SUDDIVISIONE IN SETTORI DELLA CUCINA

Mer som dette

La brigata di cucina

Ved Tania Pugliese

Its Agroalimentare per il piemonte

Ved claudio garoglio

Contaminazioni alimentari

Ved URZI' SIMONA

PROGETTO UN MONDO DA MANGIARE

Ved Silvia Coppi

attrezzature di base: lavamani, tritacarne, grattugia, tagliaverdure

4 aree

piatti freddi

piatti pronti da servire ( a base di salumi, insalate)

verdure

pulite, tagliate e preparate alla cottura

carni

disossate, tagliate, tritate e preparate alla cottura

prodotti ittici

puliti, lavati e sfilettati

si trova nei pressi del settore di distribuzione. Composta:

forno statico

il calore è trasmetto da lato del cielo e della terra ( cioè da sopra e da sotto)

sfogliatrice

riduce lo spessore dell'impasto attraverso dei rulli

impastatrice

utilizzata per impasti lunghi come i lievitat. Può essere a spirale o a braccia tuffanti

mescolastrice planetaria

frusta: per montare

foglia: per impasti morbidi

gancio: per amalgamare impasti duri

Il blocco cottura è composto da:

Elemento neutro: piano d'appoggio tra moduli

Microonde, crea calore. Importante non utilizzare mai metalli e plastiche morbide.

Forno trivalente a convenzione o a vapore, permette di cuocere alimenti a vapore e di combinare diversi tipi di tecniche. Si può sia refrigerare alimenti cotti sia tenere a caldo vivande.

Forno a termo-convenzione, permette di cuocere più elementi contemporaneamente e il riscaldamento è veloce

Abbattitore di temperatura

Piastra a induzione, si può utilizzare solo con fondo magnetico

Salamandra, per grigliare o gratinare elementi attraverso resistenze elettriche

Griglia

Fry-top, serve per la cottura alla griglia. In acciaio o ghisa, rigata o liscia.

Friggitrice, elettrica o a gas

cuocipasta, dotati di cestelli (per cuocere diversi tipi di pasta in contemporanea)

fuochi ( di diverse dimensioni), hanno la ''fiamma pilota'' per una rapida accensione

si trova tra quello di preparazione e quello di distribuzione. E' formato da apparecchiature modulari (cioè autonome)

ufficio dell'economo : sede di consegna da parte dei fornitori magazzino : conservazione delle merci - a temperatura ambiente -> negli scaffali (pasta, aglio, cipolla, scatolame, patate - temperatura controllata -> friforiferi (temperatura da 0 a 4° ; congelatori a -18°) Solitamente nel magazzino si trova anche una bilancia, tavolo in acciaio inox e carrelli.

SUDDIVISIONE IN SETTORI DELLA CUCINA

SETTORE PREPARAZIONE

SETTORE ECONOMATO

SETTORE COTTURA

REPARTO PASTICCERIA