Bacterianas
INTOXICACIONES
Clostridium botulinum
CUADRO CLINICO
Botulismo clasico/ por alimentos
Debilidad, cansancio, vertigo
Vision borrosa
Dificultad para hablar y deglutir
Debilitacion del diafragma y musculos respiratorios
Botulismo infantil o del lactante
Estreñimiento
Inquietud
Falta de apetito
Perdida de control de la cabeza
Botulismo por heridas
Produce los mismos sintomas que el botulismo por alimentos
PORTADORES
Suelo
Productos agricolas frescos
Costas
TRATAMIENTO
Suero antitoxico especifico
MEDIDAS PREVENTIVAS
Enfriar los alimentos despues de la coccion a 4ºC
Servir los alimentos inmediatamente despues de cocinarlos
No preparar o utilizar los conservas caseras
No utilizar enlatados comerciales si las latas estan hinchada, abolladas o rotas
Almacenar alimentos percederos envasados al vacio entre 0 y 3º C y utilizarlos antes de la fecha de vencimiento
Calentar los alimentos antes de su consumo para inactivar la toxina
Reducir el pH al elaborar la conserva
Staphylococcus aureus
CUADRO CLINICO
Nauseas, vómitos
Diarrea
Dolor abdominal, malestar general
No produce fiebre
PORTADORES
Ser humano: fosas nasales,
laringe, piel y mucosas dañadas
Vectores: moscas
Productos lacteos y derivados
Carne de aves, pescados, embutidos
TRATAMIENTO
Rápido: intravenoso
MEDIDAS PREVENTIVAS
Personas: excluir aquellas
manipuladores con heridas.
intensificar el lavado de manos.
Alimentos: reducir el tiempo entre
elaboración y consumo.
Mantener alimentos preparados bien frios
o bien calientes.
Bacillus cereus
(síndrome emético)
CUADRO CLÍNICO
Nauseas
Vómitos
Sin fiebre
PORTADORES
Suelos
Polvo
Cereales
TRATAMIENTO
Solo rehidratación
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evitar que se multiplique en alimentos
Cocinar los alimentos antes de servirlos
Servir los alimentos inmediatamente despues de cocinarlos
Enfriar rapidamente a -4ºC y refrigerar
TOXOINFECCIONES
B. cereus
(sindrome diarreico)
CUADRO CLINICO
Diarrea muy acuosa
Dolor y calambres
en el abdomen
Nauseas
Sin fiebre
PORTADORES
Suelos
Polvo
Cereales
TRATAMIENTO
Solo rehidratación
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evitar que se multiplique en alimentos
Cocinar los alimentos antes de servirlos
Servir los alimentos inmediatamente después
de cocinarlos
Enfriar rápidamente a -4ºC y refrigerar
E. coli
(enterohemorragica)
PORTADORES
Carnes sin cocción completa
Leche sin pasteurizar
Vegetales crudos
Contaminación cruzada
Contacto con animales de granja
Subtopic
CUADRO CLINICO
Colitis hemorragica grave
Fuertes dolores abdominales
En algunos casos puede evolucionar a SUH
INFECCIONES
Salmonella
CUADRO CLÍNICO
Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre
PORTADORES
Animales (cerdos, vacunos, pollos, perros, ratas, etc)
Seres humanos
TRATAMIENTO
Re-hidratación
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cocinar a T°C y tiempo adecuados
especialmente productos cárnicos
Reforzar lavado de manos, en particular
luego de ir al baño
Excluir manipuladores enfermos
o con diarrea
Shigella
MEDIDAS PREVENTIVAS
Pautas de higiene personal, de manos, de ambiente y alimentos.
Acidificar las ensaladas 15 minutos antes de consumir.
Excluir a las personas con diarrea de la preparación de alimentos.
CUADRO CLÍNICO
Diarrea
Fiebre superior a 38ºC
Dolor abdominal, nauseas.
Vómitos y cefaleas.
PORTADORES
Agua contaminada.
Leche y derivados.
Pollo, pescado, mariscos.
TRATAMIENTO
Con frecuencia desaparece sin tratamiento, alrededor de 2 a 4 días.
Para los casos graves los médicos recetan antibióticos.
L. monocytogenes
CUADRO CLÍNICO
Adulto normal: fiebre, lesiones populares en brazos y manos.
Embarazada: cuadro pseudogripal,con escalofríos, fiebre, faringitis, diarrea etc.
Feto: puede nacer prematuro, diarrea, convulsiones etc.
PORTADORES
Leche sin pasteurizar
o mal pasteurizada
Carnes
pescados
Hortalizas crudas
Quesos sin
maduración
TRATAMIENTO
Antibióticos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Veterinarios y granjeros deben tomar medidas al manipular fetos
Consumir lácteos y derivados pasteurizados
Evitar consumo de quesos blandos y ricota de origen dudoso
Almacenar la leche a menos de 4°C
E. coli
CUADRO CLÍNICO
Diarrea
PORTADORES
Carne molida
Jugo de manzana sin pasteurizar
Sidra
Leche cruda
TRATAMIENTO
Antibiótico
MEDIDAS PREVENTIVAS
Eliminar correctamente las aguas residuales.
Eliminar las plagas de la cocina.
Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos, a no menos de 70ºC, midiendo la temperatura con el termómetro adecuado
Mantener los alimentos refrigerados.
Y. enterocolitica
CUADRO CLÍNICO
Fiebre
Dolor abdominal
Diarrea
PORTADORES
Animales domésticos: cerdo, caballo, conejo, etc.
Animales salvajes: ciervos, ranas, aves, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
No consumir carne de cerdo cruda o mal cocida
No tomar leche sin pasteurizar
Usar tablas de cortar separadas para la carne y otros alimentos
Lavar y pelar los vegetales sin cocinar antes de comerlos.
TRATAMIENTO
Administrar líquidos para evitar la deshidratación o tratarla.
Con frecuencia desaparece sin tratamiento.
ETAs
No Bacterianas
Virus: Hepatitis A
PORTADORES
Transmisión: a través de las heces:
- Persona a persona: ano-mano-boca
- Alimentos: mariscos
- Agua: heces u orina
CUADRO CLÍNICO
- Inflamación y lesión hepática
- Fiebre, anorexia y nauseas
- Vómitos, ictericia
- Acolia (heces incoloras)
- Coluria (orina color Coca Cola)
TRATAMIENTO
- Reposos e hidratación adecuada
- Vacunación contra la Hepatitis A
(inmune de por vida)
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Higiene personal
- Análisis de aguas de consumo
- Cocinar bien los mariscos
Hongos:
Ocratoxina A
PORTADORES
Ingestión de alimentos:
- Cereales y derivados: maíz, trigo, cebada
- Granos de: café, cacao, frutos secos
- Bebidas:vino, cerveza, zumo de uva
CUADRO CLÍNICO
- Efectos teratógenos e inmunotoxicos
- Náuseas, vómitos y trastornos gastrointestinales
- Nefropatía endémica de los Balcanes: enfermedad
renal mortal
TRATAMIENTO
Para la nefropatía:
- Diálisis renal
- Trasplante de riñón
- Control de síntomas
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Evitar la contaminación de los alimentos en el proceso de
producción: especial cuidado en el almacenamiento de cereales.
- Controlar los niveles máximos tolerables del hongo para no
generar una ETA.