Mon sujet de recherche: la cuisine moléculaire
Quoi
La cuisine du futur
écoresponsable
Permettra de répondre aux besoins croissants de nourriture dans le monde
Joue sur un goût plus fort
Joue sur les aspects visuels
un dérivé de la gastronomie moléculaire
terme qui s'applique aux scientifiques
réinvention de plats traditionnels grâce à l’usage de nouveaux instruments
science qui étudie les mécanismes chimiques intervenants durant une recette de cuisine
Comment
Par de nouvelles techniques
surgélation instantanée et à basse température
Permet de conserver les qualités sensorielles et nutritives des aliments
par de l'azote liquide
La cuisson sous vide à basse température
Préserve les saveurs
Par des produits naturels
pectine
arôme
gélifiant
Alginate + eau
épaississant
émulsifiant
gélification
chlorure de calcium
sphérification
agar-agar
création de mousse
gélification
Par des ustensiles indispensables
thermosonde
Permet de mesurer avec précision les températures d'ébullition des aliments
la "cocotte de demain"
Permettra "d'enfermer" les molécules volatiles pour plus de goût
Lors d'une cuisson dans une casserole lambda, des molécules du "goût"s'évaporent
La majorité du goût passe par le nez
Objet d'étude du CFIC
siphon
permet la formation de structure aérienne
Pourquoi
Consommer moins
Utiliser moins d'énergie et des poêles adapter à nos aliments
Utiliser des plaques chauffantes moins puissante mais tout aussi efficace
Chauffer les aliments à leur température d'ébullition et non à 100 degrés habituellement
Remplacer des ingrédients considérés comme indispensables à des recettes par de nouveaux procédés
Faire une mousse au chocolat avec uniquement de l'eau , du chocolat et un siphon
Consommer mieux
Découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles textures
N'utiliser que des additifs et des colorants naturels
Consommer entièrement un produit sans jeter la peau
Extraire uniquement les arômes d'un produit sans perte du goût
Renouveler la cuisine en la modernisant
Permet une élévation de la connaissance technique chez les cuisiniers
Prendre le pas sur l'héritage gastronomique
Où
restaurant les plus connus
"Sur mesure "
à Paris
Tenu par Thierry Marx
"elBulli"
à Roses
réouverture prochaine en 2023
réouverture en tant que "laboratoire de la cuisine moléculaire"
Ne sera plus considéré comme un restaurant
Tenu par Ferran Adrià
Chaire universitaire
Limite très fine entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire
pratique de la cuisine moléculaire par des étudiants
dirigée par Raphaël Haumont
Projet du CFIC
Toutes les cuisines
Des leçons privées de cuisine moléculaire
Dans les foyers par des kits de cuisine moléculaire
Quand
2013
Création du CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire)
Travaille sur la question: Quel sera la cuisine en 2050
cerveau collectif: rassemblement de chercheurs pluridisciplinaires
né de la collaboration de Raphaël Haumont et Thierry Marx
2006
Début de la collaboration entre ses deux figures de la cuisine et de la science
Rencontre entre Thierry Marx et Raphaël Haumont
1994-1995
exemple: la cuisson sous vide à basse température
Voyage et découvre de nouvelles techniques culinaires
Qui
Raphaël Haumon
enseignent-chercheur
Passionné de cuisine et chercheur
Physico-chimiste français
Thierry Marx
Initiateur de la cuisine moléculaire en France
Grand chef français
Ferran Adrià
Grand chef catalan
Introduit la cuisine moléculaire
