Icónica
Errores y sesgos
Adaptación
Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción
Errores psicológicos de los juicios
Factores relacionados con la motivación
Factores de personalidad o actitud
Umbrales de percepción
Los umbrales sensoriales son utilizados para determinar el potencial de las sustancias a bajas concentraciones para impartir olor, sabor, sensación en la piel, de alguna forma de materia.
El umbral absoluto (umbral de detección)
El umbral máximo
El umbral de reconocimiento
El umbral de diferencia
Tacto, oído y percepción somato-sensorial
El sistema somatosensorial comprende un complejo del organismo que consiste en centros de recepción y proceso, cuya función es producir modalidades de estímulo tales como el tacto, la temperatura, la propiocepción y la nocicepción.
Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca.
El tacto está muy relacionado con la textura y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El término textura reúne numerosos parámetros, entre ellos: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fragilidad o masticabilidad.
El gusto y los sabores
Las papilas recogen 5 sabores fundamentales:
Umami
Salado
Ácido
Amargo
Dulce
El olfato y los olores
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas.
7.pútrido (olor a podrido)
6.picante
5.etéreo (olor a éter),
4.mentolado,
3.floral,
2.almizclado (olor a almizcle),
1.alcanforado (olor a alcanfor), .
La vista y el examen visual
Principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).
