ANALISIS DE ALIMENTOS
Importancia de los grupos de alimentos
La Humedad
La pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100 ºC
Métodos de secado
Tipos
Determinación de la humedad por secado en cápsula abierta
El porcentaje de sólidos totales es igual a 100 menos el porcentaje de agua
Determinación de la humedad por secado en una cápsula cerrada
Menos probabilidad de la absorción de humedad de la muestra después del calentamiento
El agua se elimina por el calor o por agentes desecantes
Proteína bruta
El nitrógeno
El Método Kjeldahl
El resultado de los análisis por Kjeldahl se expresa como proteína bruta, multiplicando el porcentaje de nitrógeno en la muestra por 6,25
Reacciones
Digestión
Destilación
Absorción
Titulación
Fibra bruta
Residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas
Los tratamientos empíricos
La fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra
Extracto etéreo
La grasa de la muestra con éter para evaporar el solvente sacar el procentaje de peso
Extracto no nitrogenado
Diferencia de peso entre los valores del peso inicial de la muestra de alimentos analizado y la suma de las demás fracciones obtenidas
fibra bruta (FB)
extracto etéreo (EE)
proteína bruta (PB)
Agua
Cenizas o material mineral
Pro calcinación a ±500 °𝐶 en equipos llamados muflas
Debe estar enfocado a la determinación a la determinación de calcio
fosforo, potasio, manganeso, hierro
Análisis por grupo de alimentos
Lácteos
Mezcla uniforme de la muestra
Análisis
Gravedad específica
El lactodensímetro
Densidad
Fluctua entre 1,028 a 1,034 g/cm3 , a 15 ºC.
Sólidos totales
Calcula el % sólidos en la leche:
Dos fórmulas para encontrar el % de sólidos totales
Formula de Hehner y Richmond
Formula de Fleishman
Acidez
Volumetría acidobase con NaOH al 0.1N
Cenizas
Una muestra evaporada sobre un baño maría
calcinada en mufla entre 500 y 550 ºC
Determinación
Determinación de grasas
La deshidratación de la muestra por el ácido sulfúrico concentrado
La separación de la grasa por centrifugación
Determinación de lactosa
Medio de su rotación óptica (usando un polarímetro), o por acción reductora de la solución de Fehling
Proteínas
El método clásico de Kjeldah
Adulteraciones
Aguado
A través de cambios físicos
Contenido de sólidos no grasos
El medio de la densidad
El índice crioscópico
Descremado
Detectar cuando él porcentaje (%) de grasa es menor de 2,2
Métodos
Existe una relación entre proteínas/grasa
Determinan la gravedad específica de los sólidos de la leche
La fórmula de Fleishman
Otras
Identificación de harina como espesantes
Identificación de cloruros
Identificación de persevantes; formaldehido, hipoclorito, peróxido de hidrógeno
Cárnicos
sobre la muestra
se despoja de los huesos, cartílagos y tejidos graso, se muele con ayuda de una máquina unas tres veces
Análisis
Cenizas
El método de calcinación en mufla a la temperatura de 500 - 500 ºC, partiendo de una cantidad de carne comprendida entre 2 y 5 gramos.
Cloruro de sodio
fosfatos, nitritos y nitratos
El método de Mohr
Grasas
Extracción soxhlet con n-hexano o éter de petroleó y por
determinación gravimétrica se obtiene la pérdida de peso
Humedad
el método de desecación en estufa a 75 ºC - 80 ºC, partiendo de una cantidad exactamente pesada.
Sustancias nitrogenadas totales
El método de Kjeldahl.
Almidón
Gotas de una solución de Lugol sobre la superficie recién cortada de embutido
Potencial de hidrógeno - pH
Ensayo de las bases volátiles
TMA (trimetilamina), dimetilamina (DMA) y el amoniaco.
Frutas y vegetales
Análisis
El Hierro en ceniza
El método de la orto-fenantrolina
Métodos colorimétricos y espectrofotométricos
Determinación de vitaminas
El método de la 2-nitroanilina.
Acidez
Valoración acido-base y se expresa en porcentaje de acuerdo al ácido predominante
Contenido de humedad y sólidos totales
Gravimetría
Determinación de contenido de azúcares
Métodos físicos, métodos ópticos, de fehling-soxhlet, el método gravimétrico de Munson y Walker y el método volumétrico de Eynon-Lane
Por gravimetría
Sólidos insolubles en agua y solidos totales
Sólidos solubles en agua se determinan por refractometría expresados en grados Brix
Grasas y aceites
Pruebas
Físicas
La Gravead específica
El índice de refracción
Temperatura
25 ºC para aceites
40 ºC para grasas sólidas
Puntos
Puntos de fusión y solidificación
Determinar la pureza
Puntos de frio
Determinar la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus características
Puntos de humo
La temperatura más baja a la cual se desprenden los productos gaseosos de descomposición de los lípidos
Químicas
Índice de saponificación o número de Koettstorfer
Inversamente proporcional a los pesos moleculares promedio de los ácidos grasos presentes
Índice de acidez
La cantidad de ácidos grasos libres provenientes de la descomposición de los glicéridos por oxidación o hidrólisis
Índice de yodo
Método de Hübl que utiliza como solución halogenante yodo en alcohol
Método Wijs que utiliza como solución halogenante yodo cloruro en ácido acético
Método Hanus que utiliza como solución halogenante yodobromuro en ácido acético
Índice de ácidos volátiles o de Reichert Mesissi
El control de calidad de manteca o cebos
Índice de Polenke
El número de mililitros de álcali al 0,1 N requeridos para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles
Residuo insaponificable
Aquellos lípidos que no son saponificables
Prueba de Haipen
Detectar cualitativamente la presencia de aceite de algodón
Alteraciones
El Método de Fallenberg
Emplea como reactivo la fuschina decolorada con anhídrido sulfuroso o en medio ácido
La Reacción de Kreiss
Sustancias grasa refinadas
El Índice de peróxido
La muestra se disuelve en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade ioduro potásico
Harinas
Análisis
Humedad
Gravimetría
Cenizas
Se cuantifican los minerales dela hrina
Proteínas
El método de Kjeldah
Grasas
Cuando la harina tiene un porcentaje de germen de trigo
El método de soxhlet.
Acidez
La fosfatasa y ácidos orgánicos y liberación de ácidos grasos libres por acción de la hidrólisis enzimática de las lipasas y fosfatasas
Adulteraciones relacionadas con la
adición de blanqueadores no permitidos
Alteraciones
El aumento de la acidez
Enmohecimiento
Ataque por ácaros específicos