Evolución de la calidad y Calidad de los alimentos.
Calidad
Aptitud o idoneidad al uso se determina por aquellas características del producto que el usuario puede reconocer como beneficiosas para él.
Es adecuación al uso, no conformidad con las especificaciones.
Evolucion de calidad
Inspeccion
1450 A.C. Ciudad de Thebas, evidencias graficas en tumbas, presencia de un inspector que verificaba los bloques de piedra en dimensiones adecuadas.
Revolucion industrial(1750)
Codigo Hammurab(1752)
W. Sheward crea control estadisitco de la calidad(1924)
Control de calidad
Primer concepto de calidad por Juran (1946)
Técnicas estadísticas, de conceptos básicos del control estadístico
de la calidad desarrollados por W. Shewhar
Fuerzas armadas estadounidenses serie de estándares como son las tablas de muestreo Militar
Estándar, dándol un impulso a los estadísticos en la producción. (1945)
Aseguramiento de calidad
Fundacion en Estados Unidos la American Society
for Quality Control (ASQC), de la fusión de 17 sociedades locales de control de calidad (1946)
La Unión de Científicos e Ingenieros Japoneses (UCIJ,
(JUSE)(1946)
Creacion internacional para la coordinación y
unificación internacional de estándares industriales, International Standard Organization (ISO) (1946)
Revolucion de la calidad (1950)
Primeros círculos de calidad, por Kaoru Ishikawa (1960)
En Japon, se adopta el término de control de calidad total como calidad en toda la empresa, (1969-1970)
Se firma ley en Estados
Unidos que exigía la realización de un estudio y conferencias nacionales sobre productividad. (1982)
Calidad total
Modelo de
Gestión de la Calidad Total (GCT o TQM: Total Quality Management) (1990)
La norma ISO 9000:1987 tenía como componentes: ISO 9000, 9001, 9002, 9003 y 9004, se comenzó a implementar en Estados Unidos en 1990.
La calidad ha dejado de ser una prioridad competitiva para convertirse en requisito
imprescindible. (2000)
Exclenecia
La European Fundation for
Quality Management (EFQM)lanzó el Modelo Europeo
de Gestión de Calidad como Modelo EFQM de Excelencia y promueve su utilización. (1992)
La European Fundation for
Quality Management (EFQM) adoptó el término de Excelencia.(1999)
Enfoques
Enfoque trascendente
Se remonta a la época de los filósofos ; la calidad es lo mejor, algo absoluto, la más alta idea de todo. La calidad es algo que no se puede definir, pero que todo el mundo entiende lo que es.
Enfoque basado en el producto
La calidad es función de una variable específica y medible,las diferencias en calidad reflejan diferencias en cantidad de algún ingrediente o atributo del producto.
Enfoque basado en el cliente
Bajo la teoría que un producto será de calidad si satisface o excede las expectativas del cliente o usuario.
Enfoque basado en la producción
Calidad es la conformidad con los requerimientos, con las especificaciones de fabricación.
Enfoque basado en el valor
El precio como la calidad deben ser tenidos en cuenta en un mercado cada vez más competitivo.
La calidad de un producto no se puede desunir de su costo y su precio.
Calidad de alimentos
Refiere a los atributos del alimento que hace apetecible su consumo.
Implica factores positivos (color, flavor, textura, valor nutritivo, etc.) como caracterÌsticas negativas, expresadas por la ausencia de sustancias nocivas y microorganismos indeseables.
Diferentes tipos de calidad
Calidad nutricional
Contribución del alimento al aporte total de nutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como cuantitativo
Calidad sensorial
Determinada por atributos del alimento que son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el oído y el tacto.
Esta muy relacionada con su mayor o menor aceptabilidad
Calidad higienico-sanitaria
A la ausencia tanto de sustancias potencial mente tóxicas como de microorganismos patógenos.
Asegura que los recuentos de su carga microbiana responden a los niveles de microorganismos, admitidos por la legislación alimentaria.
Calidad tecnologica
Permite ser del alimento un agente apropiado para contribuir a determinadas cualidades necesarias para llevar a cabo sin problemas ciertos procesos tecnológicos.
Calidad economica
Relación entre su costo de producción y grado de aceptabilidad que consigue.
Calidad estable
Aptitud del alimento para no sufrir alteraciones inmediatas, que permite una vida comercial relativamente prolongada.
Diferentes aspectos de la calidad de alimentos
Aspectos nutricionales
Es evaluada teniendo en cuenta algunos factores:
1. Necesidades nutricionales específicas de las personas a las que va dirigida.
2. El lugar que dicho alimento va a ocupar en la comida.
3.El consumo simultaneo de otros alimentos
4. Las necesidades de consumir alimentos variados.
5. Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes
Aspectos sensoriales
1. Factores de apariencia
Tamaño, forma, consistencia, color, brillo, transparencia, etc. Se pueden evaluar mediante métodos físicos objetivos, siempre que se disponga de las adecuadas escalas de referencia.
2.Factores de textura (o cinestésicos),
se perciben a través de sensaciones táctiles captadas por los músculos de la boca o de las manos.
Parámetros como dureza, blandura, masticabilidad, etc.,son valorables mediante la aplicación de los instrumentos más sofisticados
3.Factores de flavor
Sensaciones percibidas en la cavidad buco nasal, de modo particular olores y sabores.
Se perciben por las papilas gustativas de la boca, las células olfativas de la nariz, así como la participación de otros elementos bucales.
Aspectos sanitarios
se relacionan con su nivel microbiológico :
Contaminacion microbiana
Exige una planificación adecuada de la instalaciones y limpieza.
Permite eliminar cualquier foco de contaminación.
Supervivencia de microorganismos
En relacion con las operaciones de transofrmacion de los ingredientes y aditivos
Implicando cierto tratamietno termico
Condiciones de almacenado
Evitar aquellas que puedan ser favorables al desarrollo de los microorganismos.
Los alimentos requieren cierto tiempo de almacenado antes de su venta y consumo.
Las condiciones en que se conserva el alimento deben ser apropiadas para que no haya desarrollo microbiano, ni se produzca una alteración en la composición.
La temperatura debe ser la adecuada a la naturaleza del producto y a su estado refrigerado o congelado, que no crezcan los patógenos psicrófilos.
Sistema de calidad
Es una:
Estructura organizativa, responsabilidad, actividades, recursos
y eventos, que juntos suministran procedimientos organizados y metodos de implantacion capaces de asegurar la capacidad de la organizacion para satisfacer los requerimientos de calidad
Gestion de calidad
Indica la forma como se debe proceder para lograr
unos resultados deseados
Objetivos
1.Diseño apropiado de las plantas de fabricacion.
2.Instalacion de los equipos adecuados.
3.Seleccion y formacion del personal de trabajo.
4.Adecuacion a las normas sanitarias exigidas por la legislacion alimentaria vigente.
5.Conocimiento de la demanda por parte del consumidor.
Operaciones concretadas
a)Recepcion y almacenado de materias primas.
b) Preparacion de ingredientes y aditivos.
c) Tecnologia de fabricacion.
d) ConservaciÛn de los productos elaborados.
e) Transporte y distribucion a los puntos de venta.
Control de calidad
Vigila el seguimiento de tales criterios y compara los resultados obtenidos con unos patrones de referencia fijados.
Su aplicacion hace posible llegar a conocer tres elementos esenciales:
Detectar cualquier posible desviacion.
b) Indagar sus causas
c) Sugerir las medidas correctoras oportunas.
Actividades involcuradas en logro a objetivos.
Primarias
Implicadas en la elaboracion fÌsica del producto alimenticio: entradas de materias primas, operaciones de
produccion, salidas de productos acabados
De apoyo
Sirven de sostenimiento a las anteriores.
Aseguramiento de calidad
sistema planificado de
actividades, cuyo propÛsito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia
actual del programa establecido para el control de la calidad.
Su objetivo es doble
Reducir los errores a niveles aceptables
Garantizar con una elevada probabilidad la bondad de los datos obtenidos
FASES:
LogÌstica de entrada
Operaciones de produccion
Logisitca de salida