COCINA JAPONESA

El archipielago frente a la costa de oriental del continente asiático

Compuesto por 7 millones de islas

Tiene a Tokio como capital

Influenciada por la cultura china

Cambios en la edad media

Abandono el etilismo por normativa del shugunato

Inicia de la edad moderna cambios en Japón por los occidentales

Plato importante sushi y sashimi

Existen varios como la tempura

Conocidas como el teriyaki

Importante en la cocina japonesa

Siglo VI por el budismo

Pecado sacrificio y consumo animal

Tendencia ancestral japones al vegetariano

Basada con verduras y pescado hoy en día

KAISEKI

Simplemente en cuencos de arroz y sopa

hoy en día, el cha-kaiseki consiste normalmente en arroz, sopa, entrantes, un plato cocido, un plato asado, sopa clara, un plato principal, verduras salteadas y agua caliente

Kaiseki máxima experiencia gastronómica

Característica especializarse en un único plato

Diferentes productos en las regiones

Diferentes preparaciones por ingredientes por regiones

HOKKAIDO

UBICACION

Ubicado al norte de Japón

PRODUCTOS DE HOKKAIDO

Cangrejos ostras calamar, salmon, trucha,abadejo, bacalao y kombu

Alga kelp muy usada como saborizante

unico lugar donde se faenan OVEJAS

Especialidades es ghengis Khan nave

NORTE DE HONSHU

Produccion de arroz y calidad de su sake

Vegetales como sansai

Producto típico kamaboko

TOKIO Y LA REGION CENTRAL

No se dedica a la agricultura

Restaurantes japoneses de calidad

Su especialidad de tokio “niguirizushi”

La shinshu conocida por el soba y wasabi

KANSAI Y EL OESTE

OSAKA Y KIOTO

Antigua capital

Kioto ciudad de nacimiento de la cocina japonesa

Osaka centro de la gastronomía japonesa

Kansai mejor wagyu de raza asiática

Un intenso marmoleado en su carne

Es conocida como Kobe beef

Posee un sabor, terneza, jugosidad

Tiene dos platos de carne conocidos

Sukiyake y el shabu shabu(invierno)

SHIKOKU Y KYUSHU

Región con con pescados y mariscos

Destaca la preparación tosa no tataki

Producción de hongos shitake

COMIDAS TIPICAS

Desayuno tradicional

Consiste arroz, sopa miso, omelette, vegetales y pescado asado

Actualidades jóvenes con desayuno occidental

Udon ramen y los fideos soba como almuerzo

Opción el bento comida para llevar

CENA FAMILIAR

A cada integrante un cuenco de arroz

Sopa miso

Porción pequeña de carne pescado

Con dos a tres guarniciones

Al finalizar consumo de frutas y te verde

EL TE

815 primera referencia del te, utilizado por sacerdotes, fácil de preparar y barato, ceremonia para acompañar el te (cha-kaiseki)

CALIDADES DEL TE

GYOKORU

solo se utiliza los capullos mas jovenes

SENCHA

solo se utiliza las hojas jóvenes

BANCHA

es la mas barata y donde se encuentra ramitas

MATCHA

utilizado en ceremonias budistas

EL SAKE

bebida alcohólica japonesa por excelencia

anualmente cada region lo dedica alos templos

hecho a partir de grano de arroz

JUNMAI

contiene el 70% de arroz puro

HON-JOHZO

se agrega alcohol destilado

GINJO

tiene una variedad de sabores afrutados

DAIGINJO

consiste del 50% de alcohol

SOBA

fideos de trigo blandos y gruesos

usados en sopas

UDON

fideos de trigo sarraceno de sopas

se comen fríos y calientes

FIDEOS PARA RAMEN

originario de china

hechos con masa kansui

ramen significa fideos estirados

DASHI

caldo de bonito deshidratado

HIJKI

alga marina negra sexa en tiras

IKURA

huevas de salmón

KANTEN AGAR AGAR

extraído de las algas tengusa

actúa como gelificante

KATSUO BONITO

mas firme y crujiente que el atún

pescado también usado para el sushi

usado en celebraciones año nuevo

KEZURIBUSHI O KATSOBUSHI

bonito cocido y deshidratado

gran aroma y se usas en virutas

KOMBU

usado en la elaboración del dashi

aporta gran aroma

MAGURO

atún de aleta azul

carne roja de tres tipos

akami (rojo) otoro(graso) chutoro(intermedio)

WAKAME ALGAS JOVENES

usado cómo ensalada con aliño

significado de hoja joven

TOFU

hecho a partir de soja

considerado muy saludable

2 tipos blando y duro

el sazonado el el yakidofu

ABURAAGE

utilizado como sustituto de carne

puede ir relleno

KOYADOFU

congelado y descongelado es esponjoso

se seca y se hidrata al usar

YUBA

piel de leche de soja seca

usado en el kiseki estilo kioto

las sigientes frutas se usan para salsas y aliños

DAIDAI

cítrico demasiado acido para consumirlo

se mezcla con shoyu para salsas

YUZU

zumo para aliños y salsas

cascara aromática

CALABAZA JAPPNESA(KAMPYO)

tiras de pulpa desecadas

rehidratar con fumet o agua

CEBOLLIN JAPONES(NEGUI)

sabor a ajo y cebollin

aroma mas suave o leve

HAKUSAI(COL CHINA)

popular y sabor delicado

usado mucho ´para sopas

NABO(LUO PO,DAIKON)

versátil y con cualidades digestivas

ALGA NORI

alga marina seca con forma de hoja

WASABI

raiz de rábano picante

esencial en el sashimi y sushi

Conocida por ser saludable

Influenciada por el budismo y por aislamiento

Consumo de pescado y mariscos

Curados con vinagre y sal

Es un plato principal

Tiene dos platos más pequeños

La sopa (miso pasta de soya)

Alimentos sanos por cantidad alta del consumo

El arroz es el más consumido

Invento de aromas

Arroz=gohan o meshi(comida)

Arroz puro limpio, textura blanca

Para la comida en estación es SHUN

La palabra estación es muy fuerte en Japón

Estaciones de Japón duración 3 meses

PRIMAVERA

Especialidad son brotes de bambú con arroz

Época de almejas y truchas

El jengibre es pata conservas

Las frutillas cosechadas en el inicio de estación

VERANO

Katsuo no tataki buen sellado en lonjas

Temporada del jurel lubina atún pez espada

La mayoría son consumido como sashimi

Elaboración de pickles de vegetales y de ume

OTOÑO

Estación de peces Salmon, besugo y la caballa

Las berenjenas son muy utilizadas

El matsutake considerado rey de los hongos

El kaki fruta por excelencia de otoño

INVIERNO

El fugu es el pez más conocido

Puede matar hasta 15 personas tetra toxina

Populares hakusai y el daikon de estación

La mandarina el yuzu frutas de estación

YAKIMONO

Asados a la plancha o parrilla de grill

Carne y pescados en cortes pequeños

Cocción más rápida

AGEMONO

Son frituras

Frituras menos pesadas

Uso de panko, harina, pan rallado

NIMONO

Estofados hervidos a fuego lento

Ingredientes cocinados en caldos y salsas

No pierden su valor nutricional

NABEMONO

Estofados de una subcategoría del nimono

Su preparación es con anterioridad

Se cocina en nave o donabe

Este tipo de comida solo en invierno

ITAMEMONO

Consiste en salteados

No es una técnica japonesa

Popularizado en la 2da guerra mundial

MUSHIMONO

Hechos al vapor los ingredientes

Son preparados en cuencos individuales

SUIMONO Y SHIRUMONO

Las dos son las sopas

Ingrediente básico de la mesa japonesa

La mas popular es la sopa de miso

TSUKEMONO Y SUNOMONO

El tsukemono son encurtidos

El sunomono son avinagrados o aliñados

tienen un lugar en la mesa

siempre están con cuenco de arroz

AEMONO

Ensaladas o revueltos que se mezclan

Se sirven en pequeños platos

Verduras y mariscos ingredientes principales

NAMAMONO

Son ingredientes crudos

Carnes pescados mariscos crudos con salsa

Salsa hecha con wasabi y salsa de soja

GOHANMONO

Son arroces

Gohan arroz blanco hervido

Arroces japonés se sirve solo

MENRUI

Menrui son los fideos

Se sirven calientes con caldo hirviendo

Según la estación de año

Arroz aromatizado, relleno

consumo como tentempié entrada o principal

variedad de presentaciones

elaboración saludable y de forma artística

SUSHI MAS PRIMITIVO EL NAREZUSHI

con arroz cocido

carpas intercaladas

dejar fermentar por un año

consumo solo el pescado

simplificado con el tiempo

prevenir la fermentación

añadir vinagre de arroz oshi-zushi

prensado en caja de madera de kansai

EL NIGUIRI ZUSHI

siglo XIX acelero el proceso

la primera comida rapida

actualidad varidades de sushi

enrolladlos con alga nori=makisushi

se enrollo a mano

la mayoría se usa el makisu

CHIRASHI-ZUSHI

cuenco de arroz avinagrado

vegetales, pescados y/o mariscos

NIGIRI-ZUSHI

: es el sushi más consumido de Japón

INARI-ZUSHI

sushi de aburague

relleno con arroz de sushi

OSHI-SUSHI

Sushi prensado

normalmente de pescado o marisco cocido o curado

HOSOMAKI

se utiliza media alga y un solo relleno

CHUMAKI

Rollo de sushi con 3 o 4 rellenos

uso de 3 a 4 rellenos

FUTOMAKI

sushi grueso de hasta de 7 rellenos

URAMAKI

sushi invertido

uso de 3 o 4 rellenos

TEMAKI

sushi en forma de cono

uno o varios rellenos

GUNKAMAKI

Bola de arroz de sushi

elleno que suele ser huevas de pescado o incluso ostras

DAIKON OROSHI O OROSHIGANE

rallador de daikon

ralladura fina y retiene el liquido

HASHI

no están pensados para cortar

también existe uno para cocinar

hay otra variacion para servir

HANDAI O HAGIRI

sirve para mezclar arroz cocido

la madera absorbe la humedad

HOCHO

juego de cuchillos

importante para los cortes japoneses

MAKISU

enrollador para sushi

escurre el exceso de liquido

OTOSHIBATA

tapa de madera

preparaciones delicadas como verduras y tofu

SURIBACHA

mortero de arcilla japones

TAKE-GUSHI

palillos de bambu

sirven para brochetas

ZARU

colador hecho de bambú muy fino

usado para arroz y fideos

INTENSIDAD DE AROMA Y COLOR

SHIRO MISO

blanco y legero

KHAKI

medio

AKA-MISO

rojo y fuerte

KURO-MISO

oscuro y fuerte

vino dulce