PASTELERIA

Mer som dette

DIAGRAMA DE FLUJO Elaboración de Galletas de Avena y Ajonjolí

Ved Antonio Nava Deloya

VERDURAS Y HORTALIZAS

Ved Flor Mendoza Quispe

CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA ESTATICA

Ved edward brito

Los Instrumentos de medición

Ved luis alberto ramos barbosa

PASTELERIA

El objetivo principal de las líneas de tiempo es mostrar una serie de acciones en un intervalo de tiempo determinado. Las líneas de tiempo pueden abarcar un periodo de tiempo mayor, pero no deben ser muy detalladas. Sin embrago, es posible añadir imágenes, datos o figuras.

CREMAS

MANTEQUILLA

MANTEQUILLA BATIDA MAS CREMA INGLESA Y UN ALMIBAR O MERENGUE

+ CAFE +ZUMO DE CITRICOS +FRUTOS SECOS MOLIDOS +PRALINE +MERENGUE ITALIANO

PASTELERA

LECHE, AZUCAR, YEMAS, FECULA DE MAIZ O HARINA

+ MANTEQUILLA= MOUSSELINE +CREMA BATIDA= CREMA DIPLOMATICA +MERENGUE ITALIANO= CREMA CHIBOUST + ALMENDRA= FRANGIPANE

INGLESA

LECHE AZUCAR YEMAS

+ CREMA BATIDA= VABAROISE

CARAMELOS

DORADO

160 C

COLOR AMARILLO PAJIZO

FONDO DE MOLDES FLAN

DORADO CLARO

155 C

IGUAL QUE LA ANTERIOR, CON UN POCO DE AMARILLO CLARO

CARAMELO MASA CHOUX

QUEBRADIZO FIRME

145 - 150 C

IGUAL QUE LA ANTERIOR, SE ROMPE, PERO NO SE PEGA A LOS DIENTES

CARAMELO TRANSPARENTE FRUTAS GLASEADAS

BOLA DURA

126 - 135 C

LA BOLA DE AZUCAR ES FIRME Y PERMANECE REDONDA

FONDANT DE AMASAR CRISTALINO DULCES TIPICOS

BOLA SUAVE HILO FUERTE

110 - 125 C

SE FORMA UNA PEQUEÑA BOLA BLANDA ENTRE LOS DEDOS

GLASEADO TIPO ESPEJO MERMELADAS. SALSA DE FRUTA

PERLA/ HEBRA FINA

103 - 105 C

UNA FINA CAPA DE AZUCAR RECUBRE LA ESPUMADERA BAÑADA EN ESTE; SE FORMAN GRUESAS GOTAS ANTES DE CAER

FONDANTS Y TURRONES

PUNTO NAPADO

100 C

SOLO SE DEBE HERVIR EL AZUCAR CON EL AGUA Y ESPERAR A QUE LLEGUE A LOS 100 GRADOS ES UN JARABE COMPLETAMENTE RASLUCIDO

ALMIBAR / JARABE NATURAL SIRVE PARA EMBEBER

MASA QUEBRADAS

FONCER

CARACTERISTICAS: CRUJIENTE Y SECA USO: TARTAS, PAYS Y BASES

20 G AZ. BLANCA 100 G MANTEQUILLA 200 G HARINA 50 ML LECHE O AGUA

BRISÉE

CARACTERISTICAS: CRUJIENTE SECA Y HOJALDRADA USO: PAYS Y QUICHE

PIZCAS AZ. BLANCA 160 G MANTEQUILLA 240 G HARINA 3/4 HUEVO 30 ML LECHE

MONTÉE

CARACTERISTICAS: FRAGIL SECA, AFLOJADA USO: GALLETAS

100 G AZ. GLASS 200 G MANTEQUILLA 250 G HARINA 1 CLARA Y 2 YEMAS

MANIPULACION CON MANGA Y DUYA ALMACENAMIENTO EN CRUDO NO ES POSIBLE ALMACENAMIENTO HORNEADA: EN CAJA HERMETICA A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA 4 MESES

SUCRÉ

CARACTERISTICAS: FRAGIL, CRUJIENTE, SECA, DULCE Y ARENOSA USO: TARTAS, TARTALETAS Y STRUDEL

100 G AZ. BLANCA 100 G MANTEQUILLA 200 G HARINA 1 HUEVO Y 2 YEMAS

SABLÉ

CARACTERISTICAS: MUY FRAGIL CONSISTENCIA SECA Y ARENOSA. USO: GALLETAS, TARTAS, TARTALETAS

50 G AZ. BLANCA 50 G AZ. GLASS 200 G MANTEQUILLA 325 G HARINA 1 YEMA

MANIPULACION CON RODILLO Y CORTADOR. ALMACENAMIENTO EN CRUDO REFRIGERACION 1 MES A 4 GRADOS Y EN CONGELACION 6 MESES A -18 GRADOS ALMACENAMIENTO HORNEADA: EN CAJA HERMETICA A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA 4 MESES

MASAS DE PASTELERIA

COCCION MIXTA

COCCION SOBRE FUEGO Y LUEGO EN HORNO EJ. PASTA CHOUX

LAMINADAS

TIENE NUMEROSAS CAPAS DE MASA (AMASIJO) Y MATERIA GRASA (EMPASTE) EJ. PASTA HOJALDRE Y DANESA

FRIABLES

AUSENCIA DE CUERPO Y ELASTICIDAD. METODO DE EMULSION O CREMAGE METODO ARENOSO O SABLAGE EJ. PASTA SABLÉE Y SUCRÉE

BATIDAS LIGERAS

HECHAS A BASE DE HUEVO EJ. GENOISE BISCUIT

BATIDAS PESADAS

LLEVAN ABUNDANTE MANTEQUILLA Y TIENEN SABORES DEFINIDOS EJ. MADELEINES Y FINANCIERS

MERENGUES

ESTA COMPUESTO DE CLARAS DE HUEVO BIEN BATIDAS, AZUCARADAS Y AROMATIZADAS

SUIZO

MEZCLAR LAS CLARAS CON EL DOBLE DE SU PESO EN AZUCAR QUE A CONTINUACION SE CALIENTA A BAÑO MARIA. CUANDO LLEGA A 45/50 C SE DEJA ENFRIAR Y POSTERIOR SE BATE. SU COCCION ES A 100 C PARA SECADO

ITALIANO

SE REALIZA VERTIENDO CARAMELO BOLA BLANDA (115/120 C) SOBRE CLARAS DE HUEVO BATIDAS

FRANCES

CLARAS DE HUEVO BATIDAS A LAS QUE SE INCORPORAN DOS PARTES DE AZUCAR. SU COCCION ES EN HORNO PREVIAMENTE CALENTADO A 100/120 C

BIZCOCHOS / PASTAS

Añada la fecha aquí.

TULIP

ES UNA PASTA MUY PARECIDA A LA PASTA CIGARRETTE COMPUESTA POR UN TPT DE ESTOS INGREDIENTES HARINA+ MANTEQUILLA+ CLARAS+ AZUCAR IMPERMEABLES

BIZCOCHO IMPRESO

SE COLOCA UNA PASTA CIGARRETE EN EL BIZCOCHO PARA QUE SE ADHIERA A LA NUEVA BASE Y QUEDE LA FIGURA ADHERIDA

PASTA CIGARRETE

ESTA PASTA PUEDE ENGLOBARSE DENTRO DE LASMASAS SECAS, POR LA TEXTURA CRUJIENTE QUE TIENE DESPUÉS DE HORNEARSE, PERO SUELE ESTUDIARSE CON MASAS BATIDAS PORQUE SE USA COMO ELEMENTO DECORATIVO. SE COMPONE DE UN TPT MANTEQUILLA, AZÚCAR GLASS, CLARAS Y HARINA. PODEMOS COLOREARLA CON COLORANTES O CACAO.

GENOVESA

PREPARACION LIGERA ELABORADA CON HUEVOS ENTEROS BATIDOS EN CALIENTE CON AZUCAR A LOS QUE SE LE AÑADE HARINA, MANTEQUILLA FUNDIDA, SE PUEDE AROMATIZAR CON ALMENDRAS, LICOR DE CITRICOS ETC.

JOCONDE

BIZCOCHO COMPUESTO POR HARINA, AZUCAR, MANTEQUILLA, YEMAS Y CLARAS MONTADAS A PUNTO DE NIEVE, POLVO DE ALMENDRA Y ESPOLVOREADO DE AZUCAR GLASS

SABOYANO /SAVOIE

Añada el evento aquí.

PASTEL A BASE DE PASTA DE BIZCOCHO, MUY LIGERO, GRACIAS A LOS NUMEROS HUEVOS, BATIDAS A PUNTO DE NIEVE

Puede añadir unos aspectos destacados aquí o si quiere añadir una descripción detallada puede usar la función de las notas.