Cambios Fisicoquímicos de los alimentos por Cocción.
por: Stefany Castiblanco

CAMBIOS FÍSICOS

Siempre cambia.

Se vuelve más intenso.

Se acentúa

Se atenúa

Depende de la combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas.

Expansión

Absorción de agua - Ej: Verduras

Reducción

Pérdida de agua o de grasas - Ej: Carnes

Firme

Crujiente

Blanda

Jugosa

Seca

CAMBIOS QUÍMICOS

Se hacen más digestibles

Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.

Son estables

Posible pérdida por la solubilidad del agua empleada.

Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder dependiendo del método de cocción.

Las liposolubles como la A, D, E y K se pueden perder por calor u oxidación.

No se modifican

TIPOS DE COCCIÓN

El alimento pierde gran cantidad de minerales y vitaminas si demora mucho la cocción.

Se usa para ablandar y sazonar alimentos con líquidos que impregnen de su sabor y aroma.

Provoca la coagulación de las proteínas de su superficie, lo que evita tanto la pérdida propiedades nutricionales como de jugos de su interior.

Se usa para pelar frutas o almendras.

Las verduras cocinadas conservan la textura y la mayoría de los nutrientes.

Es similar al proceso de hervido, pero se realiza con aceite.

El producto mantiene el color, el sabor y respeta su valor nutricional.

Acentúa los sabores

Puede cambiar la textura y el color Ej: Gratinado o Crujiente

El producto se cocina en sus propios jugos.

Reduce el tiempo de cocción.