ANALISIS DE ALIMENTOS

Importancia de los grupos de alimentos

La Humedad

La pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100 ºC

Métodos de secado

Tipos

Determinación de la humedad por secado en cápsula abierta

El porcentaje de sólidos totales es igual a 100 menos el porcentaje de agua

Determinación de la humedad por secado en una cápsula cerrada

Menos probabilidad de la absorción de humedad de la muestra después del calentamiento

El agua se elimina por el calor o por agentes desecantes

Proteína bruta

El nitrógeno

El Método Kjeldahl

El resultado de los análisis por Kjeldahl se expresa como proteína bruta, multiplicando el porcentaje de nitrógeno en la muestra por 6,25

Reacciones

Digestión

Destilación

Absorción

Titulación

Fibra bruta

Residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas

Los tratamientos empíricos

La fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra

Extracto etéreo

La grasa de la muestra con éter para evaporar el solvente sacar el procentaje de peso

Extracto no nitrogenado

Diferencia de peso entre los valores del peso inicial de la muestra de alimentos analizado y la suma de las demás fracciones obtenidas

fibra bruta (FB)

extracto etéreo (EE)

proteína bruta (PB)

Agua

Cenizas o material mineral

Pro calcinación a ±500 °𝐶 en equipos llamados muflas

Debe estar enfocado a la determinación a la determinación de calcio
fosforo, potasio, manganeso, hierro

Análisis por grupo de alimentos

Lácteos

Mezcla uniforme de la muestra

Análisis

Gravedad específica

El lactodensímetro

Densidad

Fluctua entre 1,028 a 1,034 g/cm3 , a 15 ºC.

Sólidos totales

Calcula el % sólidos en la leche:

Dos fórmulas para encontrar el % de sólidos totales

Formula de Hehner y Richmond

Formula de Fleishman

Acidez

Volumetría acidobase con NaOH al 0.1N

Cenizas

Una muestra evaporada sobre un baño maría

calcinada en mufla entre 500 y 550 ºC

Determinación

Determinación de grasas

La deshidratación de la muestra por el ácido sulfúrico concentrado

La separación de la grasa por centrifugación

Determinación de lactosa

Medio de su rotación óptica (usando un polarímetro), o por acción reductora de la solución de Fehling

Proteínas

El método clásico de Kjeldah

Adulteraciones

Aguado

A través de cambios físicos

Contenido de sólidos no grasos

El medio de la densidad

El índice crioscópico

Descremado

Detectar cuando él porcentaje (%) de grasa es menor de 2,2

Métodos

Existe una relación entre proteínas/grasa

Determinan la gravedad específica de los sólidos de la leche

La fórmula de Fleishman

Otras

Identificación de harina como espesantes

Identificación de cloruros

Identificación de persevantes; formaldehido, hipoclorito, peróxido de hidrógeno

Cárnicos

sobre la muestra

se despoja de los huesos, cartílagos y tejidos graso, se muele con ayuda de una máquina unas tres veces

Análisis

Cenizas

El método de calcinación en mufla a la temperatura de 500 - 500 ºC, partiendo de una cantidad de carne comprendida entre 2 y 5 gramos.

Cloruro de sodio

fosfatos, nitritos y nitratos

El método de Mohr

Grasas

Extracción soxhlet con n-hexano o éter de petroleó y por

determinación gravimétrica se obtiene la pérdida de peso

Humedad

el método de desecación en estufa a 75 ºC - 80 ºC, partiendo de una cantidad exactamente pesada.

Sustancias nitrogenadas totales

El método de Kjeldahl.

Almidón

Gotas de una solución de Lugol sobre la superficie recién cortada de embutido

Potencial de hidrógeno - pH

Ensayo de las bases volátiles

TMA (trimetilamina), dimetilamina (DMA) y el amoniaco.

Frutas y vegetales

Análisis

El Hierro en ceniza

El método de la orto-fenantrolina

Métodos colorimétricos y espectrofotométricos

Determinación de vitaminas

El método de la 2-nitroanilina.

Acidez

Valoración acido-base y se expresa en porcentaje de acuerdo al ácido predominante

Contenido de humedad y sólidos totales

Gravimetría

Determinación de contenido de azúcares

Métodos físicos, métodos ópticos, de fehling-soxhlet, el método gravimétrico de Munson y Walker y el método volumétrico de Eynon-Lane

Por gravimetría

Sólidos insolubles en agua y solidos totales

Sólidos solubles en agua se determinan por refractometría expresados en grados Brix

Grasas y aceites

Pruebas

Físicas

La Gravead específica

El índice de refracción

Temperatura

25 ºC para aceites

40 ºC para grasas sólidas

Puntos

Puntos de fusión y solidificación

Determinar la pureza

Puntos de frio

Determinar la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus características

Puntos de humo

La temperatura más baja a la cual se desprenden los productos gaseosos de descomposición de los lípidos

Químicas

Índice de saponificación o número de Koettstorfer

Inversamente proporcional a los pesos moleculares promedio de los ácidos grasos presentes

Índice de acidez

La cantidad de ácidos grasos libres provenientes de la descomposición de los glicéridos por oxidación o hidrólisis

Índice de yodo

Método de Hübl que utiliza como solución halogenante yodo en alcohol

Método Wijs que utiliza como solución halogenante yodo cloruro en ácido acético

Método Hanus que utiliza como solución halogenante yodobromuro en ácido acético

Índice de ácidos volátiles o de Reichert Mesissi

El control de calidad de manteca o cebos

Índice de Polenke

El número de mililitros de álcali al 0,1 N requeridos para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles

Residuo insaponificable

Aquellos lípidos que no son saponificables

Prueba de Haipen

Detectar cualitativamente la presencia de aceite de algodón

Alteraciones

El Método de Fallenberg

Emplea como reactivo la fuschina decolorada con anhídrido sulfuroso o en medio ácido

La Reacción de Kreiss

Sustancias grasa refinadas

El Índice de peróxido

La muestra se disuelve en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade ioduro potásico

Harinas

Análisis

Humedad

Gravimetría

Cenizas

Se cuantifican los minerales dela hrina

Proteínas

El método de Kjeldah

Grasas

Cuando la harina tiene un porcentaje de germen de trigo

El método de soxhlet.

Acidez

La fosfatasa y ácidos orgánicos y liberación de ácidos grasos libres por acción de la hidrólisis enzimática de las lipasas y fosfatasas

Adulteraciones relacionadas con la
adición de blanqueadores no permitidos

Alteraciones

El aumento de la acidez

Enmohecimiento

Ataque por ácaros específicos

Relacionados por el Índice de ésteres

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