CARAMELO MACIZO
Otras tecnologías de
caramelo duro
Aspecto único del caramelo duro
FÍSICO
Roca cortada y rayado
Colocan varias capas de
masa de caramelo
Un cilindro de aproximadamente 0,3 a 0,5 m
Temperatura suficientemente cálida
Roca Cortada
Rayado
Los bastones de caramelo y las mentas tradicionales
Forma una cuerda de masa de caramelo con rayas rojas
Corta en las longitudes
deseadas.
Aireación
Un color blanco o paste
Aumenta el volumen del
producto
EJEMPLOS
mentas starlight
bastones de caramelo
caramelos rellenos o en forma
de panal
Gas mediante reacción química
Elección de la técnica
Efecto deseado, la rentabilidad y la tasa de producción
MAQUINA DE TRACCIÓN
La masa de caramelo se coloca manualmente en el brazo superior
Se tira mediante los dos brazos giratorios
Pueden incorporar sabores y colores
Química
La adición de
bicarbonato (sodio o amonio) al caramelo caliente
CO2
Formulaciones e ingredientes
Edulcorantes
Sacarosa
Aagrega azucar
invertido
Jarabe de glucosa
A la maquinabilidad de la masa del
caramelo duro lo cual hace que
Más facil de trabajar
Menos quebradizo
Sabores
Se agregan
Mejorar el atractivo
Lograr una satisfacción
del consumidor
Elección del sabor
Basa en la caracteristica del sabor
El producto final
La estabilidad del sabor
El costo
Pueden provenir de forma
Natural
Artifical
Colores
Eleeción de este es crucial
Es de los puntos de
venta mas importantes
La elección depende
La aplicación
Los beneficios
El color real
deseado
La facilidad de uso
El costo
Los limites reglamentarios
Ácidos orgánicos
Se utilizan para
procporcionar ácidez
Caramelos con sabor a
frutas
Los mas utilizados
ácido málico
Utiliza con sabor manzana
Cítrico
Es el mas utilizado en la industria
Tartárico
Utiliza con sabor uva
Láctico
Utiliza en caramelos
con sabores láticos
Grasas
En caramelos duros con sabor a
caramelo, menta y chocolate
2 y 10% de grasa
Reduce la absorción de humedad y
pegajosidad
Jugo de frutas
utilizan para hacer caramelos
duros
Agregan como concentrados después
del paso de cocción, ya que durante el procesamiento se pierde mucho del mismo.
Ingredientes lácteos
para proporcionar
atributos tanto de sabor como de textura
Color y sabor deseado
participan en la RXN de pardeamiento de Maillard
Producir sabores únicos, difíciles de
reproducir artificialmente.
Procesamiento
Pasos típicos del proceso
Mezclar y disolver
Mezclar ingredientes
Disolver sacarosa
garantizar que
no queden cristales en el producto vidrioso final.
Lotes pequeños
El azúcar, jarabe de glucosa y el agua adicional se agregan al hervidor y se aplica calor
Gran escala
Se utilizan disolventes
continuos para promover la rápida disolución del azúcar antes
de la cocción
Cocción
punto de ebullición y el contenido de agua
Curva de elevación del punto de ebullición,
1-3%
295–310 ° F
Rxn que influyen
Color
Inversión de sacarosa
inversión de sacarosa
reversión de monosacáridos en
polisacáridos
Adición de color, sabor y ácido
Color
Sufren cambios a altas T°´s
Sabor
Ácido
pH reducido conduciría a una
inversión excesiva
Azúcares de bajo peso molecular conducirían a una mayor
higroscopicidad
Pegajosidad.
Polvo
Líquido
Refrigeración
Cristalización de azúcar
Conformado
Depósito
Pasos del proceso
Mezclar
Azúcar-agua
Hervir
Mezclar ingredientes
Enfriar
Lote
Forma
Enfriar
Paquete
Extrusora
Depositar
Carbonatación: reventar caramelo
Añadiendo
CO2 presurizado
10-30%
Aumentar la temperatura de transición vítrea
Se hierve 152°C
Reducir el contenido de agua 1-2%.
Bombea desde el recipiente a presión
a un recipiente de almacenamiento
Recubren con un aceite
comestible
Extremadamente sensibles al calor y la humedad
Piruletas
Caramelos duros
Variedad de formas y tamaños
Máquinas de formación y corte
Reelaboración
Producto no cumplen con las
especificaciones
Caramelos deformados
Caramelos astillados
Sabor inadecuado
El dulce se reutiliza
Trituración o molienda
Agregar a una masa de caramelo cocido caliente
Solo en producciones pequeñas
Efectos perjudiciales para la producción posterior
Eliminación de otros ingredientes
Azúcar y jarabe de glucosa
Disolución en agua
Carbón activado para eliminacion de olores y sabores
Eliminación del carbón
Características del producto
Cambios químicos
Inversión
Elevadas temperaturas
Eliminar agua y producir caramelo duro estable
Cambios en la
distribución final de sacáridos
Desarrollo de color
Color marron durante la cocción
Efecto negativo
Jarabe transparente sin caramelizar
Mejor sabor y apariencia
Caramelización del azúcar
Desarrollo del color
Contenido de proteínas
Reversión
Durante la cocción de masas de caramelo duro
Polidextrosa y polifructosa
Microestructura
Cristalización del azúcar
Enfriamiento y formación
Combinación de movilidad molecular reducida
Adición de agentes
raspadores
Agentes
curadores
Jarabe de glucosa y el azúcar
Formación de cristales de sacarosa
La cristalización
Formación de un vaso de azúcar
Concentraciones relativas de las moléculas
Adición de otros componentes
Cantidad de agua
Caramelos duros rellenos
A base de
Polvos
Ácidos orgánicos y bicarbonato
Frutas
Pastas, jarabes,
etc.
Grasa
Mantequilla de
maní, chocolate, etc.
Para insertar el relleno
Un tubo de llenado
en un rodillo de carga
Una manguera flexible para conectar el tubo de llenado a una bomba
La máquina debe apretar la
envoltura de caramelo duro de manera uniforme para sellar
Parámetros críticos a controlar
Temperatura,
viscosidad y migración de componentes
Empastes más fríos
Una solidificación
prematura de la carcasa
Empastes más calientes
Piezas deformadas
Introducción
Los caramelos duros
Cubrir un amplia gama de dulces
Una amplia variedad
Formas
Tamaños
Caracteristicas
Encuentran en diferntes formas
Barriles
Varillas
Pastillas
Gotas
Barras
Estabilidad/vida útil
El bajo contenido de agua
La absorción de humedad
Granulación
En caramelos con mayor cantidad de caramelo
falta de jarabe de maíz
Principalmente en la superficie
El contenido de humedad alto
Perdida de sabor
Asocia
Una mayor movilidad de las moléculas de sabor
Rápida
Pegajosidad
Sacarosa pura
Humedad del aire
El grado y la velocidad de absorción
Problema
La adherencia de la superficie
Apariencia
Características
Forma
Debe estar frío para que se pueda hacer la forma correcta
Brillo
Se asocia con la humedad
Color
Problemas de decoloración
Rotura
Son antiestéticos
Ocurre cuando las temperaturas no son calidas
Polvo
No son aptos para el consumo
Granulado
Ocurre con los cambios de temperatura repentinos
Calidad alimentaria
Relaciona
Sabor
Agradable ingestión
Acidificación
Textura
Frescura
Pureza